川菜红遍了半边天 红亮川菜系列
川菜最近可真是红透了祖国的大家南北 在中国大地遍地开花 最先开始川菜主要是以麻辣为主 但是到了外地之后改良了 这是了为了川菜能适应当地的风土人情 下面我给你大家介绍的几种川菜是以蜀地特制的泡菜为主料 的一些菜肴 这种菜肴非常脆口 就让一些不爱吃川菜的人群也从此爱上了川菜 而且颜色也红红亮亮 特色适合家里来客后拿来宴客 下面我就来向大家介绍一下
制作人 四川厨师 张勇 红亮四川菜系列菜品
富贵年年红
原料:牛蛙200克,泡菜、泡萝卜各100克,泡姜30克,泡椒20克,大红椒400克,葱10克,蒜10克。
调料:味精10克,精盐10克,胡椒粉5克,料酒5克,红油20克。
制作:1、将牛蛙去皮,斩成5块,用盐、胡椒粉、料酒码好味,然后放入沸水中大火汆1分钟备用。2、大红椒去蒂、去籽,切大块用盐腌渍20分钟;泡菜切成6厘米见方的片;泡姜、泡椒切成片备用。3、炒锅放入色拉油烧至七成热,下入泡菜、泡萝卜、泡姜、泡椒、葱、蒜炒出香味,倒出味精、红油调味后,与腌好味的牛蛙拌匀即可,上桌时将泡菜覆盖在其他原料上。
特点:色泽红艳,口味香辣。
爽口白菜卷
原料:泡白菜400克,泡萝卜150克,泡青菜100克,泡黄瓜50克,泡豇豆60克,泡姜、泡椒各30克。
调料:香油50克,红油30克,味精6克。
制作:1、将泡白菜修成10厘米见方的长方形片。2、将泡萝卜、泡黄瓜、泡豇豆、泡青菜、泡姜、泡椒切成细丝,加入香油、红油、味精拌匀。3、将上述原料拌好后用泡白菜卷起来,码放在盘中成扇形,然后用其他原料装饰即可。
特点:开胃爽口、泡菜香味诱人。
开胃冬瓜盅
原料:泡萝卜150克,泡白菜50克,煮好的鸡蛋白30克,鱿鱼丝50克,海参丝50克,火腿末20克,香菜末5克,泡姜15克。
调料:盐10克,味精8克,泡菜汁20克,胡椒粉15克,生粉30克,鲜汤750克。
制作:1、将鱿鱼丝、海参丝放入沸水中大火汆水约1分钟,取出后放凉备用。2、将泡萝卜、泡白菜、煮好的鸡蛋白、泡姜均切成丝。3、锅内放入鲜汤,大火烧开后依次下入泡萝卜丝、泡白菜丝、煮好的鸡蛋白丝、泡姜丝、鱿鱼丝、海参丝,再放入胡椒粉、泡菜汁、味精、盐调好味,用生粉勾芡,再放入冬瓜盅内。4、将冬瓜盅放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出后,撒上火腿末、香菜末即可。
特点:咸鲜酸辣,清新爽口。
剁椒咸黄鱼蒸豆腐
原料:内脂豆腐1盒,咸黄鱼2条。
调料:剁椒150克,葱、姜、蒜各10克,盐3克,味精3克,胡椒粉1克,料酒15克,红油50克,猪油10克。
制作:1、将内脂豆腐从盒中取出,用刀切成厚约1厘米的大片,码在盘子底部,撒上盐腌渍10分钟。2、咸黄鱼改刀为一字花刀,排在豆腐上面,在鱼身上撒上葱、姜、蒜及猪油。3、将剁椒均匀地撒在鱼身上,放上料酒、胡椒粉、味精调味,放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出浇上烧至七成热的红油即可。
相关链接: ·四川泡菜的制作·
1、泡菜原料:凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆用来泡制时宜适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用梗,莴笋和黄瓜含水量大,宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。
2、泡菜水的配制:一般用冷开水配制成6%-8%的食盐水,再加入2%的糖,2.5%的白酒,2.5%的黄酒及3.5%的辣椒,1.5%的花椒,0.1%的姜,0.1%的蒜调味,以增进其风味,为了加速泡制,往往加入少量陈泡菜水,有接种作用,也可加入少量的醋,以抑制发酵初期有害微生物的活动,使乳酸发酵正常进行。
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