今天宫厨网采访到了一家著名的川菜酒店.就是在四川非常著名的一家酒店.以创新的川菜而出名的“仁和川菜酒楼”。这家酒店不仅在藏龙卧虎的四川本土的餐饮市场上打出一片天地。还开到的其它的省份去。在西安 广东 武汉等数十家连锁经营店 一度出现了非常火爆的局面。下面就是宫厨网的记者自四川发回来的报到.这对大家 无论是厨师还是酒店经营者都有一定的帮助
提到“仁和川菜酒楼”，肯定有很多读者都早有耳闻，这家酒楼不仅在成都人气火 爆,在西安、宜宾、昆明的四家分店也绝非等闲，几乎每家店的月营业额都不低于200万，尤其是招牌菜“仁和麻辣鲶鱼”、“仁和鸡”、“鳝鱼粉丝”更是人见 人爱，每天的销量都超过了50份，有时甚至高达100多份。那就跟丁珊看看这些旺菜吧，保证你大呼过瘾。
揽客高招
“条条框框”出滋味
“饭菜无语 味道说话”是仁和川菜酒楼的口号，那么怎样让味道“说话”呢？酒店厨艺总监王建给我们举了个例子：“仁和麻辣鲶鱼”这道菜选择的是资中球溪河的正宗鲶胡 子，这种鲶鱼不仅肉质细腻，而且土腥味少，如果采用人工养殖的鲶鱼就不行，因为那种鲶鱼肉质较老，土腥味重。为了选好鲶鱼，仁和的选料大军每个星期都要到 资中去买料，料买回来后再放入自己的养殖基地，据说这样做不仅菜肴口感好，就连成本也要比在本地进料便宜得多。除了鲶鱼选择比较讲究外，这道菜中用到的蒜 必须是独头蒜，用到的泡姜必须选用嫩姜的嫩心……除了这道菜外，其他的菜在原料选择方面也大有讲究。比如做“仁和鸡”选用的必须是家养的黄公鸡，毛重不得 超过1500克；做“蟠龙玉鳝”用的青鳝去内脏和血液后净重必须保持在750-1000克之间，轻了菜肴气势不够，重了肉太老；做泡辣椒必须用每年八月份 产的鲜辣椒；做泡菜必须用清明节前的芥菜……从上面这些条条框框来看，仁和做菜讲究可真不少，也就是因为有了这么多的讲究，仁和的川菜才能做得有滋有味， 才能做到客人心眼儿里去。
招牌菜“包产到户”
为了能够长期保证菜品的质量统一，仁和川菜酒楼把“鳝鱼粉丝”、“仁和麻辣鲶鱼”、“仁和鸡”等几款招牌菜分配给个人负责，也就是说，这几款菜是由专门的 厨师负责制作的。对于为何要采取这种方法，厨艺总监王建说：“在我们的大部分店里，这几款招牌菜都有日销量百份以上的纪录，而且很多客人到我们店就餐也是 冲着这几款招牌菜来的，所以这些菜制作时一定不能出半点问题，否则就会砸了招牌。为解决一人做菜一个风格对菜品造成的差异，我们专门挑选出几组厨师负责这 些菜的选料、初加工、配料、炒制、装盘。这样时间长了，不仅他们手上做菜有数，而且熟练程度也做到了最好。当然，除了能保证菜品质量统一外，还有个好处: 如果菜品出了问题，厨师长能立即找到当事人并给予处罚,不会造成厨师间的相互推托。”
在异地 用料用人也正宗
六家店不处一地，该如何控制出品？厨艺总监王建介绍，控制出品要做到两点，第一：所有的原料均为统一配送，包括鲶鱼、公鸡。仁和每周都要向外地的分店配 货，对于调味品、干货这样易存易放的东西自然不成问题，对于鲜活原料他们也不必操心。其一，这些鲜活原料多为生命力较强的东西，所以一般存放一周也不会死 亡；其二，酒店生意好，一周配送的货肯定只少不多。就拿昆明这家酒店来说，每周空运一次货物，光鲶鱼的配送量就在两千斤以上,由于酒店每天的销售量就在三 百斤左右,所以根本就不会存放很长时间。第二:每家店的厨师都是从成都专门培训后派往各地的,所以他们的技术都很过硬，加上经常巡视,出品基本没有问题。
旺厨小介：
王建:中国烹饪名师、四川烹饪名师，从厨15年，现任仁和川菜酒楼厨政总监，由他主理的“仁和鱼宴”被评为“中国名宴”，其中的多个菜品被中国烹饪协会、四川烹饪协会评为“中国名菜”、“四川名菜”。
金牌旺菜
仁和鳝鱼粉丝
原料：鲜活野生鳝鱼250克，上等银丝粉（即上等绿豆粉丝）500克。
调料：陈醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤400克。
制 作：1、鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用；银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用；姜、蒜洗净后剁成细末；香葱洗净切成葱花。 2、锅内放入色拉油，烧至三成热时下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧 3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。
特点：酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为川菜名菜。
制作关键：银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。
