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浙江印象:专访杭洲开元餐饮集团

在杭洲 有这么一家特殊的店铺  他在业内人称之为开得最稳定的酒店  实在是因为他的客源稳定  虽然在杭州的餐饮市场上 竞争压力大 但是只有及时的了解客人的需求 真正的处身立世的站在客户的角度想呢  这样才能持抓住客人的心  下面来看看他的经营方式吧 


让我们的服务更符合行业的标准
   一些国际巨头的外国快餐业有个最大的优点,就是质量统一,不管你在南方还是在北方,买到的食品总是一个口味,永远不会偏差。看到这个优点后,新开元也开始在八家连锁店实施“标准化”计划,他们把酒店经营的几百种菜肴的标准菜谱整理出来,然后通过网络发给各地的连锁店,并在连锁店里统一出品规格(包括统一原调料的用量和种类,制作过程,菜肴造型,器皿等)和采购标准(包括统一产地、规格、价格等)。除了因为各地消费水平高低不等而造成菜肴价格无法统一外,新开元的标准化路线已经基本成形,现在要做的就是将剩余五家店的容器统一。新开元的目标就是让所有的人都能尝到统一口味的正宗新开元菜品。

让我们的服务引领着食客的需求

    “您要是处身在我们的酒店  你就会经常看到如下这一幕 厨师对客人说:你点的这款菜有什么要求,我们可以做成清蒸的、红烧的、糖醋的、香辣的,您喜欢哪种口味?”每位客人到新开元,服务员都会这样问。为什么要这样做?行政总厨说:“来我们酒店就餐的人很多,有广东人、东北人、上海人……这些食客对菜肴的要求不一样,为了给他们提供一份满意的菜肴,我们的服务员必须在点菜时认真征求食客对口味的偏好。比如说,上海人口味偏甜,所以我们的服务员就会问他是否需要多加一点儿糖,因为如果用统一的杭帮菜做法,恐怕他们爱吃甜的习惯不一定能得到满足,这样再好的菜肴也不能赢得他们的心。”“在新开元,我们提供多种味型以供食客选择,比如说我们酒店喜欢做成糖醋的鱼,广东人来了,可以给他提供清蒸的,上海人可以给他们提供红烧的,四川人来了可以做成香辣的等等,我们想要表达的就是:‘在新开元,只要是食客喜欢的,我们就做那样的。’”

秘制腿圈

原料:薄皮猪的脚圈(即猪的膝盖处)750克,菜芯100克,木耳(水发)75克。
调料:盐、味精各8克,鸡粉15克,绍酒20克,糖5克,酱油30克,八角2克,桂皮、丁香、草果、砂仁各1克,花椒5克,葱、姜各20克,山奈、豆蔻、小茴香各0.3克,甘草3克,香叶1克,陈皮3克,高汤1500克。
制作:1、将脚圈烫去毛,然后放入沸水中大火汆10分钟后取出,洗净。2、将猪圈放入锅中.加入盐、味精、鸡粉、糖、酱油、八角、桂皮、丁香、草果、砂仁、花椒、葱、姜、山奈、豆蔻、小茴香、甘草、香叶、陈皮、绍酒、高汤大火烧开后改用小火烧2小时(其间不断翻身)。3、将菜芯放入沸水中大火汆1.5分钟后取出垫在盘底,放入烧制的脚圈。4、将木耳放入烧至脚圈的汤中大火烧5分钟后取出,撒在脚圈上即可。


                       葱油火腿卷

     

原料:上好金华火腿100克,糯米100克,鲜笋75克,香菇100克。
调料:粽子叶10张,猪油20克,盐、味精各2克,鸡粉4克,绍酒5克,糖5克,生抽2克。
制作:1、将糯米洗净,加入75克清水上笼大火蒸20分钟至熟。2、放入鲜笋、香菇切成0.2厘米见方的丁,金华火腿片成厚0.3厘米的片,棕叶放入清水中浸泡1小时备用。3、锅内放入猪油,烧至七成热时放入鲜笋丁、香菇丁小火翻炒2分钟,再放入蒸好的糯米翻炒均匀,用盐、味精、绍酒、鸡粉、糖、生抽调味后出锅。4、将炒好的糯米平铺在火腿片上,然后从一端将火腿卷成筒状,再用粽叶包裹火腿卷,包好后放入笼中大火蒸5分钟至透,取出系上红绳即可。
特点:口味香醇,火腿香、棕叶香融为一体。

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