上海百佳厨师的拿手招牌菜品－金牌旺厨介绍

一些大型的或者是老字号的酒店往往都有一些新生代的厨师在操作。今天为大家介绍的这家也不例外。本期就为大家详细的介绍一位金牌大厨。这个厨师是上海的一家小桥流水集团的行政总厨。以上海菜  浙江菜为主。为酒店推出了多种的创新菜。今天就为大家详细的介绍这位厨师的创做经历于特色新菜菜谱。下面请看详细的内容菜谱介绍

在餐饮业日益发展的今天，上海餐饮销售额占到全国餐饮总销售额的百分之十几，力排北京，名列第一位，成为全国餐饮营业额的龙头老大。本刊记者前些天探访了上海的旺店，收获匪浅。海派菜旺店、迷宗菜旺店、异域菜旺店，还有素菜旺店，琳琅满目，着实有点眼花缭乱，而且这些旺店没有老字号，大都是近两年新兴起的餐馆，我们将其称之为新生代餐馆。其中有一些我们原来已经向您介绍过。这回呀，就选些新面孔请您看看吧！

制作/徐海平

酒店小介：小桥流水餐饮集团主要经营江浙菜系，以高品质、低价位为追求目标，在传统菜的风味基础上发展创新，既有“私房原汁豆干”、 “阿婆红烧肉”等传统菜肴看家，又有“小桥鱼面”、“香辣蜗牛”等时尚新品引领新潮味，炒得五家连锁店店店火爆。

金牌旺厨：
徐海平：上海“百佳厨师”，小桥流水集团行政总厨。

阿婆红烧肉 （32元/份    80份/日）
原料：五花肉500克，姜片2片，小香葱2根。
调料：海鸥黄豆酱油50克，盐1克，糖75克，味精3克，色拉油 10克，啤酒150克。
制法：1、将五花肉切成2.5厘米见方的块备用。2、另起锅入底油，放入五花肉，中火煸炒至外表断生。3、将所有调料、配料都倒入锅内，微火焖制一个半小时，中火收汁，出锅。
特点：香酥甜糯，肥而不腻，入口即化，回味无穷。< BR>点评：此菜是地道的家常菜制法，但因其制作巧妙，符合大众口味，使最家常的成为最流行的。阿婆红烧肉成为小桥流水的招牌菜，在上海餐馆中首屈一指。

越南香茅猪排   （25元/份   40份/日）
原料：猪大排400克，新鲜香茅草75克，西芹、香花、洋葱共250克，干辣椒10克。
调料：色拉油500克（实耗75克），盐5克，味精10克，胡椒粉3克，鱼露50克，生粉25克，糯米粉50克。
制法：1、猪大排斩成1.2厘米宽，4厘米长的条，加入西芹、洋葱和所有调料（除生粉和糯米粉）腌制20分钟。2、将生粉与糯米粉混合均匀，拍在腌制好的猪排上。3、起净锅入油，六成热时下入猪排炸15秒钟捞出，待油温升至七至八成热时，复炸猪排5秒钟左右，捞出即可装盘。
特点：香气扑鼻，外脆里嫩，椒香微辣。
点评：此菜是由越南菜改良而来的。地道的越南菜喜用鱼露，原菜品是在炸过的猪排上再喷洒鱼露，但是那样会使焦香的外表软塌，所以不宜取。改良后的新菜保持了酥脆的外表和口感。

茶香牛仔骨   （45元/份    30份/日）
原料：牛仔骨300克，上等香茶3钱，海椒（又叫子弹椒）3只。
调料：色拉油500克（实耗100 克），盐10克，味精15克，胡椒粉3克，生粉15克，糯米粉30克，糖3克。
制法：1、牛仔骨加盐、味精、胡椒粉、糖腌制20分钟。2、茶叶用温水泡开捞出，拿干净毛巾吸干水份，入六成热油中炸5秒钟捞出。3、将生粉与糯米粉混合均匀，拍在腌制好的牛仔骨上。起净锅入油，六成热时下入牛仔骨炸15秒钟捞出，待油温升至七至八成热时，复炸牛仔骨5秒钟左右捞出备用。4、另起锅，入底油，放入海椒、牛仔骨，最后放入茶叶翻炒均匀装盘即可。
特点：茶香清淡，肉嫩微辣。
点评：腌渍肉类使之入味是西餐常用的手法。此菜中西结合，属海派创新菜。

私房白烧肉（38元/份    25份/日）
原料：上好五花肉500克，蒜籽25克，姜片2片。
调料：盐5克，味精5克，白葡萄酒50克，淀粉5克。
制法：1、五花肉飞水备用。2、另起锅入清水，煮沸，入五花肉、蒜籽、姜片、葡萄酒，微火煮3~4个小时，出锅前五分钟加入盐、味精，捞出，冷却后改刀成3厘米见方、1厘米厚的块。3、将五花肉块上笼蒸6分钟。4、另起锅打玻璃芡，浇在五花肉上即可。如烹制得当，以其有自然芡为最好。
特点：肉质酥香不腻，咸鲜清淡。
点评：此菜在上海只有一两家酒店做得比较好，小桥流水就是其中一家。因其颜色干净清爽，口味亦清淡，春秋季节销售甚火。冬季则是重酱色的红烧肉更为诱人食欲了。

蟹糊芋艿煲（19元/份    40份/日）原料：糯性芋艿400克，蟹糊50克，葱5克，姜5克。
调料：色拉油50克，盐5克，味精10克，绍兴黄酒10克，胡椒粉2克，糖3 克。
注：蟹糊的制作方法：将梭子蟹肉500克斩成糊状，50克葱成寸段，50克姜成片，将蟹糊中加入葱段、姜片、50克白酒、10克盐、5克味精，腌制三日而成蟹糊。也可去超市购买成瓶蟹糊。
制法：1、将芋艿上笼蒸熟去皮，也可使用净芋艿。2、起锅入油，将葱、姜、蟹糊煸炒出香味，淋黄酒，倒入100克水，下芋艿，入盐、味精、糖、胡椒粉，中火焖烧20秒，勾芡淋油，即可出锅。
特点：滑糯香软。
点评：此菜为一道海派宁波风味菜，关键在于蟹糊的制作。依此类推，可以用蟹糊去烹制其它菜肴。