特色新川菜食谱二款 打造完美川菜江湖

避风塘菜系列是最近比较流行的一个新的川菜品种。因为其风味独特。而迅速的在全国各大酒店而流行起来。今天给大家介绍的就是一道避风塘类的菜肴。成菜有非常好的特色。值得我们新川菜的师傅好好的掌握这些菜。接下来给大家介绍最近在四川比较流行的一些新旺菜。都是酒店里日销量在百份以上深受食客好评的一些菜。下面就给大家来介绍

避风塘羊排

售价：15元/块（约300－400克） 日售约200块
原料：澳大利亚进口羊排400克 自制避风塘炒料100克（即蒜瓣剁成蓉，入五成热油中小火炸至金黄色）。
调料：生抽5克，老抽5克，味精10克，孜然粉25克，椒盐粉10克，干红椒粒1克，嫩肉粉1克，胡椒粉25克，姜汁酒5克，蔬菜汁（用洋葱、生姜等放清水中浸泡半天，滤去蔬菜，只留汁水）10克，生粉5克，鸡蛋1个，色拉油1000克，椒盐粉5克。
制作：1、羊排切成10厘米长的段，用刀背敲打一下（使肉质变松，容易入味），加入生抽、老抽、味精、嫩肉粉、姜汁酒、胡椒粉、鸡蛋、蔬菜汁，搅匀后腌制约2小时，拍上少量干粉（将浸泡入肉内的汁水包住）。2、锅上火加油，烧至六成热时放入羊排小火浸炸约7-8分钟捞出沥油。3、另取锅入干红椒粒、避风塘炒料、椒盐粉、孜然粉、炸好的羊排大火翻炒均匀后装盘。
特点：羊排鲜香带汁水，质地外脆里嫩，口味咸鲜。
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姜汁酒：生姜去皮拍碎放入广东米酒中，浸泡约5－6小时即可。一般一斤姜放一瓶酒即可。

蟹粉鱼面筋

售价：38元/份 日售80-100份
原料：青鱼肉150克，蛋清2只，蟹粉100克，菜心150克。
调料：盐、味精各10克，生粉、水淀粉各5克，香油2克，姜末1克，葱姜汁10克，胡椒粉1克，高汤300克，色拉油1000克。
制作：1、剔净骨头的净青鱼肉先入绞肉机中绞3－4次，成泥后加盐、味精5克、胡椒粉0.5克、葱姜汁稍腌5分钟，掺入生粉再用搅拌机搅拌上劲备用，再将蛋清用打蛋器搅打成蛋泡糊，拌入鱼蓉中，搅均匀成糊（鱼蓉与鸡蛋的比例约为1：5）。2、锅放油，烧至四至五成热后，转小火，用勺舀起打匀的糊一块块下入油中，炸至起泡成球、浮起在油面，颜色金黄时，捞出即为鱼面筋。菜心入沸水中焯水约半分钟捞出，沿盘子围一圈。3、锅内留底油烧至六成热，入姜末中火煸香，再放蟹粉、高汤、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的鱼面筋中火烧至汤滚，用水淀粉勾芡，淋上香油装在菜心中央即可。
特点：鱼面筋软糯而有弹性，蟹粉鲜香。
相关链接  蟹粉:小花蟹10只(每只一两左右），在清水中煮约10分钟左右捞出，用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出；净锅上火放猪油30克(也有做法是放猪肥膘粒，但吃起来一粒一粒的口感不好），烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克(去异味）、糖3克、料酒5克，小火翻炒均匀，待蟹肉炒至粉状。

忌司火局 花蟹

售价：68元/只（重约7两） 日售100只
原料：花蟹3只约600克，菜心18棵，熟肥膘粒10克。
调料：红菜头忌司（超市有售，一般用于中西结合的菜肴）、椰浆、盐、洋葱末各5克,咖喱粉2克，味精10克,胡椒粉1克，色拉油50克。
制作：1、花蟹蒸熟后拆出净肉，菜心入沸水中焯水待用，花蟹壳入沸水中焯一下捞出待用。2、取锅加油烧至六成热，入洋葱末大火煸香，放入蟹肉、盐、味精、胡椒粉、咖喱粉、椰浆中火翻炒均匀，装在锡盘中，上面撒上忌司粒和肥膘粒，进烤箱（180℃）烤10分钟后取出，菜心和蟹壳间隔摆放在盘边即可。
特点：口味鲜美浓香，造型美观