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原料:材料：牛肉 配料：辣椒两只（劲辣的那种），大蒜，牙签（用水浸泡过再用） 调味料： 1：松肉粉，糖，鸡粉，生粉，土豆切丝炸后围边

2：住候酱，芡汁（生粉，水，酱油）

口味: 适中

做法: 1：牛肉洗净，切薄片，用调味汁1腌，约三小时或以上。

2：用牙签把牛肉串好。

3：把辣椒切粒，大蒜切粗丝。

4：把串好的牛肉泡油，泡到半熟。

5：下油锅爆香辣椒，再加入牛肉，再把大蒜加入，炒动数下，最后加入柱候酱和芡汁。 炒到味均匀，即可。 用炸后土豆丝围边即可

茄香牛肉夹

售价：28元/份 日售量：30份

    原料：茄子400克，牛肉100克（12片），胡萝卜100克，生菜50克。

    调料：色拉油2000克（实耗50克），盐5克，味精2克，鸡精3克，沙拉酱50克，脆浆糊100克，食粉1克，松肉粉2克。

    制法：1、将茄子切成长6厘米，宽3厘米的夹刀片，将牛肉切成薄片，用冷水冲5分钟去血水，擦干水分， 加1克食粉、2克松肉粉，加2克盐、味精、鸡精腌10分钟至入味（腌制时食粉和松肉粉要少放一点，否则发涩），夹在茄子的中央备用，生菜、胡萝卜切银针丝 备用。2、在脆浆糊中加入3克盐调匀，然后将茄夹放入脆浆糊中均匀裹浆，入六成热的油锅中火炸50秒（炸制时间不能过长，否则茄夹内浸入油，非常油腻）至 熟透，捞出装盘。3、将沙拉酱用裱花袋裱在茄夹表面成网状，撒上银针丝即可。

    特点：香脆可口，入口化渣，外酥内嫩。

    制作关键：牛肉要腌嫩。

    创新点：茄子与牛肉、蔬菜丝搭配合理，而且加了沙拉酱，中西结合，手法新颖，口感绝佳。

    点评：一般茄子都是红烧、鱼香味，此菜做法简洁，搭配牛肉、青菜、沙拉，非常合理。

 

孔雀开屏

    原料：长茄子1条大约250克，青红椒末、洋葱末各约40克，鸡蛋2只，面包糠250克。

    调料：特制烧汁10克，色拉油1500克，蚝油150克，黄油40克。

    制作：1、将茄子去皮顺长改刀成细长条形，上端不切断，均匀地上全蛋糊，裹上面包糠，放入五成油温锅内 小火炸4-5分钟至茄子成金黄色捞出如图入盘。2、锅内放入黄油，将青红椒、洋葱末炒香，加入特制烧汁调色、下蚝油调味勾薄芡，淋少许明油在茄子上，摆上 用南瓜雕饰的孔雀头即成。

    成菜特点：外酥内嫩，鲜香可口，成本低廉，大方美观。

    特制烧汁：将500克日本烧汁、250克李锦记叉烧酱、50克蜂蜜、100克味精、50克鸡精、150克清水、200克牛尾汤调匀入锅小火熬5分钟而成。

    创新点：茄子的做法不外乎红烧、鱼香等，本菜炸好，淋味汁，味道鲜美，形状好看。

    点评：此菜装盘美观，粗料细作，非常好。

 

葱花松子炒鱼丁

制作/无锡陈志勇

    原料：大葱丁，鱼肉丁，洋葱丁，青红椒丁，百灵菇丁共350克。

    调料：盐4克，味精3克，料酒3克，色拉油500克，XO酱10克，脆浆粉15克。

    制作：1、鱼肉丁加2克盐、2克味精、料酒码味5分钟，拍脆浆粉使其散开。2、鱼肉丁入五成热的油锅中 离火浸炸至干香备用。3、锅留底油烧至五成热，下XO酱中火炒香，下所有原料翻炒均匀，加2克盐、1克味精调味出锅装入每一个用生菜做的小盏中，将炸好的 松子放在每个小盏上即可。

    特点：口感清爽，营养好。

    关键：鱼肉一定要炸干香，否则鱼丁发粘，口感不好。装盘的时候最好用生菜或者其他分位的小盏，这样显得整洁、高档。

    制作/童永竞   鸡汁豆腐

售价：28元/份 日售50份左右

 

 

    原料：嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白（又名上海青，可以用青菜心代替）4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。

    调料：清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油10克。

    制法：1、将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁 加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。2、将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。 4、豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。3、鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备 用。5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。5、锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡， 加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。

    特点：色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。

    制作关键：蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。

    创新点：豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。

    点评：这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。

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