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来自江南的菜系风已经刮到了全国的每个角落。全国的各大酒店也纷纷的推出了江南水乡风格的新菜式。那么这种风行大江南北的江南菜又是怎么流行起来。又有些什么特别之处了。下面就给大家详细的讲解一下这些江南新菜。以下就是江南某酒店制作江南菜的一些窍门。希望对大家的厨艺会有所帮助。另外如果酒店的厨师想学习江南菜又拿不定主意的。不如就从这篇文章开始吧

全国的菜系那么多,“江南菜”靠什么胜出？周总厨说：靠好景、好味。
    江南菜酒楼现有四家分店，其中两家位于上海浦东陆家嘴正大广场五楼，开业时曾是上海首家“元首餐饮”店。“江南菜”的取名缘于上海绿波廊的“江南菜”贵宾厅，这个厅因曾接待美国前总统克林顿而吸引了众多宾客。江南菜以经营上海菜为主，这里毗邻黄浦江，是一家特色景观酒楼。精美的上海菜、上海点心、鱼翅、蟹宴已成为“江南菜”的餐饮四大特色。正大的五楼是小吃广场，集聚中、日、韩等各派菜肴，菜色杂陈中，江南菜是人气最旺的一家。这里临江的近十间包厢是“黄金宝地”，因为风景这边独好，至少需提前两周预约。

创新菜：五个方面见真功
    “好景”是占尽了天时地利，而“好味”则是酒店人和最重要的保证。江南菜的菜品有两大类:传统海派菜和创新上海菜。菜品创新从五个方面着手：口味、色泽、成型、质感、器皿。其中，“口味”的创新颇见创意:比如，咸鲜和糟香本是两种上海人习以为常的普通口味，而如果在烹制咸鲜口味的鱼丸时加上一般做冷菜时才用到的糟汁，就形成了咸鲜、糟香的复合口味，客人倍觉新鲜；“器皿”上的创新则更显细致:糟醉的冷菜以前都是用平盘来盛装的，盘中没有卤汁，冷菜不够入味，现在酒店中就改盛在深盘或小碗中，摆成型后再淋点卤汤，吃起来有滋有味，达到了器皿和原料的协调统一。

营销策略：不走寻常路
    “特色特价”让人觉得江南菜有点特立独行。一般酒店中，耗资不菲研制或者包装出的特色菜，很少会卖到低价，绝大多数会比菜谱上的其他菜品贵出几分。而江南菜的经营者却反其道而行之，像“蟹粉鱼翅”、“粽香红焖蹄”等特色菜都打出了低价。对于这种反常规的做法，他们其实有自己的小算盘:1、量大产生规模效益，使得成本降低；2、这些菜可能利润不高,但可以靠这种方式把顾客招来、拴住,在其他菜上赚钱。

与供应商打交道：绝不手软
    江南菜控制成本的关键手段就是掐住源头——供货商，并将这些规定作为条款写进合同:
    一周一报价。所有的供货商每个星期报一次所有原料的最新价格，采购部拿着这个最新的报价单去市场上进行调查，与他们提供的价格进行比较并做出权衡，看是否要更换供货商或者重新谈判。
    严禁行贿。供应商不得以任何方法和理由送回扣或礼品给酒店与采购有关的负责人，否则，一旦发现，将扣下此供应商当月的全部货款（因为供应商的货款是一月一结）。负责人包括参与验货的总厨（或厨师长）、指定的后勤验收人员、采购部人员、仓库保管等。
    另外，酒店还要求供货商遵守职业道德，如果出现以次充好、假冒伪劣的货物，即给予没收，并且假一罚十（如一斤鸡蛋是三元，那么罚款就是三十元）。

退菜处理：五种情况细分析
    如有客人投诉退菜，要分五种情况分析原因：色泽（如颜色太深、发乌）、口味（过咸、过酸、过淡等）、生熟（太生或者火候过大）、异物（成菜中有牙签、头发、纸片等）、异味（因保管不善或进货时验收不当导致变质）。凡有退菜，均按此五类分析，属于色泽、口味、生熟的问题，一般由炒锅师傅按售价买单;如果属于出现异物或异味的问题，那么从进货验收、初加工、排菜、配菜都有责任。假设菜品中吃出条虫子，那么初加工上的阿姨责任最大，这份菜卖价50元的话，她至少要承担25元。

 蟹斗香花鱼丝

原料：净桂鱼肉400克，蟹黄75克，夜来香花瓣50克，蟹壳8个。
调料：精盐10克，味精3克，鸡蛋清1只，葱姜汁10克，优质玉米淀粉15克，水淀粉3克，清汤25克，色拉油750克（实耗50克）。
制 作：1、将桂鱼肉切成细丝，用盐水搅拌后再用清水漂净沥干，加味精2克、葱姜汁5克、鸡蛋清、干淀粉上浆。2、炒锅放清水烧开，蟹壳煮1分钟捞出沥干待 用，夜来香洗净待用。3、炒锅置旺火上，下色拉油烧至三成热，下鱼丝用筷子小火滑散，倒入漏勺沥净油，再把夜来香花瓣放在鱼丝上，炒锅中放入清汤、味精1 克，放水淀粉勾成薄芡，倒入鱼丝、花瓣颠炒均匀盛入蟹壳中。4、锅放底油烧至五成热，下蟹黄、葱姜汁5克、精盐小火炒香后用水淀粉勾上芡汁，出锅后将蟹黄 逐块放在蟹壳鱼丝上即可。
特点：此菜色形悦目，鱼丝洁白滑嫩，夜来香花清香，蟹黄味鲜香醇。

 稻香鲍鱼扎肉

原料：带皮猪五花肉500克，水发鲍鱼300克，菜心20棵，当年新稻草10根。
调料：肉骨头汤1500克，高汤(清水放老鸡、棒子骨等熬制12小时而成)1000克，绍酒50克，糖色15克，海天生抽100克，南乳汁、冰糖、葱姜各25克，味精5克。
制 作：1、五花肉切成9个四方块放冷水锅中焯水洗净，捞出后再将方肉平行于肉皮从中间横切一刀（不要全切断）。2、鲍鱼用高汤煨制10小时后切成厚0.2厘 米的正方形片，夹入五花肉内，用洗净的稻草分别扎紧。3、锅中放入肉骨头汤、鲍鱼扎肉、绍酒、糖色、海天生抽、南乳汁、冰糖、葱、姜大火烧开，加盖转小火 慢焖2小时，大火将卤汁收至稠浓，撒入味精，菜心放入沸水中焯水，装盘即成。
特点：色泽红亮，味醇香浓，酥烂软滑。注：图中为一人份。

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