传统菜与创新菜的完美结合 大师菜品集

今天给大家介绍的这位师傅。才是真正的一个厨艺大师。很少有厨师能和他一样将传统菜和创新的完美的结合在一起。严师傅做的传统正宗菜味道正宗。口味地道。风味独特。而创新新菜也不比现在的新晋厨师差.是少有的能创作出高水平高水准的创新菜的大师。今天就给大家介绍严大师的一些传统菜与创新菜的实例。向我们展示他是如果将传统菜和创新菜演绎的如果完美的

严伟南，1955年出生于广东汕头。严伟南的烹调风格是尽量体现每个菜品的原味，不单纯依赖合成味素提升菜的味道，因而他的菜品清新可口，原汁原味。严伟南先生的菜式从选料、调配、刀功、烹调方法、火候、装盘围边，无不体现了他的美学和营养学观念，他还利用自己深厚的中医药基础，把祖传的秘制养生药方与烹饪相结合，创制出具有神奇功效的养生汤，这款汤成为严先生历任酒店重点推荐的品牌菜品，受到广大食客的好评。

干菜焖肉  

售价：12元/份 日售60份
原料：带皮五花肉400克，八仙芥菜干（超市有售）60克，甜花卷200克。
调料：绍酒5克，酱油25克，白糖40克，桂皮一片，八角一粒，姜块2克，葱节2克，味精1.5克，茴香5克。
制法：1、将五花肉洗净切成2厘米的小方块，入沸水中焯水30秒，捞出洗净。芥菜干切成1厘米见方的粒。2、炒锅加入清水800克、酱油、八角、桂皮、葱节、茴香、姜块，放进肉、绍酒，大火烧沸，中火煮20分钟左右至入味后将肉捞出；然后将白糖、芥菜干放入原锅中，小火收干汁水，加入味精调味，拣去葱节、姜块、茴香、八角、桂皮起锅入小砂锅垫底，然后将肉块皮朝上整齐地扣在干菜上，盖上盖子，上笼大火蒸2小时左右，至肉糯菜香时出笼，配甜花卷同食即可。
特点：肉香糯，不油腻

妙灵双味鸭 

售价：38元/份 日售30份                
原料：北京烤鸭肉100克，葱、黄瓜各50克，面包糠250克，糯米纸5张。
调料：甜面酱250克，白糖100克，盐5克，料酒10克，色拉油520克，鸡蛋3个，妙灵酱30克。
制法：1、将烤鸭肉切成小丁，葱和黄瓜也切成小丁。2、锅上火,放20克色拉油，烧到五成热时，下鸭肉、葱、黄瓜，再加甜面酱,小火翻炒2分钟，放入白糖、盐、料酒调味。3、用糯米纸把炒好的鸭肉均匀包成5包，拖上鸡蛋液，沾上面包糠，放入六成热的油中小火炸5分钟左右至金黄色捞出。4、把妙灵酱淋在炸好的鸭肉卷上，装饰上桌即可。
特点：北京烤鸭的新鲜做法，香甜酥脆。
泰式汁
原料：蜂蜜200克，冰花梅酱（粤菜调料，市场有售）500克，辣椒仔（液体，红辣椒提取物，味辣，粤菜调料，调料市场有售）50克，白醋250克，糖250克，绿柠檬汁100克，黄柠檬汁500克。
制法：将以上原料倒入容器中，搅拌均匀即成。
冰化翅中    

 
售价：30元/份  日售30多份
原料：鸡翅中10支，面包糠250克。
调料：盐10克，素菜汁500克，味精20克，鱼露10克，料酒10克，糖10克，蚝油10克，鸡粉10克，鸡蛋4个，色拉油1000克，泰式汁100克。
制法：1、把翅中去小骨留大骨，加素菜汁、盐、味精、鱼露、料酒、糖、蚝油、鸡粉腌1小时。2、把腌好的翅中拖鸡蛋液沾面包糠，下六成热油锅中炸5分钟左右成金黄色。3、上菜时加一碟泰式汁。
特点：鸡肉滑嫩，色泽金黄，酸甜适度。