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南京名厨-金忠的名厨秘技 南京特色招牌菜

金陵也称之为南京菜。也是一个非常的有特色的菜系。因为南京的地理位置非常的特别。即不南也不北。所以南京风味菜肴是南北风味俱全。所以南京也是一个美食混杂的地方。各种口味的菜肴在南京都能流行。所以为南京这个饮食大都打下了基础。今天就为大家介绍南京菜这一特色的风味菜肴介绍给大家。同时介绍的 还有我们南京的名厨。来自金陵的旺厨-金忠厨师

七才子争说金陵状元菜


  在这里,来自世界各地的美食几乎都能火起来:杭帮菜、四川菜、泰国菜、印度菜……然而不管舶来的菜式有多丰富,都离不开南京本土的地道风味。对于“京苏大菜”而言,“精致”一直是它制胜其他菜系的法宝,那么怎样才能将“精致”达到至高境界又能满足食客刁钻口味呢?南京七大才子通过对传统南京菜的改良,创新出多款精致菜品,让您在大饱眼福之机可以学到做菜的精华,为酒店带来不菲的收益。

  南京菜叙略

  南京菜,亦称金陵菜、京苏大菜,它是江苏菜系中四大风味流派之一,素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称,制作上注重火候,讲究刀工,所谓“根根要断,丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照。南京菜追求本味,讲究原汁原味,口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世,有“鸭都”之美誉。南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等,菜肴讲究原汁原味,以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄,肉酥烂脱骨而不失其形,菜滑嫩爽脆而不失其味。经典菜肴有:清炖鸡孚、炖菜核、叉烤鸭、叉烤乳猪、贡淡海参、贵妃鸡翅、鸡粥鱼肚、翡翠蹄筋、炖生敲等。

  新派南京菜包括三方面内容:一是江鲜,以长江四大名旦(鲥鱼、鱼回鱼、刀鱼、河豚鱼)为代表;二是南京郊县的名菜组合,六合头道菜、溧水阿婆鸭、高淳老街香肠、江浦老豆腐、东山老鹅等;三是传统南京菜的创新,将“炖生敲”、“炖菜核”等名菜进行变化,既保留特色又创新口味;四是南京地方特色原材料的烹法,如水八鲜(鱼、藕、水芹、莲蓬、茭白、慈菇、菱角和鸡头果)和旱八鲜(芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、荠菜、枸杞头、马兰头、菊花脑和苜蓿头)。


  大众情厨—金忠

  年龄  38岁。

  超厨show  我于1987年毕业于南京烹饪专业学校,从事烹饪工作近20年,擅长研究挖掘菜肴,喜欢大胆创新、中西合璧、南北活用,坚持“没有创新,就没有发展”。 2005年被评为“江苏南京十大名厨”。我的“金哥菜馆”开业后,每天顾客盈门,人气旺盛,来就餐的、品菜的、学习的络绎不绝。
上榜理由  创新家常菜。


  用星级酒店的标准制作家常菜

  家常菜遍布南京街头,但若想博得大众青睐,脱颖而出却不是很容易的事。首先从家常菜成菜的过程来说,自然风格占主流。主要表现在:选料要自然,多使用民间的、绿色的食材原料,忌讳抹杀原料的质朴特性。金氏家常菜以价格适中、口味广泛、营养膳食、独特烹制手法吸引食客。餐馆的招牌菜虽然选料简单、自然,却不失精致。金忠按照星级酒店中制作菜肴的吊汤、酱汁调配等方法,保证菜品整体口味,并通过减少原调料数量来降低菜品价格。比如店中的“铁板牛排”,在星级酒店制作时选用新西兰进口牛柳,烹制时多以七成熟为主,此菜进入餐馆后原料规格不变,但要符合南京人的口味需求,多以全熟烹制,并模仿酒店分餐制的形式分餐出售,不仅能品尝星级酒店的美味,价位也能被食客接受。

  家常菜也要色香味俱全

  精细、美观、营养均衡是金忠做菜的一大亮点。炒米饭是家中经常烹制而又极其简单的主食,而这些普通的米饭却以不平凡的美味“抓住”了食客的胃。金忠推出了营养主食——“米饭套餐”,用白米饭分别搭配番茄沙司、咖喱粉、青菜、酱油,做成红饭、黄饭、绿饭、黑饭,口味各异,但营养、热量均衡,比较符合现代人追求绿色健康、膳食平衡的心理。另外,一菜双味也是其创新家常菜的主要特色,比如“串烧鲫鱼”这道菜,为了迎合当地人不同的口味需求,喜欢食麻辣口感的即在成菜后浇麻辣汁;喜欢酸甜口感的,也可在成菜后浇糖醋汁。

串烧麻辣鲫鱼

  


原料  鲫鱼1条(重约250克左右)。
调料  姜50克,葱花、蒜蓉各100克,青红椒末4克,盐5克,白芝麻2克,味精、料酒各3克,红油50克,花椒油20克,醋10克,色拉油50克,竹签1支。
制作  1.将鲫鱼宰杀去鳞鳃,去内脏洗净,一剖二,用2克盐、1克味精、姜、葱花30克、料酒进行腌制,用竹签串好。2.锅上火,入色拉油,六成热时,放入串好的鲫鱼炸至脆熟,沥油捞出,浇上用蒜蓉、红油、花椒油、醋、3克盐、2克味精调成的麻辣汁,撒上剩余葱花、青红椒末、白芝麻即可装盘。
特点  麻辣酥香,肉质鲜嫩。
备注  此菜根据食客口味需求也可制作成糖醋口味,即把麻辣汁换成糖醋汁。糖醋汁的配方为:姜末500克,葱花100克,蒜蓉100克,香醋40克,白糖25克,盐5克,味精3克,料酒2克。

铁板牛排

 


原料  牛柳500克,樱桃番茄2个,鸡蛋2个。
调料  食粉1克,盐5克,洋葱末250克,西兰花1棵,黑椒汁15克,橄榄油50克。
制作  1.西兰花、番茄焯水备用。2.牛柳去筋,改刀成50克重的大块肉,用铁肉锤拍成牛排,加食粉、60克清水、盐进行腌制,然后挂蛋浆备用。3.锅上火,放入橄榄油,将牛排半煎半炸至九成熟,然后将铁板烧热,洋葱末垫底,放入牛排,浇黑椒汁,放入西兰花和番茄点缀即可。
特点  黑椒味香浓,牛排鲜嫩。
备注  黑椒汁的做法  1.牛骨1千克、鸡骨1千克放入烤箱中(180℃)烤30分钟至焦黄,取出后放入不锈钢桶中,放入8千克清水中,小火煮4小时得骨汤5千克。2.另起锅,放入牛油250克烧化,放炒好碾成细粒的黑椒100克中火爆香,加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、雀巢美极鲜味汁350克、砂糖250克,调匀后再放入刚烧的骨汤中小火煮开再小火煲15分钟即成。

秘制手撕鸽

 


原料  净乳鸽1只(重约400克)。
调料  洋葱、芹菜、葱段、生姜各200克,香菜300克,蒜子150克,盐30克,味精20克,糖5克,八角10克,桂皮10克,脆皮水200克,色拉油1千克(实耗80克)。
制作  1.将芹菜、香菜、洋葱、葱段、生姜、蒜子切成末,加入桂皮、八角、盐、味精、糖,上火炒成馅,凉透。2.乳鸽洗净,一剖二,沥水,用炒好的馅擦匀乳鸽全身,静置腌制8小时,然后将乳鸽飞水,挂上脆皮水(白醋500克,浙醋150克,麦芽糖150克,生粉150克),用电风扇吹干。3.锅上火,入色拉油,四成热时,放入晾干的乳鸽,炸至大红色,改刀装盘即可。
特点  色泽红润,肉质鲜嫩奇香

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