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创新特色菜 创新酱汁打造创新川菜

两道风味特色菜推荐给厨师朋友.都是近些年来非常流行的一类菜肴。下面就给大家详细的介绍今天这两道特色新菜的制作过程。今天给大家介绍的两道新菜。都是最近成都比较火的一类品种。然后宫厨网精心的收集起来。将这些特色菜的制作方法介绍给广大的厨师朋友。我想广大的厨师朋友也多希望学一些创新特色菜的制作吧。今天给大家介绍的第一道菜就是秘制菜 出奇之处就在于他的秘制卤汁。厨师朋友仔细看

秘制乳鸽

 

原料:仔乳鸽(4只)毛重约1000克,棒子骨1千克,老母鸡毛重1.5千克。
调料:秘制卤水一锅,色拉油1千克。
制法:1、将乳鸽宰杀干净入沸水汆水1分钟待用。老母鸡杀洗干净,入沸水汆2分钟。2、将秘制卤水入锅,下棒子骨、老母鸡和鸽子大火烧开,小火煮30分钟左右至八成熟后捞起,晾一会儿,然后入六成热的油锅中火炸2-3分钟至酥,食用时切块。
 特点:香酥肉嫩。

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卤水有很多种,但是这一款卤水别有不同,加了排骨酱、香菇酱等,味道更不同。用它卤的鸽子颜色酱红,味道干香,非常鲜嫩,卖得非常火。

原料:白蔻10克,丁香3克,草果10克,精盐150克,大茴香8克,小茴香10克,桂皮5克,豆蔻10克,冰糖250克,红曲米250克,排骨酱1瓶240克,台湾香菇酱(选择新鲜香菇,除去根和杂质,用水浸泡洗净后,加1.5倍水,研磨而成,香菇酱香菇味鲜可口,大型调料市场有售)1瓶约200克,干辣椒250克,花椒100克,老姜200克,鸡精25克,味精25克,料酒250克,党参75克。
制法:将以上原料入桶,加水5千克,大火烧开,小火熬30分钟,放凉,然后再烧开,小火熬20分钟左右,如此反复3次,即可使用

 新原料 串串鱼
产于温江一带的小溪流里,野生。在水中游玩时,串串鱼集体出游,成串游动,所以得名。味道鲜美,成都金山绿色假日酒店刚刚推出1个月,其他酒店鲜见。价格为每斤14元,一斤约有20条。

农家串串鱼

 

38元/份 日售:40-50份
原料:串串鱼600克,土芹菜50克,泡椒25克,大蒜50克,香菜10克。
调料:干辣椒50克,花椒25克,白蔻10克,化猪油100克,郫县豆瓣100克,辣椒面10克,鸡精15克,味精15克,老陈醋10克,料酒15克,姜片20克,色拉油50克。
制法:1、串串鱼去掉内脏洗干净。芹菜泡椒切段,大蒜去蒂。2、锅下化猪油、色拉油,烧到六成热的时候,下白蔻炒香,然后下豆瓣、干辣椒、花椒、姜片炒香加入清水熬5分钟,放入串串鱼,小火烧5-6分钟,放辣椒面、鸡精、味精、老陈醋、料酒调味,撒上香菜即可。
特点:麻辣鲜嫩,风味独特。

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