用简单的原料 做出色的造型菜 制作方法简介

擅长用普通原料做出造型菜的不止是他一个人。但是能将普通原料做得如此的活色声香。就让人感觉不简单了。本期为大家介绍的一位厨师就是擅长将普通原料做出一道道与众不同的旺菜。今天就为大家介绍几道温师傅的旺菜介绍给大家。这些菜肴都是使用大家常见的普通原料。但是大厨经手的就是不一样。马上为你变化出与众不同的旺菜下。下面请看详细的内容介绍

旺厨简介
温党科

 
温党科，广东人，现任上海红子鸡总店厨师长。
赵谷明，广东人，现任上海红子鸡总店副主管。

特味银鳕鱼块

主料：银鳕鱼300克。
副料：凉瓜圈100克，杂菜（香芹段、柠檬片、香菜根、葱段、姜片）共100克。
调料：盐2克，味精3克，鸡粉2克，糖1克，沙拉酱10克，色拉油2千克，自制出位浆100克。
做法：1、将银鳕鱼去骨起肉切成日字形件，与杂菜拌到一起（杂菜不要剁碎，否则粘在鱼块上抹不干净，整段放下去容易挑出），放盐、味精、鸡粉、糖腌约5－6分钟入八成的底味。2、用制好的出位浆把银鳕鱼、凉瓜圈上浆。起锅烧油至六成热把银鳕鱼块炸成金黄色捞出，将凉瓜圈炸熟装盘摆形，裱上沙拉酱。
自制出位浆：面粉500克，泡打粉10克，淀粉100克，吉士粉20克，水750克，桂林辣椒酱20克，红腐乳块6克，盐5克，味精5克，色拉油100克，先把料调匀，然后放水拌匀，再放色拉油拌匀。这种浆用来做鱼口味比其它浆更好一些。
创新点：自制浆做法新颖，使得鳕鱼和凉瓜口味都很足。

潮芥味淋滑虾柳

主料：濑尿虾（北方称虾虎、爬虾）150克，潮州大芥兰净料（这种芥兰很大很粗、容易成形，味道比普通芥兰更爽一些）100克。
副料：小葱白段25克，红、黄彩椒条共20克。
调料：日本味淋10克，盐2克，味精3克，鸡粉2克，糖1克，色拉油1千克。
做法：1、濑尿虾入水煮至八成熟后将两头剪掉，剥出肉备用。芥兰洗净改刀成4厘米长的条形，入沸水中飞一下水捞出。2、锅放油烧至四成热，下入虾肉过一下油立即捞出控油（拉油可以收紧外皮并保持肉里的水分）。3、锅留底油烧至六成热，下葱白段、彩椒条爆香，放入虾肉和芥兰段，加盐、味精、鸡粉、糖、味淋调味，炒匀起锅装盘。
创新点：濑尿虾的老做法多为蒸或白灼，风味单一，改良后的做法更入味也比较适应北方人的口味。

椰汁香芋南瓜浸鱼青

主料：鱼青丸150克。
辅料：香芋200克，南瓜200克。
调料：盐2克，味精2克，鸡粉3克，椰汁75克，三花淡奶25克，二汤250克。
制作：1、鱼青丸制作：将鲮鱼取净肉用刀刮碎成蓉，每500克鱼肉放盐10克、味精7克、糖2克，用手搅打上劲成鱼胶（约打10分钟），用小勺挖一下即成鱼丸。2、香芋、南瓜切成大小均匀的菱形角后上笼旺火蒸熟。3、另起锅上火放入二汤加入盐、味精、鸡粉，放入香芋、南瓜、鱼丸同煮2至3分钟后加入椰汁、三花蛋奶煮开即可。
创新点：在普通的鱼丸汤内煮进香芋、南瓜，汤内既有鱼丸的鲜味，又有香芋、南瓜的清香，口味丰富。