怎么才能做出正宗的上海本帮菜.相信今天给大家介绍的这位厨师能告诉大家一个满意和标准的答案。从厨十二年的上海本地厨师陈师傅。制作上海本帮菜的手艺可以说是一流。不仅以精通上海本地菜为特色。还旁通中国的各大菜系。并且做菜风格不拘于传统有着自己的风格。相信会给大这带来一种耳目一新的感觉。接下来就带大家一起来感受陈师傅正宗的上海本帮菜吧
陈立源 31岁，美林阁虹桥路店厨师长，上海人，自1996年进入美林阁，现任虹桥店厨师长。
蟹粉桂鱼
售价:138元 单店日售30份
原料：拆好的蟹粉150克，桂鱼1条重约500克。
调料：盐3克，味精、姜末、水淀粉各5克,糖1克,上汤250克，胡椒粉1克，生粉15克，鸡蛋清1个,色拉油1000克。
制 作：1、将桂鱼宰杀后去骨去皮，两片鱼肉改刀成4厘米见方、厚0.1厘米的鱼片，用蛋清、生粉上浆。2、锅放色拉油烧至五成热，放入浆好的鱼片小火滑油 40秒，待鱼片稍微变色后捞起，把油倒出。3、锅内留少许油，烧至六成热后下入姜末中火煸香，倒入蟹粉小火煸出蟹油，加入上汤、盐、味精、糖、胡椒粉烧 开，最后放入鱼片，再次烧沸后用水淀粉打芡，淋明油出锅，带酒精炉上桌，用微火保温即可。
特点：蟹粉的鲜味与桂鱼的嫩滑相得益彰，上桌后点上酒精炉，鲜香四溢。
制作关键：鱼片滑油要用小火，滑油时间不能过长，40秒左右即可，以免鱼肉变老。
链 接 蟹粉制法：小花蟹10只（每只一两左右），在清水中煮约10分钟左右捞出，用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出；净锅上火放猪油30克（也有做法是放猪肥膘 粒，但吃起来口感不好），烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克（去异味）、糖3克、料酒5克，小火翻炒均匀，待 蟹肉炒至粉状即可
辣子鸡
售价：36元 单店日售40份
原料：鸡翅中250克，干辣椒50克，鸡蛋1只。
调料：盐3克，味精3克，南乳汁12克，蒜泥2克，大蒜粉、黑胡椒末各2克，红辣椒2克，面粉10克，生粉5克，香辣油5克，色拉油1000克。
制 作：1、鸡翅中改刀成3厘米大小的块，下盐、南乳汁、蒜泥、大蒜粉、黑胡椒末、红辣椒、鸡蛋，拌匀腌制2小时，拌入面粉和生粉。2、锅内放油烧至五成热， 下入鸡块小火炸约2分钟，至锅内的泡泡少了，鸡块浮起在油面时捞出。3、锅内留少许底油烧至六成热，爆香干辣椒，放入鸡块，淋入香辣油、放味精炒匀即可。
特点：外脆里嫩，口感很好。
链接 香辣油：将花椒50克、干辣椒100克、丁香50克、陈皮50克一起用水湿透，上笼旺火蒸2小时，蒸至全部涨发，放入炸蒜油1千克中小火熬干，将杂质滤出即成。
粽香肉
售价：35元 单店日售25份
原料：带皮五花肉500克，粽叶50克，糯米50克。
调料：黄豆酱油50克，鸡精5克，糖50克，色拉油20克，高汤400克，香料包1个（八角、桂皮、茴香、葱段、姜片各2克）。
制 作：1、五花肉入微沸的水中焯水2-3分钟漂净血污，捞出控水，改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米左右的肉块。2、锅上火放底油烧至六成热，下入五花肉 块、黄豆酱油、鸡精、糖、粽叶、高汤、香料包，中火煮20分钟备用。3、糯米用水泡一夜泡透，上笼旺火蒸熟取出，用烧五花肉的热汤拌匀。3、将肉块皮朝下 放入码斗内，四周用糯米码好，上笼旺火蒸3小时，翻扣在盘中即可。
特点：又糯又香，入口即化。
