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厨师创新自制剁椒酱 鱼头酱等特色酱汁与特色菜

自制剁椒酱
剁椒深海鱼头这样的菜比较常见,用的剁椒一般是成品的,而这款剁椒是经过各种辣椒和其他调料不断试验出来的,用了猪大油等,香得浓,辣得醇,非常受欢迎。
批量生产做法:
红椒5千克(去籽切丁),乡里剁辣椒3桶(2160克/桶),蕃茄酱3千克,蒜片500克,姜片400克,色拉油2.5千克,猪大油500克,味精300克,鸡粉200克,盐150克。
锅内放大油、色拉油烧到六成热,下蒜片、姜片爆香,下红椒、乡里剁椒、蕃茄酱小火熬15分钟,放味精、鸡粉、盐调匀,出锅即可。
相关链接:乡里剁辣椒是一种剁椒调料,湖南一带超市均有售。


自制剁椒深海鱼头 

 


68元/份 日售:30多份
原料:深海鱼头1只约1千克左右。
调料:自制剁椒酱500克,盐7克,味精5克,料酒5克。
制法:将深海鱼头处理干净,加盐、料酒、味精腌制10分钟,摆入盘中,浇剁椒酱,上笼大火蒸10分钟,取出即可。
特点:南北口味融合,鲜中带辣。

靓仔鱼头酱
刚刚推出20多天,改良自粤菜里面的鱼头酱,原来的鱼头酱味道只是鲜香,没有蒜香味。现在加了蒜香味,而且蒜香和鲜香融合一起,回味悠长。目前非常受客人欢迎。
原料:叉烧酱6瓶,东古酱油2瓶,美极鲜酱油150克,万字酱油100克,干葱头150克,蒜仔200克,香菜150克,老姜100克,中南鲍汁1瓶,盐5克,味精30克,鸡精20克,鸡汁20克,浓缩瑶柱汁1瓶约450克,绵白糖30克,胡椒粉6克,大厨四宝之肉宝王10克,花生油500克。
制法:1、花生油入锅烧至三成热下干葱头、蒜仔、香菜、老姜小火炸香去渣留用(即料油)。2、把除肉宝王之外的调料混合在一起搅拌至无渣细滑。3、锅入料油300克,把调好的酱入锅用小火慢炒,边炒边加剩余料油,直至香味溢出即可出锅入瓷盘,加入肉宝王加盖封存。
特点:色泽红亮,酱香味浓。

 
靓仔焗鱼头 

 


48元/份 日售30份
原料:鳙鱼头1只约1500克。
 辅料:一剖为二的干葱头150克,老姜片50克,蒜仔100克,青红椒块各3克,香菜梗15克,小葱段10克,锡纸一方,葱末5克,洋葱圈10克。
调料:靓仔鱼头酱450克,花生油40克,鸡油30克,肉宝王4克,老抽8克,生粉12克,广东米酒10克。
 制法:1、鳙鱼头治净斩成3厘米宽、8厘米长的块,用葱、姜、广东米酒腌渍10分钟,香菜梗、小葱叶切成5厘米长的段。2、砂锅上火局炉放干葱头,20克姜片、蒜仔、花生油、鸡油加盖火局到香味溢出,掀盖用竹筷拨动底料至略黄时改小火,把腌渍好的鱼头加鱼头酱、老抽8克、生粉12克,青红椒各2克拌匀,然后在砂锅口覆盖一方桃花宣纸再加盖,在盖子上用湿净毛巾封口,小火火局8分钟。3、鱼头火局好后掀盖,揭去桃花宣纸撒入肉宝王、剩余的青红椒再火局2分钟,撒香菜、小葱段,加盖放在垫有30克姜片并用锡纸包裹的盘中,边上用洋葱圈装饰即可上桌。
特点:酱香浓郁,香滑利口。

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