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八面厨师来谈谈百味之王 盐的使用技巧与诀窍

盐是在做菜中是重要的。同时也是最容易被忽视的一种调味料。盐能调百味。把平淡无其的原料变成了一道道非常好吃的菜肴。但大家知道盐有什么技巧吗。比如说夏天比较热 盐要少量放。还有各地方的盐也不同。有时一些地方风味。往往你在外地怎么做也做不出当地的那种风味。就是因为盐。一定要用当地的盐。比如说全国的盐就分好多种芦盐 淮盐 闽盐 川盐等等。还有很多。下面就详细的为大家介绍百味之王-盐

俗话说“盐是百味之主”,盐不仅能调出餐桌美味,还是评价厨师技术的一个重要指标,你是好厨吗?先来问问你手中的盐。夏天做菜少放盐,做正宗泡菜一定用川盐,做蜜汁菜加盐会更甜……这些都是出好味的关键,当然也是评价好厨的标准之一。
新疆乌鲁木齐陈开联:
调整用盐量才能出好味
酒店的规模:我从厨期间做过大排档的师傅也做过大酒店的厨师,根据我的经验,餐馆的规模不一样做同一道菜品时的用盐量也不一样,比如说同样是做“芹菜炒肉”,大酒店就比小餐馆的用盐量小,因为大酒店的菜品成型更注意美观、清爽,厨师为了使菜品显得干净整齐在葱、姜、花椒、盐等调料的投放量上都有所减少。
另外,还有个原因:大酒店的管理比较严格,尤其是菜肴投诉方面,所以大酒店的厨师认为菜肴做淡了可以弥补,但若过咸就会遭到客人的不满,遭投诉,造成经济损失,所以放盐量就不自觉地变小了。
菜系:专门做一个菜系的厨师可能会意识不到这个问题,但是同一个厨师做不同的菜系,比如兼做川菜和粤菜就需要注意区分每个菜系对用盐量的要求,一般川菜的用盐量比粤菜的大,因为川菜要求“油大味浓”;粤菜主要突出原料的鲜味,强调“本味”。我们酒店有一道菜叫“干锅碎椒鱼”,做这道菜的师傅以前是做粤菜的,习惯了清淡的口味,做这道菜总是辣而不香、口味欠醇厚,多次引起顾客的不满,他调整了很多调料的投放量,唯独没有想到调整用盐量,结果一直不够理想;后来无意当中多放了一些盐,成菜的口味得到很大改观,这才知道“盐”是此菜的关键。另外,鲁菜喜盐、淮扬菜较淡、杭菜也要适当减少放盐量等等,这些都是兼做多个菜系的厨师应该注意到的细节。


原料:根据原料的不同用盐量是不同的,大蒜、韭菜等用盐比较多,可以更加突出原料的鲜香;大白菜本身味甜,所以比一般的蔬菜多用一点盐;中医认为大闸蟹性咸、寒,所以一般做成汤或者咸蒸肉,盐的用量不可过大,否则会盖去大闸蟹本身鲜味;芹菜性咸,炒制时不可用太多的盐;海鱼因为本身就有咸味,做起菜来用的盐比较少;相对海鱼来讲用河鱼做菜就比较吃盐。
场合:宴会菜品比零点菜品用盐量少,因为宴会用餐肯定与酒是分不开的,人在饮用含有酒精的饮品以后(尤其是白酒)会口干舌燥,那时人们的口味变得相对清淡,况且吃宴会餐的大部分客人是不吃主食或吃得很少,所以用盐量要相对减少;但是客人在吃零点餐的时候,一般喝酒较少,同时也会吃些主食,所以菜品用盐量也要适度增加。
客流:在新疆炒制任何素菜基本上都是延用粤菜的操作手法,即把素菜先用油盐水汆一下沥干水分再进行炒制。但是客人多的时候,根本没有时间留给炒锅厨师将水沥干净,他们总是汆过水后直接将菜倒入锅里炒,炒好后再用漏勺沥干水分,然后装盘。这样,一些素菜如芥兰、西芹等容易沥净水分的,可以少放盐;而像菜芯、油麦菜等叶多的素菜,不容易沥净水分的,需要多放盐,因为炒好后还需沥水再装盘,会有一部分盐随汤汁流失,如果不增加用盐量会影响成菜的口味。另外,炒“酸辣土豆丝”的时候要多放盐,因为醋的挥发会加速盐的挥发,带走一部分咸味。

上海翟连生:
自制各种风味盐

我在厨房中经常自制一些风味盐,效果不错。
花椒盐:取100克干花椒、500克精盐入锅中干炒,小火炒4分钟至盐呈微黄色取出即可。可以直接用于腌制鸡、鸭、鱼、肉等(无需将花椒和盐碾碎,这样更利于腌制品的清洗);也可以碾碎用于“椒盐虾”、“椒盐排骨”等的烹制(必须碾碎,这样花椒盐的香味才能更好地融入到原料中),还可以做蘸料食用。
五香盐:取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、香叶入锅中炒干,碾制成五香粉(也可以直接用市场上出售的成品五香粉),拌入炒至微黄的精盐中即成(五香粉和精盐的比例为1:3)。制作烤鸭、烤乳猪时可在鸭或者猪的肚子内抹一层五香盐,味道醇香。
沙姜粉盐:取沙姜粉拌入炒至微黄的精盐中即成(沙姜粉和精盐的比例为1:3)。可用来制作“盐火局鸡”等盐火局系列的菜肴。
辣椒盐:取100克干辣椒磨成粉,加入炒干的500克精盐中,拌匀即成。因为辣椒可以除腥、增色,所以用辣椒盐腌制一些鱼类效果非常不错。

山东胡建勋:
利用粗盐炒火锅底料一举两得

粗盐可以使炒制的菜品受热均匀,我利用这一特点在炒火锅底料的干料时,包括草果、桂皮、八角、丁香、白蔻、香叶、山奈、香果、小茴香、花椒,加入粗盐,可以使火锅干料均匀受热,不容易炒糊。炒完以后将粗盐取出,可以用它来腌制盐火局鸡、盐火局鸭、鱼、肉之类的菜品,这样既不会浪费,又可以起到一定的增香作用。

河北李延明:
做泡菜川盐优于海盐

北方人很少会做正宗的四川泡菜,有的甚至专门从四川买来做泡菜的“腌渍水”坛子,可是泡出的菜还是不理想,不是发蔫就是口感不够脆爽,原因除了技术之外,最重要的是没有用川盐,因为川盐属于井盐,含的杂质很少,用这样的盐腌出的泡菜才能达到鲜脆的效果。海盐含有镁等杂质较多,厨师在炒制素菜或者高档清淡菜时,用海盐难免口感略苦,不妨改用井盐,味道就会比较纯正。

厦门林瑞德:
用盐为菜肴作装饰

我利用炒热的盐和酒为菜肴作装饰,做成一道“火焰火局沙虾”,卖相特别好,口味也不错。具体做法:
火焰火局沙虾
原料:沙虾500克,锡纸1张。
调料:葱段10克,姜片8克,精盐2克,粗盐500克,鸡粉1克,料酒5克,美极鲜酱油1克,厦门高粱酒100克(也可用度数较高的白酒代替)。
制作:1、将虾去沙线,洗净,倒入碗内,放入料酒、精盐、鸡粉、美极鲜酱油、葱段、姜片腌渍10分钟。2、将腌好的虾用锡纸包成8厘米长、4厘米宽的长方形。3、锅洗净,放入粗盐,中火炒至70℃,倒入盘中呈圆形,上面放上包好的虾,最后将高粱酒撒在圆形的盐上。4、上菜时点燃垫底的盐,火焰伴着酒香,气氛非常好。
制作关键:炒盐的时候锅内不能有油,否则炒出来的盐会变黑。

河北张泽峰:
总结用盐小窍门

盐可以保存鲜鱼的风味。将鲜鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,用干布擦干血污,然后烧一锅盐开水(含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时,取出晾干,再涂些植物油挂在风凉处,可保存几天而不失鲜鱼风味。
盐可以保持蔬菜的鲜绿颜色。为了保持炒豆角的鲜绿颜色,炒前可将豆角放入开水汆烫一下,捞出后撒上些盐,再炒制,就能保持其鲜嫩的颜色。
盐可以使茄子既省油又好吃。炒茄子时先把切好的茄子上撒点盐,腌15分钟,挤去渗出的黑水,炒时不加汤,反复煸至全软,再放各种调味品,这样炒出的茄子既省油又好吃。
盐可使豆制品去豆腥味。豆腐干、豆腐等豆制品含有豆腥味,若用淡盐水浸漂,既可除豆腥味,又可使豆制品色白质嫩。
盐可使豆腐煮后滑嫩,在煮豆腐时如果煮得时间太久,豆腐会变硬,失去原有的风味,如果事先在豆腐上加点盐腌渍,豆腐就不会变硬,而且滑嫩爽口。
盐可以使蔬果保持原色。苹果、梨、土豆等削皮后容易变色,若削皮后将它们用淡盐水冲洗一下,即可防止变色。
盐可以祛除塘鱼泥味。按10:1的比例将水与盐混合搅匀,再将活鱼放入盐水里浸洗1小时,即可祛除泥味;如果鱼已经死了,可以把内脏祛除后浸洗1小时,也可以起到同样的效果。


盐可以使肉馅成团不散。用肉泥调馅时,加入一些食盐,可以使肉馅越搅粘度越大,并保持打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来口感特别鲜嫩。
盐可以使原料长时间保质。例如海参涨发后一时吃不完,可将剩下的海参倒入盐水中烧开,捞出晾凉,可以延长保存时间;番茄酱开启后,一时吃不完,很容易发霉变质,只要往罐头里撒点食盐,再倒入一点色拉油,就可以保存较长时间。
盐可以使煎鱼的时候不粘锅,不碎烂。将鱼洗干净,控干水,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身(如果是大鱼还应该在腹内也抹上盐),腌渍30分钟再制作,经过这样处理的鱼油煎时不粘锅、不碎烂,成菜能更好地入味。

山东郑学军:
盐的新用法

用于干货涨发:因为盐可以传热,我就用炒热的盐来涨发干货原料,如:干蹄筋和干肉皮的涨发。具体做法:先将盐中的水分炒干,再放入干蹄筋,慢火边翻动边发制,直到蹄筋均匀发起泡时取出放入碱水中浸泡回软,再入清水中漂洗干净即可。
代替蜡烛或酒精为菜品保温:因为盐可以起到保温的作用,一些需要保温的菜肴装盘以后就直接放在炒热的盐上来保温,如“浓汤鱼肚”,具体方法:将浓汤鱼肚趁热装入盅内,连盅一块放在炒烫的盐上上桌,这样可以保持汤的热度而不至于结块。有很多厨师用蜡烛或者酒精灯的方法来上菜,我用盐来代替保温效果一点不差。

湖北李加红:
掌握放盐的时间

盐虽是百味之主,但也不能盲目地加。北方做的大萝卜炖牛肉、萝卜汆羊肉片等菜加盐千万不能过早,必须等肉入水开锅以后再加,否则成品有一种苦涩的味道,难以下咽。
炖汤时,如“紫菜蛋花汤”,不宜过早放盐,否则盐会跟蛋白质发生化学反应,原料中的营养成分不易溶解到水中,致使汤汁不浓也不鲜,一般是要在即将出锅的时候才放盐;炒叶菜类的蔬菜时则要早放盐,这样不仅可以提高成菜速度,还可以最大限度减少叶绿素和维生素的流失,保持成菜的鲜香脆嫩。
烧土豆的时候要根据盐的投放时间适当增减盐的投放量,如果在烹调前放盐,盐跟土豆的比例应掌握在1:20左右;如果在烹调中放盐,盐跟土豆的比例该掌握在1:25左右;如果在烹调后放盐,盐跟土豆的比例该掌握在1:30左右。

食盐的种类:
按加工程度分为:
原盐:即粗盐,呈颗粒状,多用于腌制咸菜、鱼、肉等。
精盐:呈粉末状,多用于菜品的调味。
按用途分为:
加碘盐:在精制盐中加入碘化钾和碘酸钾,可以补充人体内的碘元素。
加锌盐:在精制盐中加入葡萄糖酸锌,可以补充人体内的锌元素。
风味盐:在精盐中加入芝麻、辣椒、五香面、虾米粉、花椒面等,可制成风味别具的五香辣味盐、麻辣盐、芝麻盐、虾味盐等。
营养盐:在精制盐中加入苔菜汁,含有多种氨基酸和维生素,具有防溃疡和防治甲状腺肿大的功能。
按产地分为:
芦盐:主产地天津、河北。颗粒均匀、色白味醇、氯化钠含量高。
淮盐:主产地江苏。色白、粒大、干爽。
闽盐:主产地福建。洁白、颗粒均匀、杂质少。
粤盐:主产地广东。洁白干爽、颗粒均匀、咸中带鲜。
大青盐:主产地内蒙古。也称戎盐,胡盐等,矿物名称为石盐,有较高的药用价值。
川盐:主产地四川。氯化钠含量高,在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。
按来源分为:
海盐:质地较粗,结晶颗粒大,颜色泛微黄;适合对可食用的原材料进行腌制加工。
湖盐:分青、白两种,青盐味正,晶亮如玉,质地纯净,适于食用,产于盐湖下层;白盐含硫酸镁成分较多,咸中带苦,不宜食用,可供化工所需,产于盐湖表层。
井矿盐:氯化钠含量高达99%以上,味纯正,无苦涩味,色白,结晶体小,疏松不结块;适合调味。

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