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“正宗”川菜是指那些采用四川本土原料和调味道制作而成的.这么说的原因不是说除掉了正宗川菜.其实的川菜就不正宗 .所谓正宗。就是那些已经非常经典了流传了很多年、并且被广大的人民所了解和接受的川菜.而有一些外地的川菜馆就做到这种味道。因为他们的原料和味料不是四川的 而是采用他们本地的原料和调味。虽然制作方法差异不大。当是怎么样也制作不出正宗川菜的味道来
“正宗”川菜做法细腻、味型变幻多端，使更注重原料本身口感的本地食客对它不太热情。正是基于这两点，茆辉的川味宁夏菜受到意外欢迎。 他去四川时，只待了十几天，在短短的时间内几乎吃遍成都、重庆的大饭馆，时间仓促，他学做的川菜比不上川人的烹法地道，但正是这种似是而非的“川味”，与 宁夏本地的乡土风味相结合后，既能讨喜本地人，又能招徕外地游客。因为外地的客人来了，肯定要吃宁夏的风味菜，而且要吃与众不同、别有创意的风味菜。这 样，他改良过的这几道菜，内外都讨好，销量自然日渐高涨。银川接待的旅行团很多，江苏、温州、厦门等地的都有，不管是不是住在丽都花园，他们都会指名来点 厨师长的几道创新风味菜。丽都台面不多，只有53张，一天下来，这几个菜平均每道能售出55份。
辣爆乳鸽焙面
原料：洗好的乳鸽2只，和好的油面400克（宁夏高筋粉用冷水和好，和面时加点色拉油或者葱油，比例为面粉400克加色拉油约15克）。
调料：盐5克，味精3克，鸡精5克，王守义十三香3克，雀巢蚝油5克，红油3克，尖椒15克，葱、姜、蒜各5克，蒜苔段10克，蒜苗段10克，啤酒15克，色拉油15克。
制 作：1、将乳鸽斩成2厘米见方的块，净锅上火下底油，烧至六成热后下入乳鸽块大火煸炒出一部分水分，下入尖椒、葱、姜、蒜大火煸出香味，加入啤酒、盐、鸡 精、味精、十三香，改用小火焖8分钟，下入蒜苔和蒜苗，加蚝油炒匀，再淋上红油出锅。2、将油面和好后先饧半小时，做成拉条面（比拉面更粗更厚），入开水 锅煮熟捞出，放入盘底，上面盛上炒好的乳鸽即可。
特点：菜品配面新颖独特，口味纯正。
备注：此菜与面条同炒口味更佳，在乳鸽炒好、锅余1/3汤汁时，放入煮至八成熟的面条，翻炒入味，出锅时沿锅边烹点醋。
秘制小牛排
原料：小公牛肋排500克，蒜末10克，青、红椒粒各10克，洋葱粒10克。
调料：葱10克，姜15克，香叶5克，桂皮5克，干辣椒15克，香菜25克，南乳汁5克，清汤2000克，盐15克，生抽10克，老抽5克，色拉油1500克，干粉15克，白芝麻5克。
制作：1、 小牛排先在冷水中浸泡3小时，入沸水中焯水2分钟漂去血水。2、将葱、姜、香叶、桂皮、干辣椒、香菜大火炒香后，加入清汤、盐、生抽、老抽放入小牛排大火 烧开后改用小火焖制40分钟，取出改刀成3厘米左右的段。3、将南乳汁倒入小牛排上拌匀，拍上干粉待用。锅内加入色拉油烧至七成热，下入小牛排小火滑油2 分钟捞出。4、锅内留10克底油，烧至六成热时加入蒜末、青红椒粒、洋葱粒大火炒香，加入小牛排翻炒均匀，出锅撒入白芝麻装盘即可。
特点：色泽红亮，外酥内香。
创新点：原有的“风情小牛排”是炒制而成，如火候掌握不好的话口感易老；这道菜在原有基础上加以改进，加入多种调料，且在炸制前先拌上南乳汁，口感独特，口味回甜。
蒜香川味糊辣蹄
原料：羊蹄7个约400克，四川朝天椒80克。
调料:色拉油100克，葱、姜、蒜、八角、花椒各25克，盐10克，味精5克，蒜苗段10克，清汤100克。
制作：1、 将羊蹄洗净去掉中间蹄缝的毛，然后入沸水中焯水5分钟。2、锅放底油10克烧至七成热，将葱、姜、八角、花椒下入大火炒香，加入清汤，下入羊蹄放盐、味精 调味，一起倒入高压锅中上汽后压25分钟，捞出后改刀。3、锅内留底油烧至六成热，下蒜瓣（改成滚刀块）大火炒出香味，放入朝天椒快速翻炒，然后下入改刀 后的羊蹄翻均匀，放蒜苗段提味出锅即可。
创新点：“糊辣羊蹄”原来是道蒸菜，成菜中的羊蹄发黑，口感没特色，造型也不美观，这个改良后的糊辣蹄，口感更丰富、造型更漂亮。
西夏风味羔羊腿
