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臭豆腐也能玩出点新花样。这可就奇怪了。一个技术高超的厨师总不甘于只制作普通而平庸的菜肴。而是更有创新的挖掘出新的菜肴。现在又开始在臭豆腐的身上玩起了新点子。虽然长沙臭豆腐和四川臭豆腐都比较有名气。但是因为条件的限制。始终没有进入酒店。而是在街边吃到。而这种创新型的臭豆腐。则是堂而皇之进入了酒店并且做出了明堂。成为了该酒店的一个活招牌
绍兴饭店源于绍兴、兴于上海，菜肴供应以浙江菜为主菜系，辅以海派菜和四方经典佳肴，采用浙江宁波、舟山等地的野生水产品和自己的绿色食品基地供货。绍兴饭店龙华店开张三年来，更是以其特色的菜品和经营方式树立起了自己的不倒招牌。在上海，只要想起吃浙江菜,绍兴饭店定是首选之处。
菜肴：绍兴复合味
绍兴饭店初来上海时，坚持绍兴菜讲究的“原汁原味”，以咸鲜味见长。近年来，绍兴饭店不断摸索食客的需求，大大扩展了绍兴菜的“味”，许多带着绍兴风味的复合味菜肴应运而成。如越豆豉凤爪、兰亭烟薰鹅、绍酒白玉蟹等特色新肴，即便如传统的香炸臭豆腐、梅干菜扣肉等菜肴，在调味上也不断提炼，保留原有风味的同时也注入了新的口味。
改良：随客人的口味来
“绍兴复合味”是怎么来的呢?每个酒店都会有反馈单，但并不是每个酒店都会予以充分重视并从中找出对改进自己、适应市场有利的信息，而绍兴饭店做到了。只要有客人表示对菜品有意见，就一定会有服务人员当场甚至登门给客人解释并听取客人的意见，如果意见合理，就会据此对菜品进行改良。
有的客人吃不惯绍兴菜，特别是习惯了粤菜清淡寡油的食客，在吃“梅干菜扣肉”这个招牌菜时，对竹筒中盛着的几块大肥肉难免要皱眉头，待到菜上来一看，服务员竟端来了两个盘子，客人这才发现居然是片皮鸭的吃法：用饼包着吃。这个江浙一带的民间小菜，上了台面也跟着精致起来——小小的竹筒盛着不多不少正好一人一块的份儿，夹上几丝口味浓厚的梅干菜，即便是口味再清淡的客人也经不住诱惑。
又如“苋菜梗蒸臭豆腐”，这是道宁波、绍兴地区的特色菜，臭味特别浓，如果在大厅中点这道菜，臭味将“惠及”相邻的好几桌，客人意见很大。后来酒店想了个办法，将这道菜分盛到“每人美”小盅，并在上菜时加盖，这样一来，既保证了原味,又解决了食客的烦恼。
古雅：大厅中设个“老酒吧”
绍兴饭店龙华分店开设了一间“老酒吧”，专门经营绍兴黄酒，即地道的中国老酒，并以此命名。古朴而又精致的店堂格局，透着一股江南独具的灵秀特质，曲折的廊间，摆放着吴越时期历代的酒具，青石板铺就的地面，几把酒吊，青砖墙面，几幅精雕细刻的窗棂，比起普通酒吧，另有风味。
柜台后面的橱窗里，摆放着各种绍兴名酒元红、加饭、善酿等等，可供顾客随意点选。柜台旁放着一口大酒缸，据说，为了防止酒香散逸，老酒在装坛时，都要在酒坛口上封上厚厚的一层泥巴。酒缸旁则搁置着酒吊、漏斗、窜筒和装载热水的温酒箱等舀酒、温酒的工具。在这里，客人还能亲眼目睹整个温酒的过程。“喝酒”是外行话，用绍兴话叫“咪老酒”。其程序有三：一“看”，先观其色，琥珀清澈、晶莹剔透；二“闻”，馥香浓郁、佳酿难求;三“品”，酸、甜、苦、辛、鲜、涩六味合一，齿颊留香。
新式臭豆腐美味可口，闻起来臭，吃起来香，深受人们的喜爱。现将制作技术介绍如下：
一、将豆腐切成小块，放在白布中间。
二、用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛
七、豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。
怪味调料
A盐、味精各5克，鸡粉、生抽各10克，海鲜酱20克。B辣妹子酱20克，万人迷牌辣鸡酱30克，黑椒汁10克，排骨酱20克。C花生油150克，牛油、豆瓣酱各10克。
制作：。
2、锅内放花生油，烧至五成热时放豆瓣酱、原料B、调料A小火煸炒1分钟，加水1000克、加臭豆腐小火卤40分钟，捞出用锡纸（锡纸提前撕成10个长条）包住铁板
3、另起锅烹入原料C、调料B小火煸炒2分钟，出锅即成怪味汁。
4、铁板表面包锡纸后放在火上烧10分钟，取出后在表面放上牛油并撒上洋葱丝，放上臭豆腐，浇上怪味汁即成。
特点：
鲜咸香辣，酱香味浓，透酸回甜。
花雕酒醉富贵虾
售价：68元/份 日售30份
原料：活富贵虾500克（又叫虾虎、爬虾）。
调料：花雕酒50克，酒酿30克，白酒（50度）5克，盐15克，鸡精5克，胡椒粉2克。
制作：鲜活富贵虾用清水洗净，用干毛巾吸净水分，放入盆中，加入花雕酒、酒酿、白酒、盐、鸡精、胡椒粉，盖上盖封严，常温下腌制48小时后食用。
特色：糟香浓郁，新鲜滑嫩。