今天给大家介绍的一家有着九个厨房的酒店。这也是有一定的规模的酒店了。做为酒店的管理者看到这篇文章一定会崇拜他们的管理。以把九个厨房打理得井井有条并不容易。而身为厨师的当然最关心的是有的新菜啦。放心关于他们的管理秘方和特色菜秘方。我们在今天都会详细的介绍给大家。对于大家我想一定会有些多多少少的帮助的.下面来看宫厨网的详细介绍
上海七宝来天华酒楼系上海来天华餐饮公司属下五所大型连锁酒楼之一，营业面积四千平方米，可容纳1800人同时就餐。
九条生产线九个小厨房
记者在给总厨汤师傅打电话采访的时候,他正在外面跟朋友尝菜。他说:“我有个法子把厨房管理得更省心，这个就是把厨房划分出若干个生产线，每条生产线都做成‘小厨房’。”
汤总厨认为，厨房中靠人管人、制度管人，都很难奏效，而启动经济杠杆则是见效最快、收益最高的好法子。同是100个人，别人管理是组成一个大厨房，再将这 100个人按岗位划分，比如炉头10个、切配10个、初加工5个等等，而汤总厨则是把这100个人按“221制度”划分为九条生产线（滑炒、红烧、粤菜、 川菜、海鲜、点心、凉菜、烧烤、上杂），每条生产线由两个炉头、两个打荷、一个切配组成，选出一个负责人，每条线负责自己所分配的菜品种类从原料到出品的 一整套流程。例如，一号线负责滑炒菜中的25个品种的菜，那么这25个菜的原料、调料、出品、走菜、盛器等等全部归这条线负责，只要出现客户投诉或者毛利 率、成本核算等方面的问题，就直接找到这条线的负责人，让他去追究原因。这样一来，一条生产线就完全相当于一个微型厨房。汤总厨说：“小厨房各负其责，我 自己就轻松多了。”
轻轻一点 问题尽现
酒店把财务部、总经办、仓库等各相关部门的电脑全部联成局域网。厨房有一个厨师长是专门负责验货、打单、成本核算的。每天收台后，每条生产线的组长在自己 的申购单上签字后交给这个厨师长汇总，第二天供货商送来货物后，他负责验货和打单，每项货物的单价都要打进去。在领料口有个打单员，负责录入，比如第一条 生产线领了五斤肉、两包味精、一包盐，他会一一录入电脑，再打上单价；在当天收台后，该生产线的总营业额也会统计出来。要查看哪个生产线，总厨只要从电脑 上一查，这条生产线当天的所有资料就一目了然:进了什么货、共多少钱、出了多少菜、营业额是多少，假如他们当日领了3000元的料，最后卖出了6000 元，那么毛利率就是50％，比酒店规定的55％要低，那总厨就会把负责人找来，让他分析出是哪些原因。由于具体到每条线上，人员设置简单、各环节脉络鲜 明，问题要相对大厨房好查得多。
定量生产 定量配方
定量生产是指分给每条生产线的菜品数量和种类是固定的，便于他们将有限的菜做精做细；定量配方则是指总厨会把每个菜的配方都定好，厨师在炒菜时必须严格按 照这个配方来，否则造成了客人投诉就要追究这个厨师的责任。如果菜品没有造成客人投诉、但确实没按分量执行又怎么监督呢？这也分两种情况：一种是宏观上监 督，总厨可以根据各生产线的领料多少来控制，比如一号线做这么多菜明明该用2瓶生抽，却领了1瓶，那肯定是有的菜用生抽用少了。另一种情况是，总厨定的分 量并不是最准确的，这就要启用厨房的菜肴调研小组，这个小组由总厨任组长，成员是该酒店的副厨师长和每条生产线的负责人，他们会利用下午的时间随时做上两 三个菜到总厨的办公室中品评，不断改进，只要有更好的口味和做法，就把以前的推翻掉，并由生产线负责人去传达、培训。
厨师“贿赂”服务员
厨房人员的基本工资并不太高，但每个菜的提成却很吸引人。1500元的基本工资，提成却有可能拿到三千，每炒一份菜差不多能拿到5毛钱的提成，因此，每条 生产线的负责人都热情高涨，非常自觉地想提高自己菜品的销售量。既然每条线所分配的菜品是已经固定的了，这些菜中不可能全是招牌菜，那么厨师就要利用现有 的资源做文章。第一，他们首先要抓好自己的出品，把这些分到的菜做得炉火纯青；第二，负责人会主动去讨好负责点菜的服务员，会自觉找时间来给他们“兜售” 自己菜品的优点和卖点，甚至买盒巧克力讨好她们也很常见。酒店每两周会举行一次比赛，每条生产线出两个菜，只要酒店中没有的菜都可以做，在菜品录取之后， 首先要把你的制作过程和详细配比都交上来，然后去前厅推销，每月出一个“菜品销售排行榜”，不用别人多说什么，排行每个人自己都能看见。排名最高的，按照 销售额的2％作为奖励，所以他会拼命去推。只要毛利能控制在55％，老板拿出这2％来奖励厨师，是心甘情愿的。
天华菠萝鸭
售价：6元/件 日售60－70份
主料：挂炉烤鸭的鸭皮（鸭胸脯皮为佳）10件。
辅料：咸面包片10片（如果用甜面包的话，烤的时候糖分会焦化），菠萝片10片，球生菜片10片。
调料：卡夫奇妙酱50克。
制作：1、将面包、球生菜、菠萝片、鸭皮均改刀成2厘米×5厘米见方的片。咸面包入烤箱中打到220℃烤5分钟成金黄色、烤脆待用。2、大盘内用球生菜片打底，放上烤脆烤焦的面包片，再盖上一张菠萝片，然后将卡夫奇妙酱挤在菠萝片上，放上鸭皮片即可。
特点：色彩鲜艳，口味香、脆、微甜，中西结合。焦脆的面包可以将鸭皮上的油吸进去，非常美味。
制作关键：用来取鸭皮的烤鸭不要烤得太过，烤之前要从鸭嘴充气，这样烤出来后，鸭子的油脂不容易粘到皮上，而且好取皮、容易成型。
糟溜鱼饺
售价：38元 日售20份
原料：3－4千克重的青鱼取中段，虾蓉馅（用虾蓉200克、马蹄碎50克、猪五花肉末75克、盐2克、味精5克搅拌而成），蛋清1个。
调料：自制糟卤150克，糖、味精各5克，盐2克，生粉10克，色拉油1000克。
制 作：1、将青鱼中段去内脏洗净，去鱼脊骨片下两面的鱼肉（注意要切完整），再将鱼肚内刺除去，切成连刀蝴蝶片，用盐1克、味精2克、生粉腌制上浆（约20 分钟）。2、将虾蓉馅搅拌上劲。 3、将鱼片包上虾蓉馅，用蛋清糊封口做成鱼饺。4、鱼饺入三成热油中小火拉油，待鱼饺浮起时立即捞出控油。5、锅上火，放入糟卤，加糖、味精3克、盐1 克，放入虾饺勾薄芡淋明油出锅装盆。
特点：鱼饺滑嫩，糟香味浓。
自制糟卤：“大不同”坛子糟250克,加上花雕酒300克,掺入八角、桂 皮、香叶、白蔻、小茴香各2克浸泡半天,将香糟泡透，另起锅放水10千克,放入桂皮、八角、香叶各5克,葱姜各50克烧开后离火冷却,再放入泡透的坛子糟 搅拌均匀,充分混合后用两层纱布将糟汁吊起,将糟卤放在不锈钢桶中加热至60℃,另备一盆冰水,将糟卤从火上取下后,立即将不锈钢桶放入冰水中,这样糟卤 中剩余的杂质也沉淀下来,会比较纯净。
水煮海鲜烩
售价：48元 酒店招牌菜，日售30份左右
原料：海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊、大白菜各50克。
调料：自制水煮料100克，捣好的蒜泥20克，高汤300克，盐、味精各5克，酱油10克，色拉油20克，自制香辣油250克，香菜1克。
制 作方法：1、将海参切0.5厘米宽的条状，目鱼、鱿鱼打上花刀。大白菜改刀成5厘米见方的片。2、将海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、鱿鱼、蛤蜊入沸水中焯 水20秒捞出，大白菜汆水10秒捞出，海胆横片成两半，将黄抠出入沸水中过一下立即捞出。3、锅内放色拉油烧至六成热，将蒜泥煸香，放入水煮料、高汤、 盐、味精、酱油、大白菜大火煮开，将大白菜捞出放入碗内，再将飞过水的海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊入煮过白菜的汤锅内旺火煮3分钟， 出锅倒在大白菜上，淋上烧至八成热的香辣油，在表面撒上香菜即可。
特点：香、麻、辣、鲜。借鉴自川菜的水煮鱼等菜，上海多产小海鲜，因地取菜，也很合当地人的口味。
自制香辣油：精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小火熬40分钟，将油滤出即可。
自 制水煮料:白蔻、红蔻各100克、砂仁、白芷、山楂、山奈各50克，香叶、孜然各150克，罗汉果、甘草、八角、桂皮各50克，开洋500克、辣椒粉、红 辣椒片各1000克、三五火锅调料3包（每包300克）、豆瓣酱10包（200克/包）、香葱、洋葱、京葱、干辣椒各500克、花椒450克、大蒜头 1000克、五福辣油15瓶。小火熬制30分钟。
