创意四川菜谱介绍 流行四川酒店特色菜菜谱

今天为广大的厨师朋友介绍在各大酒店都能看到的特色菜谱。这些菜谱无论是做法还是味型都是正宗的四川特色。相信这些四川菜谱会给大家学习四川菜带来一种好的气息。下面继续的为大家介绍本期的特色川菜新菜菜谱介绍.精选自四川各大酒店的流行热菜。非常的有创意。下面请看这些旺菜菜谱的做法以及图文菜谱

钵钵大闸蟹 售价128元/斤

亮点：我们店曾经在做香辣蟹，后来在研究新菜品时尝试用秘制钵钵酱做大闸蟹，口味很不错。
原料：大闸蟹1000克。A、罗汉笋100克，丝瓜条50克，香菇50克，青红椒条50克。
调料：秘制钵钵酱50克，蟹油（是一种高档烹调油，棕红色，浓香味，可做香辣油及海鲜调料，市场有售，12元/斤）50克，鸡粉5克，白糖2克，美极鲜味汁20克，葱姜蒜各10克，蒜子20克，料酒20克，高汤500克。
制作：
1、锅入底油中火烧热，下入葱姜蒜各5克小火煸香，再下原料A中火翻炒出锅，装入钵钵中；大闸蟹洗净，下入七成热宽油中火炸20秒捞出。
2、锅入底油中火烧至四成热，下入葱姜蒜各5克爆香，再下蟹油、钵钵酱、蒜子翻炒均匀，烹入料酒，下入大闸蟹中火翻炒均匀，再下高汤、鸡粉、白糖、美极鲜味汁大火烧沸，改小火烧2分钟，倒入钵钵中即可。
秘制钵钵酱：将鲜红美人椒500克、泡红灯笼椒70克、四川干二金条辣椒250克、干辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣酱500克、大红袍花椒300克、披萨草（香料，通常做西餐调料）50克打碎，与黄姜粉20克、香芹籽（香料，像油菜籽一样大小，棕黄色，主要用于熬制酱料）20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鲜酱50克、柱侯酱200克、辣妹子辣椒酱150克、鸡油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。
味型：鲜香可口、辣而不燥、色泽诱人。
制作关键：大闸蟹一定要选用新鲜且肉质鲜嫩的，这样口感更好。

辣子福寿螺

主料：福寿螺。
调料：辣椒、花椒、豆瓣酱等。
风味特点：肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠长。。
制作过程：
（1）首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。
（2）漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽菜根香排骨

主料：排骨。青红椒粒、葱花。泡椒、香料、糖、醋、蒜等。
制作过程：
（1）将排骨洗净斩段，加入姜、葱、香料、盐、味精、糖色等卤制至离骨，沾上生粉，放入油锅中炸至表面棕红色。
（2）在炒锅中放入泡椒、姜、葱、糖、醋、盐、味精等调成荔枝味，加入生粉勾芡，将炸过的排骨放入锅中裹匀，起锅装盘，再撒入青红椒粒、葱花即
味型：荔枝味。
风味特点：肉质鲜香，酸甜适口，食坛新秀，众口皆调。
营养成分：每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙40毫克。
主要功效：排骨有很高的营养价值，具有滋阴润燥、益精补血的功效。

山城辣子鸡 

用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
味道 麻辣
原料 土公鸡500克
调料 花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量
成菜特点 
制作方法
①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。
②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。
③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。 

泡椒墨鱼仔

主料：墨鱼400克
辅料：泡椒50克
调料：植物油100克 大葱10克 姜8克 大蒜（白皮）5克 香菜10克 盐3克 味精1克 醋10克 料酒15克 香油2克 淀粉(玉米)10克
1.　墨鱼仔洗净；
2.　泡椒剁碎放碗中备用；
3.　葱、姜、蒜、香菜洗净，分别切末备用；
4.　锅内倒油，烧至六成热，放入墨鱼仔滑炒至熟，捞出沥油；
5.　锅内留适量底油，放葱末、姜末、蒜末炒香，加入盐、味精、醋、料酒调味；
6.　倒入泡椒、清汤与墨鱼仔炒匀，加入香菜末，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

鳝鱼粉丝

原料 鳝鱼段250克，上等银丝粉500克
调料 醋50克，鸡精，味精，姜，葱，蒜，花椒油，红油，精盐，鸡汤
成菜特点 酸辣爽口，回味悠长
制作方法 1.粉丝发好，鳝鱼成段，姜、蒜剁细，香葱切花。
2.锅内下油，达3成油温时，下鳝段、姜、葱、蒜米炒香，下鸡汤，烧沸后下粉丝，调入鸡精、味精、精盐适量，煮约1分钟，放醋、花椒油3.起锅淋入红油，撒上葱花即成。