做名厨 学川菜 你不能不知道的新派川菜汁

新酱汁是创新菜的根本  没有好的新酱汁 .那么厨师在创作新菜中.就很难有很大突破.所以学习和自已制作一种新创的酱汁是非常重要的.无论你是从网上学习 。还是通过名师传授.还是在一些烹饪杂志上看到.总之.你能拿得出与众不同的东西来。才是硬道理。并且你做出来东西。还要顾客买你的帐。这不是一件很容易的事  所以宫厨网就为广大的厨师准备一些新酱汁.让您在创作新菜时尽情发挥    如今四川的调味品市场中，辣椒酱汁不胜枚举，大大小小的川菜酒楼都有自己的独特酱汁。这些酱汁共同特点是：
    1、原料多是川菜中常用的调料，成本低廉。 2、突出川菜的特色，风味浓郁，以辣为主。3、适用面广，制作快捷，使用简单。
   下面就介绍几种具有川菜特色的创新酱汁配方。
川式辣椒酱

新鲜小红椒500克，新鲜小青椒100克，美味轩香辣酱80克，李锦记蒜蓉辣酱50克，姜30克，葱30克，蒜30克，阳江豆豉末30克，郫县豆瓣2000克，八角10克，香叶10克，丁香5克，桂皮5克，色拉油3000克，精盐30克、白糖30克、味精40克、香油50克。
制作方法：1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净，用刀剁成颗粒装入容器中，加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。2、另取锅，放入色拉油和郫县豆瓣，将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中，先用大火烧开再改用小火熬45分钟，等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火，冷却后过滤净残渣成为豆瓣油，装入容器待用。3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分，加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。
特点：色泽红亮，味浓郁、香辣。
用途：川味炒菜、川味蒸菜及味碟。

豆豉酱

 
原料：阳江豆豉100克，番茄酱50克，蒜蓉30克，洋葱（切粒）30克，鲜小红椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陈皮（切粒）3克，辣椒油5克，高汤50克，精盐、胡椒粉、鸡粉各10克，色拉油50克。
制作方法：1、锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金黄色。2、然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2—3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。
特点：色泽棕红，豆豉干香，味浓郁。
用途：川味红灼菜肴的淋油及汤菜的味碟。
酸辣海鲜酱

：泡辣椒30克，李锦记蒜蓉辣酱100克，番茄酱50克，姜米10克，葱30克，海鲜酱50克，海米40克，精盐15克，白糖70克，鸡精5克，味精20克，白醋80克，高汤150克，水淀粉10克，色拉油80克。
制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。
特点：有浓郁的鱼香味、海鲜味。
用途：鱼香菜肴、各种味碟。

 
原料

 
海鲜咖喱汁 
原料：大虾5只，干贝10克，淡菜20克，胡萝卜20克，洋葱30克，西芹30克，葱油50克，香菜20克，鸡汤800克，玫瑰露酒10克，蚝油20克，鱼露20克，咖喱粉30克，精盐20克，胡椒粉10克。
制作方法：1、大虾去壳，切成小块，干贝、淡菜用温水浸泡去杂质，胡萝卜洋葱切成稍厚的片，香菜西芹切成小段。2、锅置火上，放入葱油烧至四成热下入大虾、干贝、淡菜、胡萝卜、洋葱、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。掺入鸡汤，放入玫瑰酒、鱼露、蚝油、精盐、胡椒粉，大火烧开，撇去浮沫，改为小火，熬制20—30分钟，去除杂质即成。
特点：咖喱味浓，清香微辣，汤汁鲜香。
用途：凉菜的淋汁或味碟