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粤菜是一种非常奇特的菜系。虽然粤菜没有川菜那么丰富的味道。但是粤菜就靠着清淡的风格打赢了川菜。至少是在上海。川菜是怎么也打不过粤菜的。为什么粤菜仅仅只有少量的几种味型却赢得了人们的喜爱呢。是什么样一种机遇靠就了粤菜在全国各地的流行的。除了四川本土以外。粤菜基本上已经占领了国内的大部分的高档酒店的市场。也许营养丰富和味道独特就是粤菜的致胜法宝

纵观上海餐饮业，有一点可以肯定，在这个国际化大都市，海派菜如今已退居为各种风潮中的一种，在这 里，只要你兜里装满银两，你几乎可以吃到任何口味的菜，正宗的、变种的，随你的喜欢。还有一点可以肯定，大凡是能在这十里洋场混的菜馆，必定要有点看家本 事。本期推出的“上海滩旺店大盘点”，既有千张餐台日进斗金的巨无霸，也有小家碧玉造福一方的家常菜馆。当然，旺，还是贯穿其间的看得见的线。

今天要给大家介绍的名店是：红子鸡美食总汇上海总店
地址：普陀区澳门路188号
中厨主管：温党科
经营菜品：粤菜
招牌菜：红子鸡、沙窝鱼头王、出位珍珠骨、白灵菇扒鸽蛋、马拉盏墨鱼仔（马拉盏用泰国辣椒酱调制）等
规模：营业面积1.2万平米，餐位2500个
环境：超大规模，店面宽敞，服务员溜冰送菜:包房走廊墙上的字画，使用餐氛围分外雅致。
人均消费：100-120元
年营业额：一亿元
 酒店小介
    红子鸡餐饮集团拥有三星级酒店一家，大型餐饮企业五家，分布在广东惠州、北京市和上海市。1997年它在上海创办的“上海红子鸡总汇”是上海市规模最大的 海鲜粤菜大酒楼，2500个餐位，营业面积1.2万平方米，可以停泊300辆小汽车，年营业额已达一亿元，是上海餐饮业的“巨无霸”。

菜品：细腻美味
    红子鸡：名副其实的“招牌”菜。样子有点像烤乳鸽，脆脆的外皮，嫩嫩的肉，蘸上特制的调料，香咸适中，肥而不腻，口感也好。即便是不爱吃鸡皮的人，也会将鸡皮吃个干净，可见这道与店名一致的招牌菜的功力了。
    鸡爪：这是一道餐前小吃，初一看，卖相很一般，丝毫引不起食欲，但一口咬下去，感觉确实不一样。鸡爪已经被炖得很酥，咸鲜入味；鸡筋，口感韧韧的，很有嚼头。加上盘底的卤汁，味道也很鲜美，用来拌饭，恐怕不用上其他的菜，一顿饭就能解决了。
   
服务：你想什么我知道
    “红子鸡”的服务不是冷冰冰的客套话儿，他们琢磨客人心理琢磨得很准。特别是上水果的时候，不是一个大的果盆上桌让大家DIY，而是每人精巧的一份，不管是西瓜、哈密瓜还是橙子，既透露着精致，又显示出了店家的细心程度，不会因为人多人少而分配不均。
    这里的包房，还提供免费的小点心，一包包的放在茶几上，让大家伙儿等人的时候可以边看电视边垫垫肚子，咬起来嘎崩嘎崩的脆，味道很不错。客人一吃，都以为是店家经过精心选择买来的，一看包装，才知道是自制的。

厨房管理：越是大厨越是辛苦
    总厨温党科说:“做我们的大厨很辛苦。”在别的酒店，晚上9点以后或刚刚开市、生意淡的时候，可能客人只点一两个菜，总厨觉得无所谓，一般都会让新手或小 师傅去做。长此以往，手艺越好的师傅就越懒惰，越懒惰就会有越来越多客人吃到的菜是小师傅做出来的，那么菜的口味当然就很难说了。而温党科不一样，他会让 最好的师傅来做这两个菜——只有这样，大师傅才不致荒废自己的手艺，客人也永远不会吃到口味悬殊的菜肴。

潮式生烧大墨鱼

售价：58元 日售45份
原料：新鲜大墨鱼1只约750克。
调料：柑橘油10克，李锦记蒜蓉辣酱10克，味精5克，鸡粉3克，糖6克，色拉油1000克。
制 作：1、大墨鱼洗净，撕去表面的薄膜皮，打上深约2/3的平行直刀，放入蒜蓉辣酱、味精、糖、鸡粉腌制1小时待用。2、炒锅上火放色拉油烧至四成热，下入 墨鱼小火炸3分钟，然后将油温升到六成热，将表皮炸干、颜色金红的墨鱼起锅，放在砧板上改刀成厚0.2厘米的片，摆成扇形，随柑橘油上桌。
特点：原汁原味，入口甘香。
制作关键：炸墨鱼肉的油温要低，四成热即可，炸制时要不断翻动，表皮炸干即可捞起，炸得过干会硬邦邦影响口感。

翅裙煲淋海龙根

售价：90元 日售50多份
原料：发好的翅裙200克，发好的海龙根150克，芹菜梗25克。
调料：盐5克，味精2克，鸡粉、家乐牌鸡汁各3克，浓鸡汤、上汤各500克，色拉油20克。
制作：1、发好的翅裙入上汤中煨1小时至透，海龙根入沸水中飞水1分钟捞出备用。芹菜梗切成5厘米长的段。2、锅放油烧至六成热，爆香芹菜梗，加入浓鸡汤，下入翅裙和海龙根，放盐、味精、鸡粉、家乐牌鸡汁调味，略煮2-3分钟即可。
特点：浓郁爽滑，营养丰富。
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海龙根：海带的一个品种，多产于澳洲，含丰富的蛋白质及矿物质，冷水泡发12 小时即可使用，呈圆柱形，口味咸鲜。

 秋风果蔬煮元贝