菜根香大家一定非常的熟悉.特别是四川和重庆一代的厨师朋友。那里可以说是四川美食的精髓所在。听说菜根香是立志发展于四川美食文化。现在已经做起了烹饪学院。培训着我们川菜的接班人。这是一件非常好的事情。但是与我们今天要向大家介绍的事情无关。今天给大家介绍的是我们菜根香厨师长的特色的鲫鱼菜、 现在不是天气变冷了吗。鲫鱼也开始慢慢的流行起来了。下面就看四川的顶级大厨是如何烹饪鲫鱼菜肴的
谭浩：1972年出生，90年开始从厨，特三级中式烹调师，现任重庆东方菜根香分店厨师长。
民间素有“秋鲤冬鲫”、“冬鲫夏鲇”之说，丁珊向各地厨师打听，果不其然，随着天气变冷鲫鱼菜正在悄悄走热。冬令时节，河流、溪渠、湖泊、池塘水质清洌纯 净，其他鱼类不太活动；而生性活泼的鲫鱼却仍在清甜的水域中争食鱼饵，把自己养得丰腴肥厚。此时不吃更待何时？来看一下各地餐桌上流行什么样的鲫鱼菜。
鲫鱼品种繁多，因生长水域不同，又有河鲫、湖鲫、塘鲫之分。鲫鱼的家族成员非常广，有银灰鲫鱼、银鲫鱼、白鲫鱼、彩色鲫鱼、金鲫鱼、乌鲫鱼等多个品种。
在种类繁多的淡水鱼中当属鲫鱼的营养最为丰富，每百克鱼肉含蛋白质１３克、脂肪1.1克，并含有丰富的钙、磷、铁、硒、锌以及多种维生素，明代医学家李时 珍赞鲫鱼曰“冬月肉厚子多，其味尤美”。鲫鱼肉还能防治动脉硬化、高血压和冠心病,并有降低胆固醇的作用，中老年人和肥胖人群吃它更为适宜。
注：鲫鱼初加工时，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且泥味较重。所以鲫鱼初加工时一定要去掉其咽喉齿。
明炉抄手鲫鱼 售价38元 日销45份
原料：河鲫鱼4条（约750克），馄饨皮20张，肉馅120克，大白菜芯150克，豌豆尖15克，火腿丝10克，鲜香菇片50克。
调料：盐8克，味精6克，胡椒粉2克，姜片10克，葱段10克，色拉油120克。
制 作：1、鲫鱼制净，对剖成硬（带中骨）、软（不带中骨）共8个半边。2、锅放油60克，烧至五成热，下入4个硬半边鲫鱼及5克姜片、5克葱段中火煎4分钟 至出香味，加入约70℃的热水、3克盐，大火熬至汤白、浓，打去鲫鱼（因鲫鱼的硬半边骨刺较多只用来增加汤的鲜味，不食用）和姜、葱渣，倒出晾凉。3、取 20克鱼汤加入肉馅搅打上劲，并放3克盐、3克味精搅拌入味，入冰箱速冻10分钟，取出逐一包入抄手皮。4、锅放油60克，烧至五成热，下入4个软半边鲫 鱼及5克葱段、5克姜片中火煎4分钟至出香味，倒入剩余的鱼汤，大火熬开，捡去姜、葱，下入抄手、大白菜芯、鲜香菇、火腿丝和剩余的盐，大火煮2分钟至刚 熟，再下入豌豆尖，放胡椒粉、剩余的味精调味，起锅，倒入明炉内，上桌点火即可。
特点：汁浓味鲜，抄手皮软、馅嫩，营养丰富。
技术关键：1、肉馅必须用肥三瘦七，吃时才滋润。2、做抄手皮的时候每斤面粉最好加两个鸡蛋，增加其鲜味。3、肉馅加入鱼汤搅打上劲后，必须入冰箱速冻10分钟，便于包制。4、最后熬鱼汤的时候，时间不宜过长，因鱼的软半边肉质鲜嫩，以免鱼肉熬烂掉刺。
河鲫文蛤山珍汤 每份30元 日售58份
原料：河鲫鱼2条约400克，文蛤150克，山珍菌（滑仔菇、杏鲍菇、凤尾菇）100克，清水800克，芹菜段5克。
调料：盐5克，味精3克，蒜片、姜片各5克，色拉油20克。
制作：1、河鲫鱼宰杀、去鳞、洗净，两面各剞两刀备用；山珍菌入开水大火汆1分钟，捞出备用。2、锅放油烧至五成热，放鱼小火略煎3分钟，放入姜片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分钟，加山珍菌、芹菜段中火煮3分钟至熟加盐、味精调味即可。
特点：河鲜、海鲜、菌菇三合为一，味道鲜美。
