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卤菜是四川的一个传统的风味。怎么才能快速而有效的制作出一款自己的四川味的卤水呢。以前从四川师傅从调制到可以原料。通常要经过至少三天的时间。而今天我们推出来的一个创新的方法。把这个时间提高了三倍以下。到底这是一个什么样的快速制作卤水的方法呢。到底这种方法有什么奇特呢。让我们一起拭目以待.下面就给大家公布这组快速制作川味卤水的诀窍吧

创意
我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法快5倍以上，效果非常好。
熬料汤
用料：净猪皮500克，土鸡架5个约1千克，老鸭架2个约500克，猪棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。
制作：将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟，打去血水，捞出用清水冲洗干净，再放入干净的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬开，滤去汤面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬约3小时，滤去料渣即可。 香料包
用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香叶50克，白蔻50克，胡椒50克。
制作：将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。（正式卤制东西的时候，一般10-15天更换一次香料包。）

炒糖色
50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。
注：第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖，以免色泽不好。

卤制
将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根据个人口味改变调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。

注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。 实验室操作现场 原料

熬制中

 

成品图

 

卤制的鸭子 

  

宫厨网点评
缺点：颜色不好，发淡黄色，不够红亮。
建议改良办法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。 谢昌勇点评

优点：整体来说是可取的，达到快速做川卤的效果。

缺点：香料用量太多，香料味很浓甚至有一种中药味，而且香味不够。

改良办法：减少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料头炒香再用，可以增加香味，而且不会有生花椒和生辣椒的味道。

谢昌勇改良实例：
川卤快速制作方法（谢昌勇版）
原料：糖色（用冰糖炒）250克，鸡汁150克，料酒400克，高汤25斤，生姜1千克，味精150克，盐250克，干辣椒500克，花椒200克，色拉油50克。
香料：八角150克，桂皮100克，小茴香50克，香叶50克，草果50克。
制法：1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香；花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香，备用。2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开，改小火熬15分钟即可。
特点：用这种炒制过的香料出香味更快，熬制15分钟左右就可以卤东西了，如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛；与徐剑版的做法相比减少了香料的用量，不用磨碎用油炒，这样同样可以达到快速出香味的效果，而且经过炒制味道会更香。

 

 

熬制豉油的快速方法（徐剑版）
创意：以前做清蒸鱼的时候用到的海鲜酱油很贵，成本太高，所以我自己研制出一种豉油，成本不高，味道不错，使用起来不亚于海鲜酱油的效果。但是熬制豉油的过程比较慢，一般要熬制1个多小时，太费时，经过反复试验，最后我发现将原料绞碎的方法能够快速熬制成功，并且不影响口味，还可以保持多种维生素的营养价值，非常不错。
原料：海天老抽、生抽各500克，香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋葱200克、大青椒、大红椒各100克。
调料：味精50克，鸡粉100克，冰糖150克。
制作：将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁，加老抽、生抽、1千克清水一起放锅内大火烧开，改小火熬煮10分钟，滤去料渣，放入调料搅匀凉冷，装瓶放保鲜柜低温保存即可。
注：这种方法节约时间，制作较为简便，具有豉油的清香，咸淡适口，适用于清蒸、凉拌、白灼等菜肴。因为豉油的味道很重要，保存超过7天的最好先尝尝再用，味不正千万不要将就，很容易影响菜肴的鲜美度。 优点：口味尚可，使熬制卤水的时间缩短很多。

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