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做为新川菜 一定要提高自身的品牌。才能在取得更长足的发展。而数立良好的品牌的首要条件。就是要创作出一道道独具特色的新菜。这几年新川菜发展迅速，已经远远超出了四川饮食人的期望 做为一个立足于川菜却要超过传统川菜的菜系。困难是一定有的。但是感于拼搏的四川厨师是永不放弃这种的精神。让我们看到了新川菜的美好的未来 下面就让我们一起来看看今天的几道 新菜吧。首先第一道是
奇鲜桂鱼
原料：桂鱼1条（净重约600克，毛重约1000克），臭豆腐干150克，红辣椒50克，菜芯150克。
调料：盐3克，葱花、姜末、蒜末各 l0 克，味精各2克，绍酒8克，香油10克，红油20克，XO酱50克，姜片、葱段各10克，葱丝5克，胡椒粉10克。
制作：1、将红辣椒洗净，改刀切成 0.5 厘米见方的小丁；臭豆腐干改刀成 2 厘米见方的小块，放入葱花、姜末、蒜末、红辣椒丁、香油、味精、红油5克调拌均匀后上笼大火蒸 15 分钟后取出备用。2、将桂鱼用布包起，用刀背拍昏，去鳞后从腹部开膛宰杀，并将鱼内脏取出，洗净血水后将鱼头切下留用。3、将鱼头洗净，去除鱼鳃，放入沸水中大火汆5分钟后取出备用。4、从鱼腹部入刀至鱼中骨，用刀尖将中骨剔除，留下相连的两片鱼肉，将切好的鱼肉放入清水中漂净血水，再在两片鱼肉上分别打一字花刀（刀深2厘米、间距1厘米），用盐、姜片、葱段、绍酒腌渍10 分钟。5、取鱼盘将汆好的鱼头摆在一端，鱼身外翻摆入盘中，将备好的臭豆腐干和蒸制臭豆腐干的料摆放鱼身中间，浇上XO酱上笼大火蒸6分钟取出，两边用汆过水的菜芯制作成波浪形，再在鱼身上放葱丝。6、锅内放入剩余的红油大火烧至八成热，加入胡椒粉调匀后烧至九成热，起锅浇在鱼身上即成。
特点：鱼肉鲜嫩微辣，臭豆腐干奇香无比。
制作关键：1、去除桂鱼的中骨一定要从腹部入刀，否则造型不美观。2、将鱼肉切成一字花刀时，刀口一定不要太深，否则影响蒸后鱼的造型。
江苏一带，很少有人吃臭豆腐干，不是它味道不好，而是觉得吃时不雅，所以，在烹调这道鱼时，将臭豆腐干切丁后调味蒸制再与鲜嫩的桂鱼搭配，选料大胆，虽然看似不和谐，却使两料奇香无比，口味上有所突破。而且鱼肉和臭豆腐干都用红油调味，让人吃得更加过瘾。
家乡河虾
原料：河虾300克，杭椒50克，萧山倒笃菜（即雪菜）25克。
调料：椒盐30克，绍酒10克，味精5克，香油5克，色拉油 1500 克。
制作：1、选择中等活河虾，将虾洗净后剪掉虾须待用；2、杭椒改刀成1克重的丁，倒笃菜剁碎待用。2、锅放火上，倒入色拉油，待油温升至八成热时，下入河虾大火滑40秒后用漏勺捞起，待油温再次升至八成热时，放入已经炸过一次的河虾再一次大火炸20秒即可出锅，控油。3、锅留底油20克，下杭椒、倒笃菜末小火煸炒1分钟，下入河虾中火翻炒2分钟，然后倒入绍酒、味精调味后淋上香油，撒上椒盐即可出锅装盘。
特点：河虾外脆里嫩，椒香扑鼻，地方风味浓郁。
制作关键：1、倒笃菜要剁碎，但如果剁得太细，下锅煸炒就会变糊。2、河虾必须分两次炸制，这样虾壳色泽才会更加红亮，口感也更加脆爽。
倒笃菜是地道的家乡菜，配上新鲜的河虾烹调，口味家常，制作简单。