鲜嫩河鲜菜的技巧与制法 旺厨朱师傅的旺菜河鲜菜

今天给广大的厨师朋友介绍一位对河鲜非常有研究的一位师傅。河鲜。厨师们可能都知道。河鲜是任何菜肴都少不了的一类原料。那么如何制作出一类好的河鲜菜呢。好的河鲜菜最起码要符合两个特点。第一 应该是鲜 而第二则是嫩。那么今天的朱师傅就把这两个特点运用得非常的完美。今天宫厨网就给大家朱师傅的旺菜河鲜菜

河鲜的美全在“鲜”和“嫩”上，朱师傅对此颇有研究，经过多年的摸索，形成了自己独特的风格，朱师傅说，做好菜，离不开好的调料，所有欧湖岛大酒楼坚持使用自己泡制的泡姜、泡辣椒、泡青菜来烹制海鲜菜品，所以味道更加鲜美。朱师傅制作泡菜堪称一绝，他们常常到川南农村，拜访农村那些泡菜做得好的大婶，向她们请教制作泡菜的经验，朱师傅现在制作的泡菜的方法是受一老大娘的指点：将大冬天下雪的积雪收积起来，待雪化时，用纱布滤去杂质，加上泡菜盐、八角、花椒、干辣椒节、白酒和老泡菜盐水调和，放入仔姜将坛子埋入地下一年后即可用于烹制河鲜菜品，正是朱师傅对菜品的高度重视，才有了欧湖岛大酒楼排队等候就餐的热闹场面。
旺厨介绍
朱建忠  川菜烹饪名师，中国烹饪协会会员，中式烹调技师，享有“蓉城海鲜王子”的美誉，曾任成都“老渔翁”行政总厨，现任欧湖岛大酒楼行政总厨。2002年参加全国首届川菜大赛热菜金奖、凉菜金奖、面点铜奖、全能金奖

香煎银鳕鱼

原料：银鳕鱼250克，面粉250克，鸡蛋液50克，蛋黄100克。
调料：泡打粉3克，盐6克，味精2克，鸡精2克，姜葱汁10克，吉士粉10克，色拉油500克。
制作：1、将银鳕鱼去鳞改成小块，加盐、味精、鸡精、蛋黄、吉士粉、葱姜汁腌渍15分钟备用。2、将面粉、鸡蛋液加水调制成豆浆糊，入六成热的油中大火炸2分钟成金黄色（炸制的过程中要不断搅动，以免成块，炸好后成形类似面包糠）。3、把腌渍好的鳕鱼裹匀炸好的糊，入烧至四成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。上桌时跟豉油皇或者沙拉酱味碟，蘸食即可。
特点：色泽金黄，外酥内嫩。
创新点：此菜虽叫“香煎银鳕鱼”其实用的技法是酥炸，跟普通“香煎银鳕鱼”最大的不同就是用面粉做糊，一般做这道菜都是用生粉调糊，这样出来的菜口感比较脆；此菜用面粉做糊做出来的菜口感特别酥，入口化渣，有种类似威化类食物的口感；而且挂糊时不是直接挂湿糊，是先把糊炸好后再挂，这样色泽更好，口感更酥。

翡翠鱼鳔

原料：鲜青波鱼鳔500克。
调料：菠汁水饺12个（韭菜肉馅），龙大汤粉150克，野山椒75克，泡红辣椒2个，泡姜粒30克，青花椒粒25克，蒜粒15克，食盐5克，味精10克，料酒10克，胡椒粉3克，香油5克，白糖3克，鸡油50克，鱼骨高汤750克，姜葱各10克。
制作：1、将鱼鳔洗净，放气入锅汆水后，再入高压锅内压约5分钟，汤粉用开水泡涨备用，菠汁水饺入锅煮熟出锅。2、另起锅上火，入油烧至六成热，下野山椒、泡姜、蒜粒小火炒香后掺入高汤烧沸，用食盐、味精、料酒、胡椒粉、白醋调味后，将鱼鳔、汤粉、菠饺入锅煮片刻后起锅装盘，另起锅入油烧热将花椒、泡椒爆香淋入鱼鳔上即可。
特点：酸辣开胃，鱼鳔糍糯。
制作关键：1、鱼鳔需用白酒、醋反复搓洗数次，以祛除鱼腥味。2、菠汁水饺即用菠菜榨取汁制成的面皮，馅料可据个人喜好调配。
味型：酸辣味

红星番茄

原料：猪肉300克，番茄1个。
调料：番茄酱50克，盐5克，味精10克，白糖10克，白醋5克，高汤30克，干面粉100克，生粉5克，色拉油1千克。
制作：1、猪肉剁成碎末，放盐、味精做成肉馅。2、番茄切成厚片，再从中间开一刀，将肉馅夹在里面，裹上干面粉。3、锅下油烧到六成热，下番茄小火炸熟，摆入盘内。4、锅留少许油烧至六成热，下入番茄酱略炒，加高汤，放白糖、白醋、味精、盐调匀，用生粉勾薄芡淋在茄夹上即可。
特点：酸甜咸鲜，口味独特

鱼香碗 

原料：翘壳鱼1尾约重1000克。
调料：肥膘肉150克，海带丝100克，水发黄花菜100克，酥五花肉100克，鸡蛋5个，食盐20克，味精20克，鸡粉25克，料酒10克，姜葱汁20克，胡椒粉3克，鱼骨高汤750克，鸡油50克。
制作：1、将鱼宰杀去头、尾，皮另作它用，起肉剁细制成鱼蓉状，肥膘肉剁成蓉泥状，将鱼蓉、肥膘肉蓉、食盐、味精、姜葱汁、胡椒粉、鸡蛋清搅打成鱼糁，入保鲜盆蒸成鱼糕状备用。2、将海带丝、黄花、酥肉汆一水起锅装盘垫底，然后将鱼糕切片装盘，灌入鱼骨高汤，淋入鸡油随酒精炉上桌即可。
制作关键：1、注意糁的调配比例、入蒸笼蒸制的火力大小、时间长短，如蒸汽火力过大，鱼糁成形后易起蜂窝状，质感绵老；火力小、时间短，不易蒸熟透，食用时下筷易碎。2、因糁内含有肥膘肉，切忌油脂用量过多，以免口感油腻。
味型：咸鲜味

金汤鱼塔  

原料：长江产草鱼一尾，约重900克。
调料：鲜马蹄12个，苹果1个，西瓜50克，梨1个，浓缩橙汁50克，干生粉150克，白糖100克，白醋100克，色拉油1500克（实耗200克），食盐3克，料酒10克，姜葱汁20克。
制作：1、将鱼宰杀洗净，去头、尾、骨，取两扇净鱼肉，将鱼肉打菊花刀后，用姜、葱汁、食盐、料酒、生粉码味约5分钟后备用。马蹄去皮洗净入锅汆水断生放凉，然后拌匀生粉、苹果、西瓜、梨均匀切成小方丁状。2、锅置火上入油烧至六成热，将鱼肉用生粉拌匀，逐一下锅炸成菊花形状，马蹄入油锅约炸到表皮酥脆，出锅围在鱼周围。3、另起锅洗净入清水烧沸，下浓缩橙汁、白糖、醋，用水淀粉勾芡起锅淋在鱼上，撒上西瓜、苹果、梨丁即成。
制作关键：1、选料时鱼需要在750克以上、1000克以下，鱼太小打花刀后不成形，鱼太大的话肉质老，口感差。2、炸鱼的时候注意油温，需炸至鱼花外脆肉嫩。3、调制果香味时，甜酸的比例应该恰当，不能掩盖果汁本身的鲜味，须突出浓郁的果香味道