主打香港菜的大厨的秘制菜几道介绍给大家

今天给大家介绍一位上海的大师。入行时间长。做起菜肴也来是非常的讲究。在十几年的厨艺生涯中也有着相当丰富的经验 朱师傅做本帮菜、湘菜和粤菜，但最拿手是香港菜和上海的本帮菜.因为熟悉所以才能做得最好。因为对于这香港菜和上海本帮菜的制作。朱师傅也有着他独到的见解。也曾经为所在酒店创作出大量的特色风味的创意造型菜。下面就给大家介绍二道有代表性的菜肴

朱俊 33岁，现任上海金萌苏浙汇餐饮有限公司行政总厨，入行15年，集沪、川、淮、扬、闽等中国几大菜系的烹饪技巧于一身，并潜心钻研西方烹饪技术，擅长把西方饮食精髓溶入中国传统烹饪艺术而自成一家。自1999年10月上海第一家苏浙汇酒家开张以来，他已领导以上海菜为主、并分别兼有湘菜、粤菜、川菜等地方菜肴的苏浙汇四家分店的厨房。
鲍康力 中国烹饪协会会员，上海烹饪协会会员，上海食文化协会会员，现事厨于苏浙汇金茂店。

鸡油花雕麒麟澳带

单店日售20份
原料：澳带6个（每个约3厘米见方）。
配料：火腿片6片，冬笋片6片，香菇片6片。
调料：鸡油100克，古越龙山金五年花雕酒250克，盐5克，味精5克，蛋清1个，生粉20克，白糖3克，上汤50克，食粉约3克，白酒5克。
制作：1、将冰鲜的澳带化开，把上面的老皮剥掉，用食粉、白酒腌制一下（比例为一斤澳带放食粉3克、白酒5克），用清水冲至颜色发白，用毛巾吸干水分，再用盐3克、味精3克、蛋清、生粉上浆1小时待用。2、火腿片、冬笋片、香菇片和澳带摆成麒麟形。3、将鸡油、花雕酒、盐2克、味精2克、白糖、上汤混合后浇在澳带上一起上笼旺火蒸3分钟即可。
特点：色泽鲜艳，鸡油、花雕味浓，滑嫩爽口。
制作关键：炼制鸡油时，将整块的鸡油放在锅中，放上葱、姜小火熬至鸡油化开、葱姜熬干，将鸡油滤出即可，这样出来的鸡油没有腥味。

苔香辣椒蟹

单店日售28份
原料：红花蟹1只重约350克。
配料：泡海椒10个，葱段2克，蒜片2克，姜片2克，苔条10克（在干货市场有售，墨绿色），加工好的虾皮（干虾皮重约1克），熟松仁3克。
调料：椒盐2克，辣椒粉5克，蒜粉1克，味好美炸鸡粉5克，色拉油1000克。
制作：1、红花蟹斩杀后改刀成4厘米见方的块状，用辣椒粉、蒜粉、炸鸡粉上浆待用。苔条撕成一条一条的备用。2、锅放色拉油烧至六成热后，放入花蟹块小火炸约30秒至金黄色（皮脆断生），倒出滤净油分。3、锅留底油烧至六成热，下入蒜片、葱段、姜片中火爆出香味，再放入泡海椒、炸好的红花蟹、苔条大火翻炒一下，撒上椒盐中火翻匀后取出装盘，以熟松仁、加工好的虾片加以点缀、增味即可。
特点：蟹肉色泽红亮，外酥里嫩，有苔条香味，泡椒味香浓，色彩搭配合理。
链接 虾皮的加工:干虾皮用水洗净，将水沥干，放姜片、黄酒、葱上笼蒸15分钟，取出放锅内干炒炒出香味