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酒店的热卖菜。新川菜，今天要介绍的几道菜就顶着这样的头衔。青出于蓝而胜于蓝。出于传统川菜而制作手法，味道的方面比传统川菜更胜一筹。能开发出创新菜来的厨师就不简单。而要开发出适应现代人追求口味求新求变更难。可是总会有一些标新立异的创新菜脱颖而出.像今天要介绍的第一道菜 麻婆牛骨髓 当厨师的都应该看得出来 这道菜是在麻婆豆腐的基础上创新的 而风味和口味与麻婆豆腐却全然不同 这不能不说是一种突破。
麻婆牛骨髓
原料：牛骨髓150克，内脂豆腐1盒。
调料：永川豆豉5克，豆瓣酱15克，醪糟酒10克，葱、姜、蒜各5克，味精10克，白糖5克，鸡精5克，生粉5克，老汤500克，四川省产的花椒面2克，刀口辣椒面10克，秘制红油20克。
制作：1、将牛骨髓改刀成1.5厘米见方的丁；豆腐用刀尖划开外皮，将豆腐盒反过来放在案板上，用刀从盒底一角切一小口，待空气进入后将盒提起，豆腐自然留在案板上，再将豆腐改刀成2厘米见方的块。2、锅内放入秘制红油，烧至七成热时放入葱、姜、蒜、豆瓣酱、豆豉小火煸炒3分钟后放入老汤、醪糟酒大火烧开，然后用笊篱将葱、姜、蒜等杂质捞出，放入豆腐、牛骨髓、白糖、辣椒面小火烧2分钟，用味精、鸡精调味后放入生粉勾芡后出锅，撒上花椒面即可。
特点：麻辣味厚，骨髓、豆腐细嫩。
备注：秘制红油制法：锅内放入色拉油400克、香油100 克，烧至七成热时放入洋葱100克，姜、葱各50克，胡萝卜片15克，芥末15克，八角25克，香叶5克，丁香2克，草果5克，辣椒粉1500克大火翻炒30分钟后，出锅用网纱过滤即可。
制作关键：1、豆腐在从盒中取出时一定要保持完整。2、放入豆腐、牛骨髓前一定要将锅内的杂质捞出。
牛骨髓近年来颇受人们的喜爱，用它和豆腐一起烹调出的“麻婆”菜，口感细腻，而且,牛骨髓的补钙功效也增加了本菜的特色。另外秘制红油，鲜香入口，比起以往的“麻婆”菜口味更上一层楼。
香辣龙骨
原料：鲜鳝鱼骨（即龙骨）450克。
调料：香菜段30克，干红辣椒丝20克，葱丝、姜丝各8克，盐5克，味精1.5克，料酒10克，生粉30克，色拉油750克。
制作：1、将龙骨用水反复冲洗,以去除血水。2、将龙骨洗净后切成长10厘米的段,用盐、味精、料酒调拌均匀,腌渍30分钟。3、将腌渍好的龙骨拍生粉,然后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸8分钟。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝大火煸炒出香,然后放入龙骨小火翻炒3分钟,最后加入香菜段出锅即可。
特点：口味香辣，龙骨酥脆，具有川菜的特点。
制作关键：龙骨一定要清洗干净,否则腥味太大。