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醋是广大的厨师经常会用到的东西。可是您知道.和你同是厨师的其它省的厨师用醋有什么心得吗。到底用醋有什么技巧呢。怎么样才能让醋把菜肴的味道变得更完美。醋在做菜的过程中。是一味非常有特色的调味品。就因为一个醋。不知道让多少名菜成为经典。醋当然也是一味不可缺少的调味品。所以关于醋的知识和技巧 。广大 的厨师朋友 一定要掌握
福建漳州/洪勇泉
山西水塔老陈醋是熏醋的一种，在制作过程中经过日晒、抽水、发酵等工序，使醋的浓度加大，而且长时间陈酿后醋味极浓烈、芳香扑鼻，适于去腥解腻，如：
——白菜鱼腩汤——
原料：鲩鱼腩（即鲩鱼肚档）250克，白菜50克，清水800克。
调料：姜8片，糖、盐、味精各5克，山西老陈醋20克，白胡椒0.5克，葱段10克，色拉油30克。
制作：1、鲩鱼腩洗净控水，用2克盐腌10分钟。2、锅内放色拉油，烧至五成热时放鱼腩小火煎2分钟，加清水入瓦煲中，将姜与白菜、葱段洗净，放入鱼腩煲中小火煲40分钟至软，放入糖、3克盐、味精、老陈醋、白胡椒调味即可。
特点：汤色奶白、鲜香味美，鱼肉嫩滑。
镇江陈香醋在酿制中既有醋酸发酵，又有乳酸发酵，加入砂糖等配料使得其味酸而不烈、香气更突出、色泽更浓艳，适于味碟、调汁，拌食虾、蟹等海味，如：
——姜丝醋拌虾蛄——
原料：鲜活虾蛄（又称皮皮虾、虾耙子、蝼蛄虾）500克，姜丝20克。
河北廊坊/林连瑞
我们厨房用山西水塔老陈醋和山西罗贯中老陈醋比较多。这两种醋质量比较好，价格也不太贵，多用于调拌凉菜。如“老醋拌蜇头”、“老醋花生米”。另外，我们厨房还一直用济南洛口醋（瓶装），如“爆炒腰花”、“醋香老板翅”。我把自己总结的用醋小窍门告诉大家：
(1）山药汆水时，加少许白醋，有利于去除山药的粘液，使做出的山药有光泽、不变黑、口感好。(2）鳝鱼汆水时，加少许醋，容易去除鳝鱼身上的粘液，且能够保持鳝鱼的原色，再烹调不仅口感好，而且味道鲜。
河南郑州/池磊
醋的种类有很多，一般饭店比较常用的有：北京龙门米醋，广东大红浙醋，山西老陈醋，上海白醋等。米醋一般烹饪复合味型的菜比较多；红醋适用于海鲜（如“姜 汁大闸蟹”）；白醋一般烹制要保留原色的菜（如“醋溜丝瓜”）；陈醋适用于原材料本身味重的菜（如“香麻海蜇”）。
安徽宣城/王成虎
我们厨房在使用醋时都选择一些老品牌，如镇江的陈醋、白醋，广东的大红浙醋。
我有一道“雷公仔排”的菜，就是用醋、糖烹制而成。将仔排斩8厘米长的段，用小刀把仔排一端的肉剔到另一端呈大锤状，然后用少许盐，料酒码味，入四五成热 油炸3分钟，倒出。另取锅放糖色、冰糖、水，倒入排骨（水略高过排骨），小火焖烧15分钟至汁呈浓稠状，烹入陈醋，大火收汁，起锅装盘，用荔枝肉围边即 可。虽然这是一道略经改良的“糖醋排骨”，但我在这道菜烹制的最后阶段放入醋，就使口味上发生了改变：入口酸，回味甜，呈荔枝味，很受食客欢迎，卖价也达 到5元/根。
山西大同/白建华
醋不耐高温、易挥发，所以在成菜后与成菜前调醋，差别很大。
菜肴在制作前烹醋或在加热初期烹醋这种方法称暗醋法，目的就是取其酸味，增加菜肴的酥烂度；在加热的锅中烹入适量的醋，这种方法称响醋法，目的是去腥味且没有很酸的味道；在菜肴刚炒好的时候烹醋，称为起锅点醋，是厨师常用的方法，此法可增加菜肴的风味。
山东东营/刘新华
做“老醋白菜”、“老醋花生米”、“老醋蜇头”等一些用醋比较多的菜时，我一般习惯用2/3的罗贯中老陈醋、1/3的镇江香醋，陈醋陈香、色泽深，香醋清 香、色泽浅，两者结合做出的菜肴，无论口味还是色泽都比用一种醋效果好得多。另外，红醋与白糖结合使用效果更好，例如我们酒店卖得特别好的一道凉菜——美 极萝卜皮，就是结合红醋与白糖做成的。具体做法：把500克心里美萝卜皮切抹刀片，放在加了冰块的纯净水中浸泡半小时捞出控水，放入用50克美极鲜酱油、 40克白糖、75克老陈醋调成的汁里，在冰箱中放置1.5小时，捞出即可。此菜酸甜咸香、清脆爽口，特别适合夏天食用。
广东广州/赵宝玉
我的创新菜“酱油醋鱼”，其主要调味品就是山西老陈醋，选用海鲈鱼，斩净整理好（从腹部对开，背部相连，剔净脊骨）略剞斜刀口，连同姜片、葱段放入70℃ 净水中，加入精盐、花雕酒煮至微开，小火浸煮8分钟，加入鸡精，捞起装入盘中。净锅烧油，放入准备好的蒜片、姜片、辣椒丝爆香，趁热烹入陈醋、酱油、盐、 胡椒粉、清汤烧滚，勾浓汁芡，浇在鱼身上即可，色泽酱红、口味酸咸、稍辣，鱼肉鲜嫩、爽滑。
此菜采用“西湖醋鱼”的烹调技艺，使鱼肉爽口鲜嫩，调味以山西老陈醋的“酸香”为主，既可去掉鲈鱼的腥味，又能增强人体对海鲜营养的分解和吸收能力。
湖南衡阳/高魁
醋在制作菜肴中应用非常广泛：原料初加工时，用醋洗涤动物内脏，可以去除腥臊味；用于土豆、藕、苹果等可以保持原料原色。在烹调过程中，可以用醋来调制复 合味汁，如鱼香味、蒜泥、姜汁；在做牛、羊肉时加入醋，可以起到增香的作用。食醋还具有软化作用，可以使动物原料，如牛肉、鸡肉软化，加快成熟、酥烂速 度；在炖骨头汤时，加入食醋可以使骨头软化，便于人体吸收。