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特色海鲜菜我来做 宫厨网专访特级海鲜厨师

第一看到鲍师傅也许有些貌不惊人的样子。可是在于厨师界。已经是培养了几代厨师的大师级的厨师了。在他手下已经出来了很多厨师已经达到了十几位.无论是上海从厨。还是在杭州做厨师。他对自己的要求是不变的。用心做好做精每一件可以看来很小的事。所以他做到了今天。其实做小做精也是一种突破。中国菜系 很多。做精任何一种菜肴都是非常有必要的

鲍志方大师
  第一次见老鲍,就感觉他是个非常爽快而又实在的人,对待朋友,够“哥们”;对待生活,特浪漫;对待手下,像“家长”;对待工作……

出品:地方+改良 念好“烹菜经”
    老鲍告诉记者,酒店生意好一是靠原汁原味的家乡菜,比如拿手菜“鱼制面”。这道菜是将海鳗或马鲛鱼的净肉捶成薄片,改刀成面条一样的鱼面煮制而成,口味家常,卖得也不错。虽然很多宁波菜馆做的菜都差不多,但像“鱼制面”这样的菜他们就做不来,因为我们在捶鱼肉时放的是苕粉,而他们用的是生粉和面粉,所以我们的口味更滑。”“变化”是菜肴吸引人的另一个原因。老鲍说,他跟上海人、广东人学做菜,掌握了不少在宁波没见识过的调料。比如做“红烧”菜时,选用美味鲜酱油代替宁波酱油,原因是宁波酱油鲜味不是太足,色泽也较淡,后者色泽红亮、鲜味足,口感还有些甜,两者相比,后者更符合上海人的口味。

管理:做个“家长”型厨师长
    老鲍属“家长”型的厨师长,他管厨师最主要的方法是“讲理”。几个月前,酒店的一位小厨师由于上网时间长,白天干活总打瞌睡。一天上班点名时,他发现那个小厨师没来。等他来后说上网没注意时间。老鲍问他:“你困不困?”小厨师没说话但答案却写在脸上。老鲍又问他:“你一个月赚多少钱?”小厨师还是不吭声,老鲍说:“你赚多少钱你心里有数我心里也有数,跑这么远来上海,不就是为了赚钱学手艺吗?你倒好手艺没学好、钱也没赚到就光想着玩。你说要是现在把你开除了,就凭你的手艺能找着地方吗?你要是想吃这行饭,就得呆在这里练手艺,等你手艺练好了,能赚钱养家了,你愿干什么干什么!我才不会管你。你好好想想,要是想继续在这里学手艺,你就自觉点儿;你要是像现在这样,干脆就回家!”说完后,老鲍让他走了,从那以后,这个小厨师再也没离开过厨房。

香火局黑椒汁生蚝

原料:生蚝10个(重约800克),香芹、红椒丝、萝卜丝15克。
调料:黑椒汁50克,葱花30克,黄瓜片、西红柿片各30克。
制作:1、生蚝洗净外壳,将餐刀叉入两壳内用力撬开,将肉剜出后洗净,去除内脏,重新放回生蚝壳内。2、锅内放入黑椒汁,小火烧开后出锅,浇在生蚝上,上火局炉小火火局2分钟,取出装盘,撒上葱花,用黄瓜片、萝卜丝、西红柿片、红椒丝、香芹装饰即可。
特点:生蚝肉质细嫩,口感微辣。
备注:黑椒汁的制作:
    原料:美极鲜酱油200克,黑椒碎500克,鸡粉15克,砂糖100克,老抽300克,蔬菜水(香菜200克,芹菜、洋葱、胡萝卜各500克,红椒100克,香叶、八角各5克,清水5千克小火熬成水还剩2千克,过滤即可)2千克。
    制作:锅内放入上述原料,小火熬开20分钟即可。 
茶香银鳕鱼

原料:银鳕鱼肉100克,用黄瓜雕刻的小鸟2只,香芹5克,红椒丝2克。
调料:龙井茶5克,色拉油500克,盐4克,味精8克。
制作:1、银鳕鱼肉切厚0.5厘米的片;龙井茶加热水300克浸泡15分钟,加盐、味精调匀,入银鳕鱼肉腌渍30分钟。2、将冲开的龙井茶叶切细丝,入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中。3、平底锅内放入色拉油30克,烧至六成热时入银鳕鱼肉小火煎2分钟,翻过来再用小火煎1分钟,取出装入盘中,撒红椒丝后用香芹、雕好的小鸟装饰即可。
特点:茶香浓郁,肉质肥而不腻。

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