大厨秘籍之拿手绝活 名厨和他的特色拿手菜

今天给大家介绍的就是两道几道非常有创意的菜品。同时也是某位大厨的拿手绝活。虽然只有简简单单三道菜。但是却浓缩了这位大厨的心血在里面。希望广大的厨师朋友在看得时候要用心揣摩 愿你也能创作出更新颖更美味菜品。下面我就把这几道大厨的秘技大菜传授给大家。怪味是最近流行的一种复合味型。有十几种怪味的配制版本。都有一定的特色。那么先来看看今天这位大厨的特色吧

铁板怪味骨

原料：A猪寸骨（又叫牙签骨，是猪后腿的一段腱子肉，一般为冻品）10个（重约750克）。B大葱、大姜各10克，花椒5克，干红椒10克，八角4个，芝子（香料，药店有售）5克，白豆蔻5克，香叶3克，桂皮5克。C洋葱米、青红椒粒各3克，姜米、葱米、蒜米各5克。D洋葱丝20克，锡纸2张。
调料：A盐、味精各5克，鸡粉、生抽各10克，海鲜酱20克。B辣妹子酱20克，万人迷牌辣鸡酱30克，黑椒汁10克，排骨酱20克。C花生油150克，牛油、豆瓣酱各10克。
制作：1、猪寸骨自然解冻后入沸水中大火汆2分钟捞出。2、锅内放花生油，烧至五成热时放豆瓣酱、原料B、调料A小火煸炒1分钟，加水1000克、猪寸骨小火卤40分钟，捞出用锡纸（锡纸提前撕成10个长条）包住猪寸骨的一头。3、另起锅烹入原料C、调料B小火煸炒2分钟，出锅即成怪味汁。4、铁板表面包锡纸后放在火上烧10分钟，取出后在表面放上牛油并撒上洋葱丝，放上猪寸骨，浇上怪味汁即成。
特点：鲜咸香辣，酱香味浓，透酸回甜。
荷香排骨

原料：猪排骨1000克，干荷叶2张，糯米100克。
调料：李锦记排骨酱10克,李锦记海鲜酱、美味源柱侯酱各5克,海天老抽3克，美极鲜味汁、盐、味精各5克，香菜、小葱花各2克。
制作：1、排骨切长5厘米的段共切12根，入沸水中大火汆3分钟捞出，入盆加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、老抽、美极鲜味汁、盐2克、味精2克拌匀，腌渍15分钟。2、糯米入盆中，加清水（水以没过糯米为好）浸泡10分钟，下锅小火煮8分钟至六成熟捞出，冲凉入盆，放盐3克、味精3克拌匀。3、干荷叶用开水浸泡10分钟，切长6厘米、宽5厘米的方片2张，其余的用刀剁碎。4、取一蒸笼，将2张荷叶垫底，排骨逐个围绕蒸笼摆一圈，中间放两根，把糯米均匀地撒在排骨上。5、锅内加水，放入碎荷叶大火烧开，放蒸笼大火蒸40分钟，出锅后在排骨上撒小葱花、香菜即可。
特点：荷叶味香，酱味浓，排骨软烂。
师傅点拨：清真餐厅可用羊排烹调，将羊排剔去表皮后汆水2次，蒸约2小时即可。此菜也可大批量制作，方法是取一大锅放在火上，提前取同样规格的、厚约5毫米的圆铁皮一张(铁皮上挖若干洞,洞的直径以能嵌入蒸笼并卡住蒸笼即可)驾在锅上,然后入蒸笼蒸制即可。如果菜肴当天卖不完可放入冰箱冷藏,上菜时蒸6-8分钟,味道不变。

脆鳞鲈鱼

原料：活鲈鱼750克，葱段、姜、青尖椒、红萝卜各100克，洋葱200克，香菜150克，芹菜200克，净蒜250克，大葱100克。
调料：鱼露30克，盐5克，味精25克，大厨四宝牌鲜味宝40克，生抽20克，花雕酒250克，大茴香粉30克，香草粉(一种香味添加剂，主要用于糕点制作，购买电话:0755-26736226)20克，色拉油3000克。
制作：1、活鲈鱼挖去内脏，不去鱼鳞洗净，将鱼放于案板上，从鱼腹入刀片至鱼背鳍（鱼身不切断），然后将腹腔内侧的大骨全部剔除。2、葱段、姜、洋葱、青尖椒、香菜、红萝卜、芹菜、净蒜切小块后入搅拌机内搅碎取出，入盆中加鱼露、盐、味精、鲜味宝、生抽、花雕酒、大茴香粉、香草粉拌匀，覆盖在无鳞的一面腌12小时。3、大葱从中间片开，放在竹垫上，将有鱼鳞的一面朝上放在垫好的葱上，另取竹垫夹住，用长竹针将两边插住成生坯。4、锅内放色拉油，烧至六成热，将有鱼鳞的一面朝下放入色拉油中大火浸炸1分钟，将鱼身翻过来改用小火炸3分钟捞出，去掉上层竹垫后装盘即可。
特点：形状美观，外酥里嫩，营养丰富。
师傅点拨：1、竹垫一面必须放葱，不垫葱鱼肉粘在竹垫上不便食用。2、鱼鳞朝下入油锅，先用热油将鱼鳞激起，再改用小火慢炸3分钟。