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四川名厨和他的传统四川菜几例菜品制作

四川菜是中华饮食文化的宝库。而四川菜中最让人流念的正是四川传统菜肴的制作.这些四川传统菜制作简单。但味道却非常的精典。今天就为大家介绍一位烹饪名师。虽然这位名厨不是土生土长的四川人。但是对于四川菜的制作可是要把其它的四川师傅都要地道哟。下面就让他给我们介绍几道四川传统美味佳肴 下面请看详细的内容介绍

高树松,国家高级烹调师,黑龙江省烹饪名师,哈尔滨市新生力厨艺研究会会长,曾荣获第五届全国烹饪技术大赛银奖,第五届黑龙江烹饪技术大赛金奖,现任双翼小华梅酒楼行政总厨。

 

翠塔猪手

 


原料:净猪手900克,塔菜(类似白色花菜,蔬菜市场有售,一般用于配菜,5元左右一斤)200克,红椒3片。
    调料:叉烧酱25克,番茄沙司15克,蚝油10克,蜂蜜水(蜂蜜加水调成,500克水加10克蜂蜜,用于上色)30克,香料汁15克,白芝麻5克,色拉油1.5千克。
    制作:1、将猪手斩成小块,入冷水浸泡4小时(可去血水,祛腥味)后入沸水焯水,拌匀蜂蜜水,下入五至六成热油中炸至金红色捞出。2、锅加底油烧六成热,下入叉烧酱、番茄沙司、蚝油、香料汁、清水适量,放入猪手,大火烧开,小火火靠至汁浓明亮时装盘撒上白芝麻,周围摆放盐水焯过的小朵塔菜、红椒片即成。
    特点:色泽红润,口感滑糯,咸甜味美。
    注:香料汁是将高压锅中加入清水1千克,花椒10克,桂皮8克,香叶5克,陈皮5克,良姜7克,川椒5克,丁香2克上汽压5分钟后冷却滤汁而成,此香料汁可当麻辣味菜品的调料。
    创新点:北方人比较喜欢吃猪手,但是一般的猪手做法容易发腻,此菜加了叉烧酱、番茄沙司、自制香料汁等调味,去掉猪手的腻味,香糯可口,适合女士食用。
    点评:塔菜最近在东北很流行,用来配菜效果挺好的,猪手用叉烧酱烧好,味道比较好,两者结合不素不腻。


麻花鱼

 


原料:草鱼一条约750克。
    调料:精盐5克,味精2克,姜汁酒10克,胡椒粉2克,面粉70克,蛋液100克,面包糠75克,黑白芝麻各80克,味碟1个(雀巢番茄辣椒酱),色拉油1.5千克。
    制作:1、将草鱼洗净取鱼肉切成细长条,加入盐、味精、姜汁酒、胡椒粉腌10分钟,然后分成两部分,分别拍面粉,抹蛋液,沾匀面包糠、白芝麻和黑芝麻,取三根鱼条像拧麻花一样拧在一起,下入五成热油中小火炸至表皮发脆捞出,从中间切断后装盘,配味碟食用。
    特点:造型美观,外酥里嫩,香辣味美。创新点:原料的使用出人意料,配番茄辣椒酱味碟味道好。
    点评:编麻花有一定难度,要选鲜活大鱼的肉,比如黑鱼、牙片鱼等,肉质结实,不易断。


鱼香碗豆

 


原料:精选干碗豆300克(鲜豌豆亦可)。
调料:盐5克,味精10克,葱末10克,蒜末10克,姜末5克,泡海椒末50克,生抽30克,醋30克,白糖15克,红油70克。
制作:1、将干碗豆用水泡软,用毛巾将水分吸干。2、锅内下油上火烧到六成热,下入碗豆炸酥捞出,加入以上调味料搅拌均匀装盘即可,拌好后可放1小时,豌豆不会绵软。
特点:碗豆酥香可口、咸辣回甜微酸。
制作关键:碗豆要提前泡好,炸时油温要升高,炸出来的碗豆才会酥脆。
徐权点评:这道菜用了川菜的鱼香味,使成菜豌豆干香、鱼香味浓,口味很好

南乳鲜鱿卷

 


原料:鲜鱿鱼筒2只,南乳卤水一锅。
调料:蒜泥5克,红油10克。
制法:1、将鲜鱿鱼筒去杂质洗净。锅烧水加绍酒烧开,下鱿鱼筒焯水1分钟取出,然后放入南乳卤水中中火卤10分钟,熄火浸20分钟捞起。2、将卤熟的鱿鱼切成圈状,放蒜泥、红油拌匀即可。
特点:色彩红亮,肉质鲜脆,南乳香及酒香味浓郁。
创新点:自制卤水,突出的是南乳香和酒香。
南乳卤水的制作:原料:八角8粒,肉桂35克,花椒10克,香叶15克,小茴香15克,香茅草10克,豆蔻5克,色拉油150克,生抽250克,高汤12.5千克,白糖5克,葱、姜各5克,料酒10克,南乳汁2瓶。
制法:1、将八角、肉桂、花椒、香叶、小茴香、香茅草、豆蔻用纱布包成香料包待用。2、锅下色拉油,四成热时下葱、姜煸香,烹料酒后加入南乳汁、生抽、高汤、白糖、味精、香料包,大火烧开改小火熬2小时即成南乳卤水。
点评:宁波胡江:南乳鲜鱿卷是由南乳烧鱿鱼和大烤目鱼演变过来的,运用粤菜中卤的技法,对于海鲜来说是比较新的一种尝试。但要注意的是,在制作的过程中要尽量保持海鲜的本味和鲜味,不要放过多的香料,以免掩盖鱿鱼本来的鲜味,另外过多的香料也会和南乳汁的味道发生冲突。杨建华:此菜突出的是南乳的香味和鲜鱿鱼的鲜味,将蒜泥和红油做成味碟,由食客自己取用,效果更好。


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