两位大厨为你献上拿手鲫鱼创意菜

 鲫鱼是一种常见的淡水鱼类。也是厨师烹制菜肴过程中比较常见的一类原料。那么这种原料到了一位烹制大师的手中。如何制作出更有创意的菜肴呢。下面就跟随着我们的目光去看一下 烹制大师是如何把平凡的原料做出不平凡的美味来的。在看到这几位烹制大师的绝活之后。也许身为厨师的你在创新新菜方面有了一个新的认识。下面就跟着我一起去看看吧

王军吉：2000年任东华门美食中心主案；2001年任淮阴中心大酒店主厨；现任南京石城饭店厨师长兼炉头。
黄金豆香鱼 

每份28元 日销25份
原料：豆浆500克，生鸡蛋4个，河鲫鱼1条约300克，高邮咸蛋黄4个，虾仁5个，熟玉米粒、熟青豆各10克。
调料：盐8克，味精5克，黄油30克，姜葱汁100克。
制作：1、将鲫鱼宰杀,从中间剖开，头部连在一起，用葱姜汁浸泡10分钟。2、将鸡蛋打散，放入豆浆、鲫鱼,加盐上笼用0.2的气压蒸10分钟,放味精调味；咸蛋黄制成蓉。3、锅上火,放黄油、咸蛋黄蓉，小火熬1分钟，浇在蒸好的豆香鱼上。4、虾仁入六成热的油中小火滑1分钟,撒在鱼身上,再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。
特点：黄油香醇，豆香浓郁，鱼肉滑嫩。
技术关键：1、祛鱼腥味要用葱姜汁，不能飞水，因为飞水会减少鱼的鲜味；2、蒸制时蒸汽不能太大，否则会使蒸出的鱼表面不光滑，口感也不爽滑；3、最好选用高邮咸蛋黄，炒咸蛋黄时火不能太大，炒至起泡沫为好。
江苏：
制作/武天
    武天：国家特级烹调师，曾任连云港天山大酒店厨师长厨师长，现任金海棠酒楼总厨。
鲫鱼卧沙滩   每份25元 日销28份

原料：河鲫鱼1条500克,熟玉米饼12块。
调料：①葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克，胡椒粉1克。②面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青红椒粒各5克。③色拉油1000克。④吉士粉、干淀粉各15克
制作：1、将鲫鱼去鳞、内脏，头、尾留用，鱼身从腹部开刀片开，去中骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条用调料①腌渍5分钟，拍干淀粉、吉士粉，下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩；头、尾分别拍粉入五成热的油中小火炸5分钟定型，摆入盘两端，熟玉米饼入五成热的油中中火炸2分钟捞出摆盘两边。2、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中中火炸3分钟至香脆，控油拌匀即成金沙。3、锅留底油10克，烧至五成热，放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒，翻匀出锅装盘即可。
特点：造型新颖，面包糠做沙，玉米饼做石，香鲜可口。