金牌旺厨 吊汤王-顿玉松介绍与拿手菜菜谱

唱戏的腔 厨师的汤 这句话真的说的没错。今天就给大家介绍一位吊汤的高手。同时制作特色菜也是高手。下面就把他的几例特色菜介绍给大家。首先和大家介绍的是他的煲汤秘决。如果菜肴少了他的吊汤。风味和口味会大大的降低 下面就为大家介绍一下吊鲜汤的技巧。以及吊汤中要注意的一些事项。最后给大家介绍顿师傅的几例招牌特色新菜。下面请看内容介绍

      吊汤高手—顿玉松

　　年龄  36岁。

　　简介  河南长垣人，中国烹饪协会会员，国家级评委，中国烹饪大师，河南省烹饪大师，河南省烹饪协会常务理事，河南省名厨专业委员会副秘书长，河南新星厨师俱乐部副主任，河南牧业高等专科学校、河南省商业学院旅游系客座教授，现任思念瀛洲度假酒店行政总厨。

　　擅长  豫菜、粤菜、鲁菜、川菜的制作，精于厨房管理。
功绩  先后在河南省烹饪大赛中荣获多枚金、银牌，曾荣获“河南省技术能手”称号。在中国第五届烹饪大赛上夺得金牌，获得“中国优秀厨师”称号，同时参加团体赛获得团体银奖，2006年在顺德荣获“中华金厨奖”称号。

　　在河南厨行有句老话“唱戏的腔，厨师的汤”。看一个人的技艺高低，首先看他的制汤水平，而不是炒几个菜就能看出一个人对烹调深度的认识。“五味调合百味香，味香来自汤之源”。自古以来，汤都是饮食中的重要组成部分。只是在唐代以前，统称羹而不称汤。河南人对汤极为重视，普通百姓干脆把吃饭就说成喝汤。比如两个熟人见面，寒暄话中最常见的一句就是：“喝罢汤了没有？”在乡村，纯朴善良的村民们碰上过路的陌生人，也总是热情相邀：“来家喝汤吧！”

　　顿玉松总结多年制汤经验，今天与大家交流一下奶汤和清汤的技术关键。

　　熬制奶汤的原理

　　制作奶汤（浓汤）主要选用脂肪和胶原蛋白丰富的原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪脚、腿骨头等。

　　一般是将原料冷水下锅，不放盐，以免肌肉和骨骼中的蛋白质过早变性凝固，使细胞的内溶物不易浸析出来。随着温度的升高，骨骼内部和表面的油脂溶化析出，血红蛋白首先溶出。吸附一些污物并逐渐变性凝固，由于它体积大，比重轻，形成浮沫，要随时撇出；骨内的其它物质如磷脂、胶原蛋白、无机盐、维生素、骨渣及其它不溶物质，也随着加热从骨内陆续溢出。汤沸后，用中火长时间加热，始终保持汤的沸腾状态。由于水的对流作用和不断地翻滚，脂肪被水分子撞击成许多小油粒，而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停地振荡下，螺旋状结构首先被破坏，接着发生不完全的水解形成明胶。明胶是一种亲水性很强的乳化剂，明胶分子与磷脂分子上的非极性基因伸向油滴，将油粒包裹在里面，阻止了油粒之间聚集；而明胶分子与磷脂分子中大量的亲水基因与水结合，使油稳定地分散在汤水中，形成水泡油型的乳状液，汤汁乳白，汤中的不溶物由于振荡作用而悬浮汤中。这就是奶汤或浓汤形成机制，明白了其原理，掌握技术就容易多了。

　　吊制清汤的原理

　　清汤主要选用老母鸡、骨架等一些鲜味及蛋白质丰富的原料，不宜用带皮的猪脚、蹄膀一类的原料。吊制清汤与奶汤不同的是，汤沸撇去浮沫，即用小火长时间加热或将原料焯水后上笼蒸制。在制汤时必须保持小火，使汤沸而不滚，温度保持在90℃。在此温度下，鸡逐渐成熟，鸡肉中的油脂及浸出物、维生素、可溶性蛋白质全部析于汤中，汤鲜浓郁。由于加热过程中始终保持平衡状态，分子之间撞击小，所以原料不易掉下碎渣；由于震动小，骨中的胶原蛋白水解的明胶少，磷脂不能充分析出，达不到乳化效果，故溶化了的油脂因比重轻而浮于表面，加之油脂本身的表面吸引力大而聚集，覆盖在汤水上面，将其撇去，就是清汤。

　　为了制得高级清汤，常用血水、鸡蛋清或鸡蓉来吊汤。血水和鸡蛋清主要是蛋白质溶胶，在汤中利用蛋白质分子的吸附性，吸附汤中细小的悬浮物，然后蛋白质分子受热变性，将这些杂物凝结在一起而形成浮沫，将浮沫撇去后，汤汁更加清彻。但是血水和蛋清会给汤带来一些杂味，滋味有所下降。行业中大都用鸡蓉来吊制清汤。用鸡蓉吊汤与血水、蛋清吊汤的原理基本相似，鸡肉剁成鸡蓉后，细胞内部蛋白质分子游离出来，投入汤内后，悬浮物被吸附在蛋白质分子的表面，同时鸡蓉中的浸出物析出，增加了汤的香味，蛋白质分子变性凝固时与各种悬浮物凝结在一起，将凝结物撇去后，汤汁清澈，鲜味醇厚。

　　要点：吊制汤时应注意，汤开后应改用小火，使蛋白质与悬浮物凝聚成较大的浮沫。如果仍用大火，汤不断翻滚、撞击，蛋白质与悬浮物不能凝结成较大的浮沫，而以小絮状存在，浮沫就不易撇干净。

顿玉松作品展示

煜丰羊排

原料  羔羊羊排750克。
调料  孜然面5克，白芝麻3克，盐10克，味精5克，白酒3克，辣椒油10克，自制卤水2千克，生粉100克，色拉油150克。
制作  1.羔羊排冲净血水，加盐、味精、白酒，入自制卤水中卤熟捞出。2.将羊排顺骨劈开，根部相连，拍粉入八成热的油中炸至外焦捞出，用孜然面、辣椒油调制的料油均匀地涂抹在羊排上，撒白芝麻即成。
特点  色泽油亮，焦香味美。
关键  1.羊排一定要用羔羊排。2.炸制时注意火候，切不可炸制时间过长，影响口感。
备注  自制卤水  香料（香叶150克，草果50克，白蔻100克，桂皮150克，八角50克，丁香5克，花椒5克），食盐750克，味精200克，鸡精150克，胡椒粉 250克，白酒100克，冰糖50克，干辣椒300克，豆瓣酱、泡辣椒、红曲米各150克。先将干辣椒和豆瓣酱炒香备用；另起锅，将香料入炒锅煸炒出香后，放入15千克清水桶中大火烧开，然后将炒好的干辣椒和豆瓣酱放入汤桶内煮制30分钟，加入剩余调料调味即可。