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很难想象这家酒店开张短短数月。竟然超过了许多经营了数年的酒店同行。到底是什么原因。是酒店的经营方式新颖。还是酒店的厨师有高招。无论怎么样都应该值得我们学习。翠荔苑是一家以本帮菜为主要特色的酒店。同时酒店的师傅也是上海本帮菜的高手。在多家酒店担有要职。对本帮菜。粤菜都有很深的研究。再加上这这家酒店做得非常专一。不像有些酒店没有特色。下面就所翠荔苑精作坊的经典菜肴介绍给大家 .用行政总厨的话来说，翠荔苑精作坊是菜香不怕巷子深。
杨罡:曾任上海贵都国际大酒店砧板主管；1997年任上海天天渔港(巨鹿路)行政总厨；1998年任沈阳凯莱集团凯莱大酒店(扬子江餐厅)厨师长；现任上海翠荔苑行政总厨。
张祺麟:曾任金茂君悦大酒店厨房主管、上海渡口海鲜酒店行政总厨、上海栋原大酒店副行政总厨，现任上海翠荔苑行政副总厨。
“点‘鸿运鸡冠’这道菜一开始只是为了讨个吉利，菜端上来后却赢得一桌的惊喜。首先它是一道很独特的菜，纯粹用鸡冠制作而成，经过卤水卤制后口感咸鲜微辣，外形红润，有棱有角，很有嚼头。而且菜品也不贵，只卖28元，特别划算。”
“这里和别家不一样的地方是：吃饭前，服务员先推荐一款由甘蔗、芦根等原料烧制的广东地方饮料，清甜又清火，给人的第一感觉就特别好。”
“变味儿”的粤菜更吃香
在上海，光制作中式菜肴已经不能满足现代客人的饮食需要了，所以翠荔苑精作坊采用了中料西做、西料中做的方法来烹调菜品，而且效果非常好。现在酒店的几款招牌菜:“橙香牛仔肉”、“芥香蝶恋虾”、“海皇扒乳酪”都是中西合璧的好菜。其中“海皇扒乳酪”采用的是西料中做的方法，“橙香牛仔肉”、“芥香蝶恋虾”采用的是中料西做的方法，而且它们每天的销售量都超过了40份，算是经营得非常成功的一类菜肴。
嫁接粤菜赢得顾客心
翠荔苑经营粤菜的最大特点是吸收了川、海派菜的特点，从而变得更容易被上海人接受。其中“鸿运鸡冠”就是粤川结合的一道旺菜。在广州，基本没人用卤水来卤制鸡冠，但在川菜中,用卤水卤制鸡冠非但非常普遍，而且特别受欢迎，为此,酒店把川菜卤制鸡冠的方法引进到粤菜中，做出了这道不辣但有些甜的菜肴。再就是酒店的另一款招牌菜“油爆虾”。上海人在制作这道菜时，一般都采用盐、味精、砂糖、酱油等调料烹制，但这样制作出来的菜肴甜味过重，而且颜色黑乎乎的，非常不好看。而翠荔苑在制作这道“油爆虾”时，将盐换成了鲜味非常浓郁的鱼露，将砂糖换成了麦芽糖，这样做出的菜肴色靓、味鲜，甜味也不是那么让人难以接受,所以更容易吊起客人的胃口。
选料、烹制讲究多
为了保证酒店出品的质量，翠荔苑在选料环节做到了最好。举个例子来说，为了保证鱼翅汤头的鲜美，酒店每天熬汤的鸡全部是从青浦饲养基地专门运过来的，因为那里的饲养员每天要赶鸡慢跑1小时，所以饲养出的鸡肉质比较紧实，熬出的汤口味也比较鲜。不过光品种好还不行，酒店对鸡的重量也做了严格要求：每只鸡的重量不能超过一斤半。还有，熬鸡汤的要求是10斤水熬1斤汤。除此之外，酒店在烹调鱼翅方面也很用心，比如“金汤蟹黄极品金钩翅”，选取的是印度洋深海域的鲨鱼翼翅，这种鱼翅搭配肉多饱满的膏蟹和小南瓜，不论口感还是卖相都做到了无可挑剔。
鸿运鸡冠
原料：新鲜鸡冠200克，黄瓜片10克，胡萝卜片3克。
调料：八角、香叶、桂皮、白豆蔻、葱、盐各30克，姜50克，糖100克，南乳汁200，红曲米、色拉油各150克，二汤 8000克，鸡精50克。
制作：1、新鲜鸡冠洗净，放入沸水中大火汆2分钟，捞出备用。2、八角、香叶、桂皮、白豆蔻、葱、姜放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒15分钟，放入二汤小火煮沸后去污物，加盐、糖、鸡精、红曲米、南乳汁小火煲3小时，放入鸡冠小火煮20分钟，捞出装盘，用黄瓜片、胡萝卜片装饰即可。
特点：色红，口味爽脆、微甜。
橙香牛仔肉
原料：新鲜上等牛仔肉200克，芦笋150克，橙子块30克，紫甘蓝丝、卷心菜丝各15克，香芹、圣女红果、橙子粒各5克。
调料：新鲜橙汁50克，柠檬汁、生抽各10克，盐、君度酒各5克,糖20克，生粉15克，色拉油50克。
制作：1、牛仔肉切长5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片，用盐、生抽腌渍15分钟，腌好后拍上生粉备用。2、锅内放色拉油，烧至五成热时放牛仔肉小火煎2分钟，翻过来再用小火煎2分钟，出锅备用。3、芦笋切长5厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水摆在盘底，将煎好的牛仔肉放在芦笋上。4、橙汁、柠檬汁、糖、君度酒调汁，浇在牛仔肉上，用橙子块、紫甘蓝丝、卷心菜丝、香芹、圣女红果、橙子粒点缀即可。
特点：中餐西做，牛仔肉脆嫩，橙香浓郁，色泽橙黄。
制作关键：牛仔肉根据客人的需要，可以煎得嫩一些，也可以煎得老一些。
芥香蝶恋虾
原料:河虾仁100克。
调料：日本青芥末15克,卡夫奇妙酱30克,法国红鱼子酱10克,芹菜梗20克。
制作：1、河虾仁去沙线，洗净后放入沸水中大火汆0.5分钟，捞出冲凉备用。2、日本青芥末加入卡夫奇妙酱中拌匀，将凉透的虾仁放入酱中拌匀装盘，在虾仁上撒上鱼子酱，用芹菜梗装饰即可。
特点：色泽雪白，口味酸甜带有芥末的香味。