百年传统老店 张生记是如何留住食客的

一年三百六十五天  天天都有新菜吃  张生记是一家非常传统的老店  早在上世纪的八十年代 就已经开办了当时杭规模很大的大酒店  ，一直至如今  张生记已经渐渐的和我们今天的融为一体  除了在本土有相当规模的大酒店以外，先后在首都  上海 等地方开了十几家分店，总算起来 那是相当多的 大概有四千多平方。“张生记”菜品也在不断的融和时代  现在主要以创新杭帮菜为企业增加新活力，这是他对整个同行  整个行业的一次大挑战 它应对同行挑战的一大策略  张生记的老鸭很有特色的  自古就有 吃鸭要去张生记  这是老一辈杭州人的传统

下面再来和大家说一说张生记是如何经营 如何在杭洲发展起来的
    “笋干老鸭煲”这道菜于杭州市民来说并不陌生，不过能把它“煲”出名堂，能让“老鸭”嘎嘎地引领杭邦菜走出杭州，香飘万里，目前看来杭州仅有张生记酒店一家。 杭州张生记新总店副总经理辛雪光告诉记者，张生记老鸭煲是地道的“市场经济”产物。那是张生记开业不久，该店鸭血馄饨风火杭城之时，一位老顾客向店老板张国伟建议：“杭州人历来喜欢吃鸭子，你们能不能把鸭子烧得既像北京烤鸭那样肥香，又似嘉兴酱鸭那样鲜美，而且还能让人喝上一口鲜汤。”老人的话立刻让深谙生意经的张国伟嗅出了市场气息。“然而要让一只老鸭煲打动嘴巴刁钻的杭州人，并不容易。”祖传配方自然是一个基础，但慢火快火的调节，老鸭新鸭的选用，佐料的搭配却大有讲究，在无数次试验和征求意见后，终于让挑剔的杭州食客的口味得到了满足。老鸭煲的平均日销量从几十只逐步攀升至300多只

笋干老鸭煲

原料：隔年老鸭1只（约1500克），金华火腿300克，天目山笋干650克，生鸡爪100克，深山鲜粽叶200克。
调料：葱、姜各30克，上汤3000克，绍酒50克，盐、味精各15克，鸡粉20克，糖15克。
制作：1、选用杭嘉湖一带的隔年老鸭，宰杀后去毛，从腹部取出内脏，洗净后放入沸水中中火汆15分钟；鸡爪洗净，用剪刀剪去脚趾甲，然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟，然后放入葱、姜各10克，750克上汤，大火烧开后小火烧30分钟，取出。2、将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用；天目山笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟，取出备用。3、取宜兴砂锅1只，加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后．放人老鸭改用小火炖3小时，然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30-40分钟即可。
特点：油而不腻，酥而不烂，鲜香入味。
烟薰黄鱼

原料：舟山黄鱼1条（约800克）。
调料：片糖100克，龙井茶15克，盐10克，葱、姜各15克，花椒8克，绍酒15克，生抽2克，美极鲜3克，鸡粉5克，味精5克，明油3克。
制作：1、将黄鱼宰杀，从腹部取出内脏，然后去鳞、去腮，沿中骨片成两片。2、将处理好的鱼洗净后用花椒、盐、姜、葱、绍酒、生抽、美极鲜、鸡粉、味精腌渍6小时，取出后晾干，放入笼中大火蒸12分钟至熟，取出后控水。3、另取锅一只，锅内放上片糖、龙井茶、1000克清水，离水10厘米处放一个箅子，箅子上面放竹垫，再将鱼放在竹垫子上隔水加热1小时后取出黄鱼在鱼身上刷明油即可。
特点：色泽金黄，鱼肉鲜香。