对川菜的传统扣肉的成功改良－金牌扣肉

对川菜的传统扣肉的成功改良 众所周知呀 扣肉是川菜田席的一道菜 在四川民间流传非常广 所以四川中各个地方的差异 导致了扣肉在各个地方的口味的差别  自然有发展过程中会有厨师会对扣肉这一传统菜肴进行二次改良  这也就成功的创造出了今天的这一道菜肴 金牌扣肉  这道菜工艺相当繁琐 也很复杂此菜运用了多种技术  先卤再蒸后扒的烹调技法让人叹为观止，并且巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配以此做出与原来的扣肉完全不同的品味

金牌扣肉

原料：五花肉350克,干豇豆50克,荷叶饼10个。
调料：豆瓣酱10克，八角5克，丁香5个，陈皮5克，草果2个，盐5克，味精3克，辣妹子酱10克，海鲜酱8克，柱侯酱5克，白糖3克，料酒10克，红谷米5克，老抽2克，高汤500克，生粉3克，色拉油50克，姜、葱各10克,干红椒50克,花椒10克,青红椒粒各2克。
制法：1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片，飞水待用。2、锅放底油烧至四成热，大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料（八角、陈皮、草果、丁香）出香味后，烹入料酒，加高汤下入肉片，放入盐、味精小火卤1个小时。3、取出卤好的肉片，加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中，上面放上泡好的干豇豆，加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。3、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁，浇到肉上，撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。
特点：味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。
创新思路：此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法，巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。
制作关键：此菜用的调料较多，制作过程中要记清放的顺序。