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大厨绝技-海参涨发 我有妙招

海参涨发这种事情。一般在很多的海鲜城会遇到。但是怎么样涨发。涨发的质量如何。虽然一直没有一个相应的标准。各家厨师是也有各家厨师的各自的秘方。海参涨发这几乎是一个餐饮界一个困扰了很多年的问题。一些新厨师经常会不知所措。宫厨网希望越来越多的大厨师们。不要保留。只有共同的发展才会有进步。另外感谢提供给宫厨网密方的朋友

海参涨发是一个关键环节,但涨发好的海参如何储存也是一个重要问题。我们广州师傅有一种方法可以有效地保存海参一周左右,具体操作如下:
    1、 将海参涨发到八成时取出,用大毛巾将海参的水分吸干,然后再用毛巾将海参包裹,放入冰箱中冷冻2个小时左右。
    2、 锅内放入高汤,大火烧开后放入鱼胶粉小火搅拌均匀,放入盐、味精调味后放入海参,离火,静置1小时至鱼胶粉凝固(海参、高汤、鱼胶粉的用量比例一般为10斤海参放15斤水、300克鱼胶粉)。
    3、 将凝固后的海参用保鲜膜包裹,放入冷藏箱中冷藏;每次应用时,将海参取出,放入蒸箱内加热10分钟至鱼胶粉融化后取出海参,即可正常烹调。


    第一种设想:在水中加鸡精、鸡粉、味精不合适。因为鸡精、鸡粉的鸡味太重,与真正的鸡汤相比味道失真,易盖过海参的原味;而味精比起鸡精、鸡粉好像更逊一筹。
    第二种设想:微波炉烘干水分,再加入高汤中浸泡至回软。这种做法是不可行的,因为让吸饱水分的海参,通过微波炉独特的处理,从里向外吐出水分,是对原料营养的严重破坏,海参的有机实体物质也会改变,这时的海参质感改变,就好比海绵,压去水分,再放入水中吸水、浸泡,吸的水再多也无意义。
    我的设想:用水涨发时,在水中加入“墨鱼精”或“鱼精”,这种海中的调味品在西餐或日本调料中使用较多,既然是海中的原料丢失了鲜味,那就到海鲜调料中去找回,给以弥补。如果要除去水分又确保不丢失太多营养,我建议,用甩干桶脱水,或用外力长时间压榨脱水以后,再放入“墨鱼精”与高汤混合的汤中去浸泡,这样既能起到补充鲜味的作用又不会丢失太多养分,还不改变海参肌体组织结构。
摗?江苏常州/季友山:
   
    一般海参涨发需烘干→焐油→涨发→浸泡回软等过程,而本人涨发方法只需要两个步骤:焐油→浸泡回软。这种方法不仅省时省力,而且涨发率高,发出的海参口感脆嫩、筋力十足、弹性好、光滑细嫩,烹调时还不容易融化并能保持海参原有的质地。现在我把涨发方法给大家介绍一下:


    1、 焐油:干海参拣去残次品后冷油下锅,油量以浸没海参为好,小火焐油的时间为30分钟,待海参完全变软后捞出,用1%的碱水反复冲洗、去油,再用清水反复冲洗至去除碱水后下入不锈钢桶内备用。
    2、 浸泡回软:不锈钢桶内注入清水(注水量是海参量的5倍),大火烧开后改用小火保温(温度为80℃)焐5-6小时,捞出后取出内脏清洗干净,加水(水量以浸没海参为好)加盖上笼大火蒸2-3小时至用手抖动海参时有弹性即可。
    特别说明:海参是一种怕油怕碱的原料,但干海参放入油中焐制时间如果在30分钟左右,对海参机体并不会产生不良影响;另外,用碱水去油时,要控制好碱水的浓度和冲洗次数,一般而言,只要用碱水去油2-3遍即可,同样去碱的次数也是一样。
?山东日照/刘欣:

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