新四川厨师的新派四川特色菜几款奉献

新四川厨师正在打造一个完美的四川菜的天下。就在这几年。四川菜比以前任何时候的质量和味道提升得都快。看如今一道道的四川菜。简直就像是艺术品。今天给大家介绍两道的蜀味四川菜当然也不例外。今天就给大家介绍几道创意的四川菜。让大家对于新派的四川菜有一个更深的认识。下面就把这两道四川特色菜制作方法介绍给厨师朋友

蜀香过水鱼（日售45份）

原料：黑鱼1条（重约600克），娃娃菜200克。
调料：鸡精15克，盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱、姜、蒜各10克，泡椒30克，高汤300克，秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
制作：1、黑鱼宰杀治净，片下鱼肉，切厚0.2厘米、重约3克的片。2、鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟；娃娃菜一剖为二，入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟，捞出控水，放入碗中，倒入陈醋。3、锅入红油40克，烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香，下泡椒小火煸炒2分钟，加高汤、剩余的盐、鸡精调味后入鱼片大火汆1分钟，出锅倒入装有娃娃菜的碗中，撒上胡椒粉。4、锅内放入剩余的红油，烧至七成热，浇在鱼肉上，放香菜点缀即可。
特点：酸辣可口，肉质鲜嫩。
师傅点拨：鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右，时间一长，鱼肉就会变老。
备注：秘制红油的制作：锅内放入猪油600克、菜子油1200克小火烧至四成热，放入郫县豆瓣蓉100克、野山椒120克，大蒜头80克，香菜60克，鲜香菇60克，洋葱80克，刀切干辣椒500克，桂皮、香叶、草果、红花、丁香、小茴香、香草各20克小火熬30分钟，离火过滤即可。
    如果烹调中不加陈醋，可能这道菜就是款“水煮鱼”，但正是由于加了陈醋，才使得这道菜辣中有酸，吃起来是既过瘾又开胃。

荆酱才鱼丝

原料：净才鱼肉（即黑鱼肉）350克，腊八豆30克。
调料：鸡蛋清60克，辣妹子酱、蚝油、番茄沙司各10克，海鲜酱、咸蛋黄各15克，鸡汤50克，味精3克，盐2克，葱丝、香菜、湿淀粉、姜汁、葱汁、料酒各5克，色拉油10克。
制作：1、才鱼肉顺着纹络切长6厘米、宽0.2厘米的细丝，加盐、料酒拌匀后加鸡蛋清、湿淀粉上浆。2、腊八豆搅打成蓉，入锅中加辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、咸蛋黄、番茄沙司、鸡汤、姜汁、葱汁、味精小火炒匀，出锅成酱汁。3、才鱼丝入沸水中大火汆40秒，捞出控水入盘中，倒入酱汁，撒葱丝，浇上烧至八成热的色拉油后撒香菜即可。
特点：鱼丝滑嫩，香味浓郁。
师傅点拨：1、才鱼肉处理前，最好放入冰柜中冻2小时。2、炒酱汁时，不能用油，否则鱼丝不粘酱。3、鱼丝汆水后一定要控干水分。4、用此方法还可以制作“荆酱墨鱼仔”、“荆酱龙虾球”、“荆酱牛蛙”等菜。
备注：腊八豆的制作：黄豆洗净、撇除空皮残粒，用凉水浸泡12小时捞出，加水下锅（水要盖过黄豆一寸）先用大火煮熟再用小火煮30分钟至用手一挤就成泥状即可。把黄豆捞出放凉，放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮围上保温，放在20℃的地方约2-3天取出放凉；装入缸内，加入煮豆的原汁；再加配料（按每斤黄豆加盐50克，花椒10克，辣椒粉25克，也可加适量生姜）一起拌匀，密封10天后即可取食。如果想用成品，可打0531-2560351电话购买。