流行四川食谱 特色四川菜谱 美味四川菜品集

今天为大家介绍的这一系列的新菜。都是成都 四川 重庆一些地方特别流行的新四川菜。这些四川菜最显著的特点就是味道独特。在民间。中国八大菜系中、四川菜在老百姓的心中的地位可是遥遥领先的。全国的很多的省份都是无辣不欢、学好四川菜。尤其是新四川菜都对厨师有很大的帮助。好了。下面就一起来看到这些新四川旺菜菜谱吧

地锅川味羊排

原料：仔羊排600克，青、红椒圈各10克，香菜叶10克，蒜苗40克。
调料：小茴香20克，豆蔻20克，干辣椒30克，花椒15克，姜、葱各30克，羊油40克，孜然粉20克，盐30克，味精40克，黄酒50克，高汤1500克。
制法：1、蒜苗洗净后改刀成长3厘米的段，干辣椒剁成末，豆蔻剁成小块备用，葱切段，姜切片。2、羊油洗净后切成1厘米见方的小块，放入干锅内小火慢慢烧化，待羊油完全烧化后放入10克干辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分钟制成调味油待用。3、羊排洗净后剁成重约10克的小块，放入沸水中大火汆2分钟后取出备用；干锅烧至七成热时放入10克小茴香、黄酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、姜片、葱段，羊排加高汤小火烧30分钟至熟烂待用。4、锅里放入制好的调料油，烧至八成热时放入烧熟的羊排和烧羊排的汤汁、青红椒圈、蒜苗段、孜然粉、盐、味精调味，小火烧2分钟起锅装入锅仔里，撒上香菜叶后趁热上桌即可。
特点：香辣可口，味浓增进食欲，回味无穷。
说明：每天最多卖到100份

飘香酥子鸡 

原料：鸡腿肉500克。
调料：劲霸鸡汁3克，美味源香滑魔豉酱2克，盐2克，味精1克，白糖2克，色拉油1000克（实耗120克），香炸粉60克，香叶0.5克，花椒0.5克，灯笼椒圈5克，自制香辣油3克，芝麻1克。
制法：1、将鸡腿肉改4厘米的条，将鸡汁、魔豉酱、盐、味精、白糖调匀倒入鸡肉中，腌30分钟入味，后拍香炸粉入六成热的油中火炸3分钟出锅沥油。2、锅置小火上，放入香辣油、香叶、花椒、灯笼椒，再放入鸡肉小火煸炒均匀，撒上芝麻装入盘中即可。
特点：香辣可口、开胃、解疲劳。
说明：这个菜是根据川菜里面的“川椒鸡”改良而来，其最主要的特点是口感酥脆，在该饭店每天销售35份不成问题。
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自制香辣油制法：1、将2500克泡椒剁碎后与75克砂仁、75克陈皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈与100克郫县豆瓣酱一起搅拌均匀。2、锅中放10千克色拉油烧至六成热，下1中成品小火浸炸约5分钟至酥香时，下100克朝鲜辣椒面、1000克香菜段、1000克大蒜蓉，停火冷却。然后将渣滓滤净即成

西岳宝扇

原料：小牛肉500克，卷心菜400克，红樱桃1颗，青椒圈2克，花生油1000克（实用100克）。
调料：精盐3克，味精2克，料酒10克，柠檬汁150克，白醋50克，白糖50克。
制作：1、将牛肉修成厚约0.2厘米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精盐、料酒腌约5分钟待用。2、取炒锅加1000克花生油烧至八成热，下入捶好并插好竹签的牛肉扇片，小火炸1分半钟，捞出沥油。3、取大盘摆上牛肉扇片成图案，均匀撒上青椒圈，把卷心菜切丝垒成山峰，上放一颗樱桃，取净炒锅加柠檬汁、白醋、白糖、精盐、料酒，小火烧开，将烧开的柠檬汁均匀淋到肉片上即可。
特点：造型美观，风味独特，有柠檬的特殊香味。
制作关键：要选取嫩鲜的小牛肉，并用木槌捶松，才能达到肉嫩汁香的效果。

咖喱肉蟹

售价：88元 单店日售20份
原料：肉蟹一只重约400克，芹菜段15克，红椒块15克。
调料:甘口咖喱块1块，印度咖喱粉3克，雀巢鲜奶油20克，快达牌椰浆20克，洋葱片10克，盐3克，味精3克，糖15克，上汤500克，色拉油500克。
制作：1、肉蟹斩块，放入烧至八成热的油锅内过油至蟹壳变酥捞出。将咖喱粉入色拉油小火加热烧出咖喱香味，入芹菜段、红椒块过油30秒捞出备用。2、锅内留少许油，烧至六成热后放入洋葱片、肉蟹中火炒匀，加入上汤，下甘口咖喱块、盐、味精、糖，用小火焖五分钟，再放入鲜奶油、椰浆小火加热使汤变稠，撒上芹菜段、红椒块出锅即可。
特点：有咖喱的清香，口感舒爽。

孜然柠香鸵鸟肉

亮点：用番茄沙司给鸵鸟肉码味，手法新颖独特。柠檬片炒驼鸟肉，既可去异味，又能增添果香，搭配新颖，加上李锦记孜然辣椒酱的独特风味，使此菜更具创意。
原料：鸵鸟肉500克，柠檬片50克，小米辣10克，干辣椒5克，葱姜各5克。
调料：孜然辣椒酱20克，番茄沙司15克，啤酒50克，柠檬汁5克，味精5克，鸡精3克，白糖5克。
制作：1、鸵鸟肉改刀成2毫米的薄片，冲净血水，放入姜、葱、啤酒、番茄沙司、柠檬汁码味2小时，然后入四成热的宽油中，离火将鸵鸟肉滑熟（约2分钟）。2、锅留底油放入小米辣、干辣椒、孜然辣椒酱煸香，下鸵鸟肉、柠檬片，调入味精、鸡精、白糖翻炒均匀即可。
味型：孜然味，回口略酸，果香味浓。

石爆牛大肚 制作/黄浩涛

成本18元   售价38元
此菜根据“石爆牛柳”改进，“石爆牛柳”用大量的色拉油，较油腻且成本高，改进后牛肚直接炒香装盘，不要加太多油。起初是做好后带酒精炉上桌，但加热后很容易糊锅，后来改用热石子，既保温又不影响口感；选料用牛大肚，肉厚，口感好。
原料：熟牛大肚300克，青红椒圈各50克。
  调料：A、香辣酱20克，辣妹子酱8克，豆豉碎5克。B、盐3克，味精3克，鸡精5克，绍酒8克。
制作：1、将牛大肚切成3厘米长、1厘米宽的抹刀片备用。2、锅中放色拉油，放入调料A炒香，放青红椒圈，再下入牛大肚，放入调料B炒1分钟，淋10克红油，盛入垫有热鹅卵石的铁锅内即可。
味型：香辣味浓。
制作关键：此菜油不要大，否则太腻；石子在八成热的油中炸1-2分钟即可,不要太热，否则牛肚会粘在上面。
店中类似的石爆菜品还有一道“三峡石爆爽肠”，也是利用石子保温，用羊肠做成，羊肠多用于羊杂菜，显不出特色，以前做过“石爆脆肠”，是用猪小肠做成，后来发现市场上熟羊肠售价每斤6元，成本比猪小肠低很多，拿来做此菜口感脆爽，口味香辣，上菜气氛特别好，售价每份28元，利润相当高。具体制作方法：350克煮熟的羊肠加清水（没过羊肠）、10克料酒、20克葱姜汁、10克花椒、3个八角烧开，关火浸泡10分钟（去除异味），捞出改成1厘米长的段备用；锅放底油，下15克辣妹子酱、15克阿香婆香辣牛肉酱、10克紫苏辣椒酱炒香，下羊肠、青红椒翻匀，加盐、味精调味，勾薄芡出锅装盘；鹅卵石烧热垫在干锅底部，跟炒好的羊肠一起上桌，在食客面前将羊肠倒在热卵石上，会冒出热汽并发出响声，增加就餐气氛。需要注意的是羊肠不要煮太长时间，否则会失去爽脆的口感；石子不要烧太热，在八成热的油中炸1-2分钟即可，否则羊肠会粘在石子上。