详情查看

餐位350个  人均消费100元
售价38元  日售32份

制作/蔡爱民 
旺销理由  在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。
原料  鸭血250克，发好的鸭肠、鸭胗各200克，竹笋100克。
调料  特制老油800克，A料（盐3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克），干辣椒30克，花椒12克。
制作   1.鸭血、鸭胗、竹笋切片；鸭胗、鸭肠加入A料码味10分钟。2.鸭血、竹笋加盐和开水焯水，放入盘里打底，放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、干辣椒和花椒。3.锅上火，加入特制老油烧到七成热，起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。
旺菜秘技  特制老油是用芹菜、香菜、韭菜、大葱、老姜、熟猪油、色拉油、红油烧1小时后制成的，香而不太辣。
小厨提问  鸭肠、鸭胗如何处理，才能保证七成热油浸泡后口感不老？
蔡 爱民回复  每500克鲜鸭肠加5克鸭肠精（市场有售，13883101631），用姜汁10克搅拌均匀，放置半小时，清洗两遍，至看上去很新时就可以出菜了，此法就 可让鸭肠很脆。也可以在每千克鸭肠里加磷酸盐或高弹素4-7克，再适当加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。小商小贩用火碱处理鸭肠属于违规行为，一定不要用。 一袋冰冻鸭肠约重2500克，成本不到30元，经过加工后可以出10—12份菜，成本很低。如果是水发后的鸭肠，一眼就能看出来。鸭肠解冻过后都是偏白 色，没有多少血色、且很宽大，很白，易断。

香蒜莲藕盒

原料：晋祠莲藕250克，大蒜300克，五花肉肉末50克。
调料：盐、味精各3克，鸡粉2克，阳江豆豉4克,红干椒3克,香葱4克,面糊30克，色拉油800克。
制 作：1、大蒜切末，放烧至六成热的油中中火炸1分钟至金黄，加2克盐、2克味精、鸡粉、豆豉、红干椒、香葱拌匀入味。2、莲藕去皮洗净切0.6厘米厚的夹 刀片，将五花肉末夹入其中，加1克盐、1克味精腌制3分钟，挂糊下入七成热油锅中中火炸3分钟至金黄色。3、锅内下入炸好的蒜末与藕盒同时中火煸炒半分钟 至出香味出锅即可。
特点：外焦里嫩，香酥可口。
制作关键：1、把握好炸大蒜的火候，太轻不出香味，太重会发苦。2、把握好炸藕盒的油温，太低藕盒会发软、油腻；太高藕盒会外糊里生

技法  浸
卖点  此菜利用牛红油为百叶入味，配上葱油，让牛百叶清香爽口，十分受客人欢迎。
原料  牛百叶450克。
调料  自制红汤150克，葱油、红油各5克，香油3克，京葱丝20克，青红椒丝10克，高汤1千克。
制作  1.将百叶切成0.5厘米粗的条，入沸水中汆1分钟，捞出控水。2.净锅上火，入高汤烧沸，入百叶条，大火烧2分钟，出锅装盘，浇入烧沸的红汤，滴入香油、红油，放上京葱丝、青红椒丝，浇烧至八成热的葱油即可。
●红汤  将西芹段50克，海米10克，香葱段、瑶柱各15克，青红椒块、胡萝卜块各30克，香叶1片，放入锅中，加纯净水5千克，大火烧开，盖上盖子，改小火熬40分钟，待锅中的水剩约2500克时，调入冰糖、美极鲜味汁各10克，豉油鸡汁20克，海天生抽15克，味精、日本浇汁各5克，小火继续熬5分钟离火，用时滤渣即可。

技法  烧
卖点  这道菜在红烧肉的基础上改良而来，五花肉的香味渗入百叶中，百叶味道醇厚，五花肉香而不腻，二者相辅相成。
原料  带皮五花肉600克，百叶150克。
调料  A料（冰糖、葱段各15克，海天老抽20克，李锦记海鲜酱、姜片各10克，八角5克，香叶3克），雪花啤酒2瓶，盐、味精各5克，色拉油30克，青红椒圈2个。
制作  1.将五花肉洗净，切成边长约2.5厘米的方块，入沸水中汆去血水，捞出备用。2.将百叶切成5×2厘米的条，卷成结，入沸水中汆1分钟，捞出备用。3.锅入色拉油，烧至五成热，入A料炒香，入五花肉和百叶结，翻炒至上色，入啤酒烧开，改小火，加盖煨制40分钟，用盐和味精调味，待百叶结、五花肉酥烂时出锅装盘，点缀青红椒圈即可。

翅汤火局 花蟹

制作/半岛大酒店行政总厨、副总经理 周华
原料：花蟹1只约750克，木瓜2只。
调料：美极上汤15克，盐3克，味精3克，浓汤1000克（锅放清水25千克、火腿1000克、老鸡4只、猪脚5000克、精肉2500克等熬制16小时而成）。
制 作：1、将花蟹改刀成大小均匀的十块放入长盘中，围上去皮改刀成3厘米见方的木瓜块。2、浓汤内加入美极上汤、盐、味精等调味后装入沙锅中，与花蟹一同端 上桌，给客人看过后，用卡式炉烧开浓汤，先放入花蟹烧约6分钟，再放入木瓜，一同再烧4－5分钟即可捞出，分入翅汤碗内即可。
菜品特色：蟹肉鲜嫩爽口，汤汁味香浓滑。
得意之处：浓汤与活蟹组合增加鲜味，放入木瓜后更增加了汤汁的香气，即席烹制可烘托用餐气氛。这道菜的创意从现在比较流行的“堂灼菜”改进而来，由服务员为客人现场操作

技法  煨
卖点  老母鸡的滋味和百叶相互融合，百叶软柔爽口，富有弹性，具有很不错的滋补效果。
原料  百叶250克，老母鸡1只（重约1千克）。
调料  盐、味精各5克，胡椒粉2克，姜片、香葱段各10克，啤酒250克。
制作  1.将老母鸡宰杀治净，剁成重约30克的块，冲水1小时后捞出，入沸水中汆去血水，捞出洗净备用。2.将百叶切成边长约2厘米的菱形块，入沸水中汆1分钟，捞出冲凉备用。3.将老母鸡块放入瓦罐中，入啤酒、葱段、姜片，加清水1千克，大火烧开，改小火加盖煨制2.5小时，入百叶煨制30分钟，待百叶中间起空，用剩余调料调味，继续煨制10分钟即可。