美味江鲜出新菜 你所没见过的特色鱼类

今天给大家介绍二道正宗的特色鱼类。由于这二类鱼的品种很少见。属于地方的特产。所以一般的厨师不了解他的用处。也不知道他的做法。今天向大家介绍的鱼。就是属于非常厨师少见的鱼类品种。没见过不代表不会遇到。如果你会烹制这种新奇鱼类。那么你就可以多掌握一种菜谱。如果你没见过。那么你也可以跟着我们来长见识.下面让我们一起来看二道新奇鱼类的烹制方式

花跳鱼:  学名弹涂鱼，又名跳鱼，由于营养价值高故又被称作“海中人参”。它体态扁圆，鱼身长10-17厘米，背部苍黑，腹灰白，全身布满花斑。花跳鱼的两鳍能在水中游，水面跑，泥洞钻，海礁爬，滩涂跳，而且一跳就是尺把高，亦称“跳跳鱼”。花跳鱼有解毒、补肾壮腰、活血止痛等功效。花跳鱼含脂肪较少，含胆固醇更少，有保护血管的作用。花跳鱼最适合的烹调方法有：焖、烧、清蒸等。
    每市斤售价在60元左右，日销售量在30斤以上.
花跳鱼焖豆腐（日销80份，78元/份）

原料：净花跳鱼500克，豆腐300克。
调料：姜片10克，香菜叶10克，盐、味精各5克，花雕酒15克，鸡汤800克，熟猪油50克。
制作：1、净花跳鱼洗净；豆腐切长4厘米、宽1厘米的条。2、锅内放熟猪油，烧至五成热时放入花跳鱼小火煎3分钟，放姜片、豆腐块、鸡汤小火烧开，用盐、花雕酒调味后盖盖儿小火焖8分钟，放味精调味后出锅，撒上香菜叶即可。
特点：肉质细嫩，口感爽滑。

地龙:    主要产自东海、珠江一带。由于地龙性情勇猛、善于钻沙，故较难捕捉，由此又得名“铁沙头”。地龙鱼体呈现灰褐色并布有褐色花纹，鱼头细而尖，胸鳍处阔而宽，鱼尾处尖细而修长，尾巴呈现三角状，鱼鳞细小且富有光泽。其鱼肉质鲜嫩、有弹性，适合多种烹法，如白烧、韭菜煮、烧汤、葱烤。
    每市斤售价在15元左右，一条鱼重约150克，一般中档酒店平均日销量在30斤左右。
龙飞凤舞（日销60份，56元/份）

原料：净乳鸽1只约250克，地龙3条约450克，香菇片20克，火腿片10克，面花30克。
调料：潮州卤水1000克，脆皮水100克，南乳汁25克，玫瑰露酒、味精、生粉10克，色拉油800克。
制作：1、乳鸽入卤水中大火烧开，改小火浸煮30分钟取出，表面抹脆皮水，用钩子挂起，用电扇吹1小时。2、锅内放色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸4分钟捞出。3、将炸好的乳鸽去骨，切重10克的块。4、香菇片、火腿片放卤水中小火煮15分钟，捞出与鸽肉间隔摆入盘中。5、地龙宰杀，去头去尾后去除内脏，横刀切厚1厘米的片加南乳汁、玫瑰露酒、味精、生粉腌渍15分钟后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出，待油温升至七成热时，再入鱼肉小火浸炸1分钟，捞出控油，摆在盘边，用面花装饰。
特点：外脆里嫩，鲜香可口。
备注：脆皮水的制作：清水50克，麦芽糖10克，白醋100克，浙醋50克放入盆中，搅匀即可。