原料:好一个“新”字了得
一家开业不足一年的酒店,月营业额能达到三四百万,说明它在出品方面必有独到之处,据总厨周伟武介绍,这首先源自于原料的新颖、奇特。酒店经常选用一些比较新颖的原料,比如酒店刚开业时广州地区烹制鳄鱼肉的风头刚起,于是他就进了不少活鳄鱼,并在君利推广鳄鱼菜。由于那时经营鳄鱼菜的酒店并不多,再加上全是现场宰杀后再烹调,所以鳄鱼菜在君利卖得相当红火,一般一天就要宰杀七八条。就在鳄鱼菜已经进入众多酒店的时候,他到海鲜市场选料时,又发现了一只长着鹰钩嘴、乌龟壳、恐龙背、鳄鱼尾的“怪物”——鳄鱼龟,从进货商那里他了解到鳄鱼龟是一种营养价值非常高的温补原料,特别适合在秋冬季节食用,于是他把鳄鱼龟买回来,取其肉配上冬虫草一起炖制,取其掌配上鲍鱼汁红扣,效果都非常好,虽然目前一份鳄鱼龟的售价在二千多块钱,但一天也能卖上二十份。
口味:不用味精的原则不会变
说罢原料,再说说菜肴的口味。稍微留心的人会发现,在君利的菜谱中很少会出现鸡精、味精、鸡粉这些原料,倒不是因为它们不好,只是周伟武觉得,那种没有经过它们修饰的、原汁原味的菜最能打动客人的心。就拿汤水来说,君利的汤水在广州是相当有名的,人们喜欢它就是因为它的原汁原味,除了盐外,没加任何增鲜物质。而且周师傅也认为,只要原料选择得好、功夫到家,根本用不着那些增鲜调料。
另外,君利的菜在调料选择上也比较讲究。在下列菜谱中你会发现,很多菜肴都用到了白兰地酒,这在其他菜系中是很少见的。对于这个问题,周师傅是这样回答的:“白兰地酒有种天然的淡淡的甜味,而且甜味中还夹杂着淡淡的果香,所以用它来给肉类、海鲜调味,效果就比较好。反观广东米酒,因为其酒精的味道非常重,所以容易掩盖肉类和海鲜本身的味道;而料酒由于加工工艺的原因,烹调后会产生一种淡淡的苦头;再就是花雕酒,色泽较深,而且味道特别浓,更不适合用来烹调肉类和海鲜,尤其是不适合用来炒制。所以,我认为,白兰地酒最适合给肉类和海鲜调味。当然白兰地酒也不需要特别高档,几块钱一瓶的就可以,否则成本太高。”
金盏琥珀烧牛柳粒
原料:金盏4个(面片做成碗形,放入色拉油中炸制而成),核桃仁75克,牛柳粒150克,彩椒丁50克,马蹄丁50 克,兰花、香芹各5克。
调料:蒜蓉、干葱蓉各10克,日本烧汁、日本豉油(可以用普通豉油代替)各8克,白兰地酒5克,色拉油800克,白糖100克,盐3克,生抽5克,嫩肉粉0.5克,白芝麻5克。
制作:1、核桃仁入清水浸泡30分钟去涩味捞出;锅内放清水500克,加白糖小火烧至糖汁粘稠后入核桃仁小火烧5分钟,捞出趁其未凉滚上白芝麻。2、锅内放色拉油,烧至三成热时放核桃仁小火浸炸5分钟,捞出控油并放凉。3、牛柳粒洗净,加盐、生抽、嫩肉粉腌渍20分钟,放入烧至五成热的色拉油小火滑1分钟,捞出控油。4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入蒜蓉、干葱蓉小火煸香,放入牛柳粒、烧汁、豉油小火翻匀,再放入彩椒丁、马蹄丁、核桃仁小火翻匀,淋上白兰地酒后出锅装入金盏中,用兰花、香芹点缀即可。
特点:制作简单,色泽美观。
蜜豆炒鲜贝皇
原料:鲜元贝6只(重约600克),蜜豆100克,胡萝卜丝50克,兰花、香芹各15克。
调料:蔡澜瑶柱酱45克,生抽2克,红椒、蒜蓉各8克,白兰地酒10克,色拉油500克,盐3克,湿淀粉5克。
制作:1、鲜元贝洗净,用刷子将外壳泥沙刷净,再将餐刀插入元贝壳内,用力将两壳撬开,将肉剜下壳3个留用。2、将取下的元贝肉去除内脏,洗净放入盘中,加盐、湿淀粉码味,腌渍10分钟,放入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒,取出控油;蜜豆洗净,切长2.5厘米的段,放入沸水中大火汆2分钟,捞出控水;红椒洗净,剁成蓉。3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入红椒蓉、蒜蓉小火煸香,放入瑶柱酱、生抽、元贝肉、蜜豆大火翻炒30秒,烹入白兰地酒翻匀后出锅,装入元贝壳内,并用胡萝卜丝、兰花、香芹装饰即可。
特点:口味咸鲜,元贝肉质细嫩爽滑。
备注:放入白兰地酒调匀后立即出锅,否则白兰地酒的香味会受热损失。
香芒汁蜜豆日本元贝
原料:芒果1个(重约150克),蜜豆100克,日本元贝肉12只(每只重约30克),胡萝卜丝30克,兰花、香芹各3克。
调料:白兰地酒、君度酒各5克,牛油、炼乳各20克。
制作:1、芒果取肉,将剩余的部分去皮,削成5个碗状容器。2、芒果肉入搅拌机中搅打成蓉,加君度酒、炼乳调成味汁。3、元贝肉洗净,放入烧至四成热的牛油中小火翻炒0.5分钟,淋上白兰地酒后出锅备用。4、蜜豆洗净,切长3厘米的段,入沸水中大火汆2分钟,捞出冲凉,整齐地摆在用芒果制成的碗中,上面放炒好的元贝肉,将调好的芒果味汁浇在元贝肉上,周围用胡萝卜丝、香芹、兰花点缀。
特点:元贝肉质鲜嫩,配上用君度酒、炼乳调制的芒果汁后口味香甜,别有风味。