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茄子到底有多少种 各种各样的茄子和处理方法

茄子是一种非常流行的食材。在全国各地都可以看到。但是茄子的品种不同。烹制方法也是不尽相同。有些茄子适合炒。有些茄子适合炸烧的.都是不尽然相同的.目前在国内.有人统计过,厨师经常使用的茄子品种大约有十几种之多,但是由于品种和形状的不同,在应用中也有很多差异.所以处理方式也不同。下面就简单的介绍一下茄子处理方式和烹制方法和适合做的菜
§长茄子类:
    在应用方面同中长型茄子差不多,果实体长约25-30厘米,只是这种类型的茄子品种较多,在应用方面又有所差异,一般分为:
    Ⅰ型:果实质地柔软,适合煮、炖、烧,较嫩时采摘的话,可以用来腌渍。
    Ⅱ型:因为果实早熟,故果肉较Ⅰ型紧,适合煮或烤。
    Ⅲ型:肉质肥嫩,适合煮或腌渍。
§圆形茄子:
     果实呈圆或椭圆形,果皮为紫或深紫色,肉质细腻,水分较多,在烹调时较易成熟,而且如果采用炖、烧等方法处理,一定要避免茄子成熟后走形。因此在处理这种茄子时,一般会将其去皮后改刀成大块,油炸后用于烧、炖、炸等,不适合于腌渍、凉拌或整只出菜。

§大长茄子类:
    其果实细而长,一般都在30厘米以上,最长的超过40厘米。其最大的优点是:果实含籽少,果体粗细均匀。另外,耐暑、耐寒性强也是这种茄子最大的优点,所以即使在严冬,北方也能经常买到。由于其果肉柔软,所以可以切块、切条等处理后用于烧、炖、烤或煮,但是由于这种茄子纤维丰富、皮较硬,所以一般不用于腌渍。而且因其个体较长,故在上菜时,一般不会整只出现。
§中长茄子类:
    广泛栽培于华北、华中和华南等地区,是一种应用最为广泛的茄子类形。这种茄子一般在6-9月份上市,体长在20-25厘米之间,由于外皮较薄、果实细嫩、体长适中,所以,适合用于烧、炖、煮、凉拌、炸等多种技法;在成菜方面也没有太多讲究,可切条、块、丁、片,也可以整只上。
◆青茄子、白茄子:
    青紫色作为茄子的特征是因为它含有一种anthocyan的色素,利用这种色素,科研人员将anthocyan合成叶绿素后就是青茄子,不合成叶绿素就是白茄子;青茄子一般产于东南亚地区,在日本也有少量种植,果皮呈淡绿色,质地较硬,果肉也比普通的茄子品种要更加紧实,故适合长时间炖、煮。

◆小圆茄子类:
    小圆茄子被认为是圆茄子的退化品种,比圆茄子早熟,耐寒、耐暑性较差,果实小而圆,色呈浓紫,皮较软,籽少,故此,比较适合整只烹调,如酿入馅心后再烧、烤、炸,也可以腌渍;还可以打花刀后炸制,当然也可以切块后炖煮。目前这种茄子在国外一般多用来整只或打花刀后腌渍。
◆卵形茄子类:
    现在广泛栽培一种叫“关东一圆”品种的茄子,这种茄子早熟,果实呈圆形或长圆形,个体同圣女红果般大小,果肉很紧,皮薄呈黑紫色,主要是用于做很清淡的盐水泡茄子,代表品种有“千成”和“真黑”两种。“千成”形小而产量少,品质很高;“真黑”比“千成”略长,皮软、汁多、耐旱性很差,在干旱的地方就不能成活,所以被称为“水茄子”在日本泉州,也被称为泉州水茄子,是制作盐水泡茄子的最好原料。
◆黑美人:
    茄子的茎叶和藤都是绿色,果实呈圆或椭圆形,果皮为紫或深紫色,是基于欧美系列的品种培养起来的,不适合于腌渍,但是可以切厚片烤或烧,也可将熟透的果肉取出(壳留用),同肉馅炒熟后,再填入茄子壳中,类似于青椒塞肉,或者粘上面粉烤制。
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