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大厨的拿手招牌菜 神刀剑客—张春雨

今天为大家介绍的就是一位号称厨艺江湖中非常有名气的。他就是被厨师们称呼为神刀剑客的张春雨厨师。张厨师不仅刀功好。而且做起菜来功底也扎实。下面就为大家介绍张春雨的几道特色菜。让大家对于张春雨的厨艺有一个了解。下面请看详细的菜谱介绍。神厨张春雨的厨艺绝活。以下就是本期内容的全部菜谱介绍。下面请看详细的内容  

 神刀剑客—张春雨   作者:  

神刀剑客—张春雨

 

  年龄  32岁。

  简介  河南长垣人,高级烹饪技师,河南烹饪名师,河南餐饮业一级评委,现任郑州烤鸭总店行政总厨。1988年从事烹饪工作以来,先后拜省内烹饪名师蔡德雨、赵继宗、马世伟、李保军、郭彦生等为师学习技艺。

  擅长  豫菜。

  功绩  1999年参加郑州“广酒杯”烹饪大赛获热菜金牌,同年获得全国第四届烹饪大赛热菜金牌及首届一分利杯烹饪大赛团体一等奖;2001年被郑州市总工会授予 “五一劳动奖章”、“张伟式创新技术能手”称号、“郑州市青年技术能手”称号;2002年被评为“中厨之星”。


  张春雨的绝活是“大腿切肉丝”,其实大腿切肉丝的功夫很多厨师都会,但一盘菜品中体现的刀工精细好坏一看便知,现在有些厨师对基本刀工的掌握并不扎实,正确使用刀法是烹饪中的重要环节,刀法运用得当,会增加菜肴的美观,便于烹调、入味。下面是几种简单常用刀法的正确操作,希望会对厨师朋友有帮助。

  直刀法—刀面与砧板成直角的一种方法,刀和砧板成90度。分为:切、剁、砍。切将对准原料,由上而下切的一种刀法,一般运用于无骨的原料。切又分直切、推切、拉切,推拉切、滚料切等不同手法。直切一般适用于脆性原料,如黄瓜、萝卜等,操作时要求左右手有节奏配合,左手按稳原料,中指关节抵住刀身,根据烹调的要求,向后移动,左手持刀运用腕力、随着左手向后移动,紧跟着一刀一刀直切下去,左手向后做等距离移动,保持刀口形状整齐、均匀。

张春雨作品展示

铜锅黄牛

 


原料  带皮黄牛肉600克,熟鹌鹑蛋100克,白萝卜150克,粉丝50克,西兰花100克。
调料  盐5克,味精3克,上汤1千克,大葱段150克,五香卤水1500克,姜片10克,蒜子25克,葱油20克。
制作  1.将带皮黄牛肉剁大块,加盐、味精卤至入味,留原汁备用。2.白萝卜、西兰花分别汆水,粉丝用温水浸泡10分钟备用。3.锅上火,入葱油,五成热时,下入蒜子、姜片、大葱段煸炒出香,将黄牛肉块带原汤倒入锅中,入上汤,大火烧制5分钟,放入白萝卜、粉丝略炖,盛入铜锅里,用西兰花、鹌鹑蛋围在锅边即成。
特点  肉香味美,营养丰富。
备注  原料选用河南南阳黄牛,上桌点固体蜡,特别适合冬季食用。


明炉馋嘴蛙

 


原料  牛蛙600克,黄瓜条150克,广东菜心150克。
调料  盐5克,味精3克,上汤500克,色拉油100克,豆瓣酱50克,香葱段25克,葱末5克,姜片10克,料酒10克,鸡蛋1个,生粉5克。
制作  1.将菜心、黄瓜条飞水垫底。2.牛蛙宰杀去皮(也可不去皮直接剁块),用盐、味精、料酒腌制入味,用鸡蛋、生粉上浆后入五成热油锅中滑油半分钟,捞出控油。3.另起锅,入色拉油,五成热时,下葱末、姜片、豆瓣酱炒香,加入上汤,放入牛蛙煨制2分钟,出锅盛在明炉内,撒香葱段即可。
特点  香辣味美,色泽红亮。
备注  选料讲究,牛蛙一定选择鲜活的,滑油时油温不宜过高,以保持牛蛙滑嫩。上桌时炉下加蜡,点燃效果更佳。

双味鸽松
    68元/份  日销70份

    当色泽油亮、外皮酥脆的鸽肉上桌时,你的第一感觉就是这道菜口味肯定差不了;当用薯片夹起肉质丰腴的鸽肉和洁白的京葱蘸食时,你会感觉好像在吃烤鸭,但细细品来风味却大有不同,没有烤鸭的肥腻和北方菜肴的粗犷,有的却是鸽肉的肥美多汁,薯片的松脆爽口,难怪品尝过这道菜的客人说:看着嘴馋,闻着鲜香,吃着满口流油。

原料:美国落地王鸽(又称白羽王鸽,为美国良种肉用鸽。一般成年雄鸽体重800-1000克,雌鸽600-800克。雏鸽体形肥大、肉质鲜嫩,是餐桌上的上品)700 克,土豆50克,薯片12片,京葱100克,红椒丝20克,兰花10克。
调料:甜面酱75克,盐2克,鸡精3克,脆皮水30克,白糖15克,胡椒粉3克,色拉油1000克,香油20克,腌渍料(将生姜2000克,洋葱1500克,小葱、蒜蓉各1000克,香菜头100克用刀剁碎,加盐1500克,味精400克,花雕酒100克搅匀)150克。
制作:1、鸽子宰杀,用热水烫毛后洗净,加腌渍料腌渍3小时。2、将腌渍好的鸽子表面刷上脆皮水,用钩子从鸽子颈部穿过,挂在架子上,放在通风处用电风扇吹 2小时。3、土豆去皮后切长6厘米、宽0.05厘米的丝,用清水浸泡1小时,捞出控水,放烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油成土豆松,放凉后撒2克盐调匀,入盘中。4、京葱切长5厘米的段;锅内放入香油,烧至五成热时放入甜面酱小火翻炒1分钟,撒鸡精、白糖、胡椒粉、纯净水20克调味后出锅,装入小碗中。5、锅入色拉油,烧至五成热时入风干后的鸽子小火浸炸3分钟,捞出控油,待油温升至七成热时再次入鸽子小火浸炸2分钟,捞出控油,用片刀将鸽子表面的肉片下(每块肉厚0.5厘米、重约5克)。6、薯片入盘垫底,上面放葱段、鸽肉,用红椒丝、兰花点缀,跟甜面酱一起上桌。上桌后,客人夹住薯片、鸽肉、京葱后蘸甜面酱食用。
特点:鸽肉肥嫩多汁,配上京葱、薯片、甜面酱食用,外酥里嫩,口味别具一格。
制作关键:1、此菜食用的是鸽子肉,所以在挑选鸽子时一定要挑选体形较大,肉质肥厚的品种。2、由于鸽子的肉质相对肥厚,所以腌渍时间一定要足,否则鸽子胸部的肉无法入味。3、炒制面酱时油温一定不要超过七成热,否则面酱极易糊底;如果感觉炒制的火候和时间难以掌握,也可以将面酱放入碗中上笼大火蒸5分钟,只要保证水汽不滴入碗中即可。 4、第一次炸鸽子时,只要保证鸽子外皮变成浅黄即可出锅,而且油温始终不要超过七成热。第二次炸鸽子时,油温一定要控制在八成之内,否则外皮容易焦糊,如果感觉时间、油温掌握有困难,可将鸽子放在笊篱内,将热油浇在鸽子上即可。

 

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