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一起感受风情万种的新川菜

新川菜是非常有特色和魅力的 这也是宫厨网要把新川菜独自成立一个栏目的因素之一吧,做为现在的餐饮界发展的加速。这也间接的推动了新式菜系的发展,一些传统的口味已经很难以满足现在食客的口味,加上还要外国的快餐业的引进,更大大加强了市场的竞争,所以不论是一个企业还是一个酒店,要做强就要懂得创新。就像今天我们的新川菜一样。只有创新才有发展 才有出路

火燎鸡心

原料:鸡心150克。
调料:盐5克,生粉15克,鸡蛋1只,蚝油5克,红方腐乳5克,料酒10 克,孜然5克,川椒面5克,鸡精5克,叉烧酱 5克,海天老抽2克,味精5克,香油2克,秘制调料油 400 克。
制作:1、将整个鸡心对半切开,洗净血水,改刀切成间距为0.3厘米、深度为2厘米的十字花刀,然后放入清水中浸泡30分钟,取出后控干水分。2、将处理好的鸡心放入用盐、蚝油、红方腐乳、料酒、孜然、川椒面、鸡精、叉烧酱、海天老抽、味精、香油、鸡蛋、生粉腌渍40分钟。3、锅内放入秘制调料油,大火烧至六成热时,放入腌渍好的鸡心中火炸2分钟后取出,待油温升至七成热时,再放入鸡心小火炸2分钟后出锅即可。
特点:鸡心脆爽,口味咸中带有微辣,孜然味浓郁。
备注:秘制调料油制法:锅内放入色拉油400克、香油100 克,烧至七成热时放入洋葱100克,姜、葱各50克,胡萝卜片15克,芥末15克,八角25克,香叶5克,丁香2克,草果5克大火翻炒30分钟后,出锅用网纱过滤即可。
制作关键:1、鸡心放入水中浸泡后一定要将水分去净后方可腌渍。2、打花刀时,刀距和深度一定要适当,否则不能达到好的效果,而且如果深度不够,没有改过刀的地方,肉质味道不足。
    以往酒店在制作鸡心时以糟、卤为主,时间久了,就没了新意,这道菜将鸡心精心改刀成菊花形,放入调料腌渍,味道更加充足,在酒店成了食客的下酒好菜,最重要的是鸡心一般总是被作为下脚料,这道菜也可以说是个粗料细作的典范。


制作/金伟凯    金伟凯:浙江新世纪大酒店厨师长,杭州烹饪名师,国家特级烹调师,擅长对农家风味特色菜肴进行创新。

麻花鹌鹑●

原料:净鹌鹑500克,成品小麻花100克。
调料:川椒15克,盐5克,味精15克,孜然25克,嫩肉粉2克,玫瑰露酒100克,葱段、姜片各50克,鸡粉5克,李锦记排骨酱10克,色拉油1000克。
制作:1、鹌鹑改刀成3克重的小块,放入清水中浸泡10分钟去血腥,取出后控水,放入盒中,加入盐、味精、嫩肉粉、玫瑰露酒、鸡粉、排骨酱、葱段、姜片腌渍30分钟至入味。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入腌渍好的鹌鹑小火浸炸2分钟,取出控油。3、锅内留油20克,烧至七成热放入孜然、川椒大火翻炒2分钟后放入鹌鹑小火翻炒5分钟,然后下入麻花小火翻炒2分钟后出锅。
特点: 麻花脆爽,鹌鹑干香。
制作关键:1、如果时间得当,麻花最好在翻炒前放入色拉油中小火浸炸2分钟,这样不致于造成炒好的麻花吃起来太凉。2、翻炒麻花时动作一定要轻,否则容易破碎。
    北方人爱吃麻花,每次到超市都看到人们大量采购麻花,所以在烹调菜肴的时候,也放上一些麻花算是投客所好。

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