2008最新新菜-新川菜集锦
2008年是一个奥运年。各行各业都非常红火。当然我们餐饮界也跟着红火了一把。奥运会的举办引来了不少游客,当然也刺激了中国餐饮酒店商家的激情。在这样一个万向更新的奥运年里,各大菜系的新菜是层出不穷。今天介绍给大家是几道新川菜 这些创新菜肴除了吸取时尚元素外,还在卖相上占尽优势,尽量地走平稳路线。太过于麻辣的就不做了 国外的朋友不习惯
寸金鱼籽粒
原料:鲜鱼籽(新鲜鲤鱼鱼籽)300克,鸡脯肉50克,羊肠100克,鸡蛋50克,面粉50克。
调料:盐5克,味精3克,鸡粉3克,料酒5克,花椒粉1克,辣椒面2克,孜然粉3克,色拉油1500克,淀粉20克,大红浙醋5克,麦芽糖10克。
制作:1、将羊肠外部清洗干净,整个地将内腔翻过来,用刮刀将羊肠内部脏物刮净,然后用面粉反复搓揉20分钟以去除所有的污渍和油脂,最后将内腔翻过来清洗干净即可。2、鸡脯肉洗净,用刀挑去筋膜,用刀剁成蓉备用。3、鲜鱼籽洗净,用手轻轻搓揉成粒,加入鸡蛋、鸡肉蓉、淀粉调匀后放入盐、味精、鸡粉、料酒、花椒粉、辣椒面、孜然粉调味成稀糊 ,再将糊灌入羊肠内。4、将羊肠放入笼中大火蒸10分钟后取出,抹上麦芽糖和大红浙醋晾干。5、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入晾干的羊肠小火炸5分钟后捞出,改刀成段装盘即可。
特点:色泽红亮,强身健体。
制作关键:1、羊肠内外一定要轻轻地刮洗干净,以免有破损或膻味。2、鱼籽一定要碾碎成粒,成块一是影响外观二是影响口味。3、在羊肠外抹上麦芽糖和大红浙醋主要起到除腥、解腻的作用。
香辣龙骨
原料:鲜鳝鱼骨(即龙骨)450克。
调料:香菜段30克,干红辣椒丝20克,葱丝、姜丝各8克,盐5克,味精1.5克,料酒10克,生粉30克,色拉油750克。
制作:1、将龙骨用水反复冲洗,以去除血水。2、将龙骨洗净后切成长10厘米的段,用盐、味精、料酒调拌均匀,腌渍30分钟。3、将腌渍好的龙骨拍生粉,然后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸8分钟。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝大火煸炒出香,然后放入龙骨小火翻炒3分钟,最后加入香菜段出锅即可。
特点:口味香辣,龙骨酥脆,具有川菜的特点。
制作关键:龙骨一定要清洗干净,否则腥味太大。
龙腾虎掌菌
原料:龙虾1只(毛重约1000克),干丽江黑虎掌菌300克。
调料:青、红椒各20克,蒜丝15克,色拉油1000克,盐5克,味精2克,淀粉20克,蛋清15克。
制作:1、将龙虾沿腹部一侧将壳剪开,用力掰开腹壳和背壳,将虾肉取出,留虾头、尾、壳备用。2、将取出的虾肉洗净片成1厘米厚的片,用3克盐、蛋清、淀粉上浆码味备用;将头、尾、壳上笼大火蒸4分钟至熟,放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,取出摆入盘子两头。3、黑虎掌菌用50℃温水发制30分钟,取出洗净,去蒂再切成细丝。4、上好浆的龙虾肉下入四成热的色拉油中小火滑1分钟至成熟,取出后控油。5、将龙虾肉与虎掌菌、青红椒丝放入烧至八成热的色拉油中翻炒均匀,放入盐、味精、蒜丝调味后出锅装盘即可。
特点:龙虾肉鲜、滑、嫩,虎掌菌鲜、脆、香。
制作关键:1、取虾肉时力度要轻,切不可将肉弄碎。2、黑虎掌菌泡好后,要顺一个方向搅拌着洗,这样才可以将含有的沙土洗净。
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