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新派川菜 创新三吃鸭

川菜的魅力是无穷的  鸭子大家都吃过吧 不管是各地的名菜 比如说烤的 煎的炸的  但大家一定很少知道一个鸭子三种吃法 这就是最新流行的创新菜品三吃鸭 此菜工艺有点复杂 希望大家仔细的钻研   争取最出更符合大众口味的创新菜此菜风味五味俱全 非常适合做酒店招牌菜

独创三吃鸭

 


原料:古林乡村散养瘦鸭1只(毛重约2000克),深加工玉米面100克,葱段40克,面粉260克,酵母10克,葱丝50克,空心红枣20克,生菜叶30克,红绿尖椒丝各10克,香菜段15克。
调料:花雕酒10克,色拉油25克,秘制酱70克,香油5克,盐12克,老抽8克,椰浆25克,上汤50克,湿淀粉12克,味精10克,红卤水1000克。
制作:1、将鸭去内脏,清洗干净后用清水浸泡5小时捞出。2、锅内放入凉水,大火烧开后放入鸭子大火汆5分钟,然后将鸭子取出控水后再放入红卤水中,用小火煮80分钟捞出。3、将整鸭放凉,用刀将鸭的胸脯肉片成厚1厘米、长6厘米、宽3厘米的片,腿的部位用手撕成长6厘米、粗0.3厘米的丝,其它部位用刀剁成小块。4、将面粉加入酵母、盐、椰浆调匀分成均等的二份,将其中的一份加入深加工玉米面和50克温水,揉成面团,再分成12份用面棍擀成6厘米的圆片,然后用油刷在里面刷上5克色拉油,再把圆形的面片对折一下,用手轻轻压平呈半圆形。在表面上用锯齿刀压成4道锯印,将制成的黄6张、白6张的双色荷叶饼,饧放8分钟,再入蒸箱内大火蒸5分钟取出。
特点:一鸭三吃造型奇特,味美可口。在原始三吃鸭的制作方法上,改用了卤水制法。薄饼改用了荷叶饼的制法。以前的专一面酱现在改成了具有香辣口味的多种酱,选用吉林散养瘦鸭与北京填鸭相比减少了脂肪的含量。三种吃法鸭子能在一个盘子里面组合。


三吃鸭制法一:
    将鸭丝加入精盐、味精、红绿尖椒丝、5克色拉油拌好,放上香菜,放在盘子的一边。
三吃鸭制法二:
    将秘制酱加鸭脯肉片拌匀,将鸭脯肉夹入饼内,上蒸箱大火蒸4分钟,取出再把葱丝夹入饼和鸭肉的中间,放在盘子的中间。
三吃鸭制法三:
    炒锅内放入10克色拉油烧至七成热,加入花雕酒、老抽、上汤、红枣、鸭块大火烧8分钟,然后再加入葱段、味精调味后用湿淀粉勾芡,淋5克色拉油后放在盘子另一边的生菜叶子上即成。

秘制酱的制法: 
原料:刘老根蘑菇酱300克,辣妹子酱30克,香辣酱100克,沙茶酱100克,熟花生米末20克.腰果末20克。
调料:调料油40克,香油10克。
制作:将锅烧至七成热,放入调料油、香油,将各种酱放入锅内慢火炒匀即成。
红卤水的制法:
原料:选用上好顶汤15公斤,鲜南姜150克,大蒜80克,肉蔻50克,草果50克,大茴香30克,陈皮80克,桂皮30克,白芷30克,香叶40克,良姜60克,八角30克,花椒30克,鲜姜60克,鲜红尖椒1 50克,红曲粉100克。
调料:老抽150克,生抽200克,美极鲜酱油200克,盐250克,鱼露500克,花雕酒400克,冰糖260克,蜂蜜1 50克。
制作:将上好顶汤放入锅内烧开,加入调料,把剩余的所有原料用纱布包好放进顶汤内用慢火煮50分钟即可。
制作关键:1、烧鸭块时无须用太多的调料,因红卤水里味道已足够,制作本菜速度要快,凉后影响口感。2、选用的鸭子去毛去内脏后体重要保持在1500克左右。

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