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海参吸鲜的方法全搜集

海参怎么样做才能更鲜 这一直是非常困惑厨师的难题。因为海参的品种非常之多。所以也不可能有一个标准的答案。再加上每个地方有每个地方的差异  所以我们只是做了一些辅助的工作。就是搜集各大酒店的厨师制作海参时的秘决。我们把这些资料做了一个整理 希望给广大的厨师朋友有帮助。下面让我们一起来看这些秘决吧

海参涨发新法第一种:
     一、要想使涨发后的海参本身有鲜味,就必须用吊好的素汤发制海参,并将发好的海参泡入吊好的素汤内。
     二、在海参涨发全部过程内(包括涨发后浸泡)一律不用清水,只用调制好的素汤。
     三、吊制素汤的方法:
    原料:黄豆芽1500克,冬菇300克,姜块100克,葱段100克,冬菜(大白菜放置半干后加入蒜、盐调拌后放于阴凉处腌渍30天)150克,鲜笋450克,鲜香菇300克,料酒100克,清水6000克,乙基麦芽酚3克。
    制作:1、黄豆芽去根洗净;冬菜用清水浸泡3小时,然后用流动水淘洗干净;姜洗净用刀拍松;葱挽成5克重的节。2、将冬菇用清水淘洗一下,用50℃温水浸泡20分钟至回软,刷洗净菌上的泥沙,再用清水将冬菇洗净备用。3、将鲜笋、香菇洗净备用。4、取一净锅下入清水,放入黄豆芽、冬菇、姜块、葱节、冬菜、鲜笋、香菇,先用中火烧开,打去浮沫,烹入料酒,转用小火熬煮约2小时待熬出香味后,捞去料渣即成。
    特点:清香鲜美,爽口悠长。
    四、 在海参的涨发过程中:一、必须用调制好的素汤;二、要分3-4次加入素汤.另外还要加入吊制素汤所用的原料,其目的是使海参能充分吸收更多的鲜味物质。


     五、 海参的涨发程序都基本一致,关键在于不用清水,只用调好的素汤。

    备注:
    乙基麦芽酚:是一种黄白色的针状晶体,熔点是89-92℃,易溶于热水,是一种香气浓、挥发性强的混合物。乙基麦芽酚是一种经过世界卫生组织承认的食品添加剂,可以增加香味,同时起到抑制苦味和酸味的作用。
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第二方法
    一、 在海参涨发时不能加入鸡精、鸡粉、味精,因为这三样调味品中必定含有钠盐,所以只要有钠盐存在,就会影响渗透压,从而导致海参无法涨发成形。所以我觉得用鸡精、鸡粉、味精来增加海参鲜味的设想不成立。
    二、 将发好的海参烘干后,再用高汤泡至回软,这种设想也不可取,因为这样会使海参口感更差,也会导致海参更容易融化,这样烘干又泡至回软,会破坏海参内的细胞组织,使海参变得无弹性,更松烂。

第三种方法

    干海参涨发后使其吸收鲜味的方法:
    1、将碱发后的海参放入保鲜盆中用0-2℃的冰水浸泡24小时(保鲜盆要密封),期间每隔6小时重新注入冰水,这样可以使海参体内的碱水流出,使参体变得更加软滑有弹性也易保存。
    2、在烹调前取出海参,放入开水锅大火汆5分钟后出锅,再入六成热的油中小火浸炸2分钟,使海参体内水分流出,然后放入清汤中用小火煨10分钟,取出即可。这样处理后的海参最大限度地排出了涨发时吸收的水分,而且口感也特别爽滑。
黑龙江密山市/何建华

    涨发海参去水法:
    1、 将水发后的海参500克放入汤碗中,加入盐100克,糖50克调拌均匀,用一块洁净的纱布包裹起来,放入洗净的沙锅内,然后将沙锅盖子洗净,控干水后反扣在沙锅上。
    2、 让沙锅在常温下放置5-8小时,取出后将纱布去除,用20-30℃的水浸漂30分钟(水以覆盖原料为佳),到时取出海参,挤干水分。

    注意问题:
    1、通过处理后的海参最多只能保存30分钟,否则时间一长就会变硬。
    2、烹调前整只的海参汆水不要超过20秒。
    3、 整只的海参汆水后放入烧至4-5成热的色拉油中滑油,时间不要超过30-40秒。

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