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名厨与他的私房菜 特色名厨旺菜菜谱几款

  每位大厨都有自己特色的几款的私房菜。今天为大家介绍的这位大师当然也不能例外。今天就为大家介绍几道正宗的私房菜。让大家感受一下大师的魅力。下面就把这几道创新的大师的私房菜的制作过程介绍给大家。这些私房菜主要是以广东菜和福建菜为主要特此而制作的。下面就把这几道大师的拿手招牌私房菜的图文菜谱以及制作技巧介绍给大家

云海度假村的“私房宴”,在2004年10月举行的“第十四届中国厨师节暨中国海峡两岸美食节”上,被中国烹饪协会授予“中华名宴”的称号。下面,我们从中精选几款菜品,奉献给大家。
庄国庆,国家级中式烹调技师,福建省考评委,先后在厦门悦华酒店(五星级)、国际会展酒店(五星级)任厨师长等职,现任厦门国际会展酒店云海度假村行政总厨。擅长闽、粤菜的制作,并在2004年荣获第十一届金厨奖。
 

西汁虎皮大虾

 


原料:大斑节虾六只(每只约70克),广东春卷皮2张,家乐黑椒汁10克,鸡蛋1个,白芝麻5克,卡夫奇妙酱50克,芥末酱1/4支,竹签6支,色拉油500克。
制法:1、将卡夫奇妙酱与芥末酱拌匀成西汁,装入裱花袋待用。春卷皮切成日字形,待用。大虾去壳,留头尾(请参考照片)备用。2、将冷黑椒汁淋在虾肉上,用春卷皮将虾肉包实,裹蛋液,粘上白芝麻,用竹签将虾从尾穿至头部。3、锅内放油,烧至七成热时放入大虾,立即离火,浸炸一分钟,然后锅置旺火上,约至八成热炸半分钟至虾皮酥脆起锅,用裱花袋裱上西汁装盘即可。
特点:皮酥肉鲜汁多,香滑脆嫩,口味独特。
创新点:大斑节虾一般是用来干炸或清蒸,在这道菜中淋上黑椒汁,再用春卷皮包起炸酥,制作工艺的创新使菜品更上档次;此菜巧妙运用西式酱汁,使得成菜口味更胜一筹。
制作关键:火候的把握是关键,炸制时约七成热油温,离火浸炸,然后锅置旺火炸半分钟,这样才能保证炸出的虾皮酥肉鲜汁多,若时间太长,容易把虾皮炸焦。
注:这种先裹汁再包着皮炸的烹饪方法,比较新奇,还可适用于大的草虾、基围虾、鳕鱼及草鱼等。  
点评:刁俊认为,此菜巧妙地利用了黑椒汁与自制的西式酱汁搭配,加上春卷之脆、虾肉之鲜,营养丰富,口感多样,适应面广。杨建华认为,此菜属于典型的中料西烹,运用多种酱汁,突出虾肉鲜味的同时,口味多变。

堂灼粥水东星斑
粥水

 

 


原料:东北大米(东北大米粘稠度略高,也可用泰国米或其他米代替)150克,东星斑的重量可根据人数定(可用其它鱼肉代替),日本瑶柱(日本瑶柱质量更好一些,可用国产瑶柱代替,效果略差)50克,干鱿鱼丝50克,色拉油500克。
调料:葱、姜各5克,料酒10克,盐、味精各10克。
制法:1、将瑶柱放入盆中,清水漫过,加入姜、葱、料酒,上蒸笼大火蒸30分钟,取出用手搅碎成丝状。锅放油烧至六成热,先下入瑶柱丝、后下入干鱿鱼丝,中火炸50秒左右炸酥捞出。 
2、起锅放入炸好的瑶柱丝、干鱿丝,东北大米,注入清水2千克,大火煲至米花刚开即可(粥中的水可略多,在我们厨房一般10位量的话放两把米)。
3、将东星斑杀好洗净,起肉片成蝴蝶形状,摆盘上桌即可。
4、电磁炉上桌,放入粥水,加盐、味精调味即可。
吃的时候放上香菜末、西芹末、酱油、蒜泥、香辣油等多种味碟,由客人自己将鱼片放到粥水里,然后取出蘸味碟食用。几成熟全由客人自己的口味决定,比较人性化。
创新点:此菜类似涮火锅,用粥水汆深海东星斑,粥水中的淀粉能包裹鲜嫩的鱼肉,使其不受高温的影响,即使长时间烹煮也能保持嫩滑,粥水中的独特口味又能与鱼肉的鲜味相得益彰,更添口味的鲜美。吃罢深海鱼肉后,再喝一碗渗透大米清香和鱼肉鲜味的鱼粥,回味悠长。


制作关键:瑶柱丝和干鱿鱼丝不宜炸过火,掌握在1分钟之内;煲粥米不宜太烂,米花刚开即可;鱼肉片时不宜太厚。
点评:刁俊认为,此菜是在近年来比较流行的粥水锅的基础上改进而来。此菜中加入了瑶柱丝、干鱿鱼丝,鲜味更浓,很有创意。在此菜基础上还可以做龙虾、桂鱼、象拔蚌等,但在煲粥时一定要注意,时间不要太长,否则太稠易成糊,不宜烫涮。杨建华认为,此菜比较有创意,用粥水烫出的鱼片不易变老,口感滑嫩。

 

卡夫银鳕鱼

 


原料:土豆两个(约250克),银鳕鱼500克(净重量),自制卡夫酱(可用市场成品代替)150克,鸡蛋3个,生粉100克,色拉油500克。
调料:姜、葱各10克,盐、味精各5克。
制法:1、蛋液加生粉调匀成蛋糊。将土豆去皮用起丝机起丝,漂水至略泛白色,用毛巾吸干水分。2、锅烧热入油,烧至六成热时放入土豆丝,炸50秒至金黄色捞起待用。3、银鳕鱼切七厘米长、五厘米宽、五厘米厚度的块,成日字形状,加姜、葱、盐、味精腌三分钟备用。4、鱼肉吸干水分,裹蛋糊,入七成热油中,离火浸炸1分钟至金黄色捞起,裹上卡夫酱,沾上已炸好的土豆丝,装盘即可。
特点:清香微带酸甜,外酥里嫩。
创新点:巧妙运用鸡蛋、土豆和无污染的深水银鳕鱼,上山入地下海的搭配堪称完美,佐以妙手调制的卡夫酱,入口即化,回味悠远。
制作关键:用油炸土豆丝时,时间把握好,若炸时间长,容易变干;炸鱼肉时,若用低油温,容易将鱼肉炸散,炸制时宜高油温离火浸炸,时间不宜太长,以免肉质变老。
自制卡夫酱:根据各地口味,在成品卡夫酱里适量加入精炼乳、柠檬汁即可。



XO酱烤小蚌

 


原料:XO酱4克,小的象拔蚌一个(约200克),日本内脂豆腐半条约30克,葱花10克,高汤10克。
制法:1、先将小蚌杀好,洗净,片成片备用。2、豆腐对开,入九成热油温中炸10秒呈金黄色捞起,入翅碗摆齐。3、将蚌肉用80度的水氽一下略断生(约五成熟),放在豆腐上面。将XO酱加高汤调成芡汁淋上,撒上葱花,即可跟金翅架上桌。吃的时候,点着下面的酒精炉,1分钟后即可打开食用。
特点:原汁原味,爽口嫩滑。
创新点:突破传统海鲜清蒸、红烧、酱油水等做法,大胆使用XO酱,保留了蚌肉的原汁原味,嫩中带辣。
制作关键:炸豆腐时用高油温来炸;小蚌用80度的水略汆一下,约五成熟即可。
点评:刁俊认为,此菜将小蚌与豆腐、XO酱搭配,加上好的盛器,火局开后食用,很少见,大胆地创新而不夸张,非常好。

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