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不知道广大的厨师朋友们有没有感觉到。有一种酒店是怎么样总是能屹立数十年上百上而不倒。这类酒店多是一些民间的酒店。有一定的文化背景。也许是老一辈人难以割舍的情结吧。在高档酒店。五星级 四星级酒店的包围下。这种经营了数十年。一代传了一代的酒店显得那是生机勃勃.这些酒店不追求高价格。只是把做最实在的菜肴。到这种酒店吃饭也是老百姓最实惠的。下面就给大家介绍一道这样的酒店
“石库门”是上海的一种独特建筑，更是一种独特的文化。那一片片青色的砖木墙壁和拱型大门，石库门里的“亭子间”、“客堂间”、“厢房”、“天井”以及“二房东”、“白相人嫂嫂”、“七十二家房客”等与石库门有关的名词，总能勾起老上海们许多往日怀想。在“石库门”越来越多的消失在申城之际，一个名为“石库门”的酒家却悄然登陆，经营着往日“石库门”的灶堂间里形成的上海菜：不拘帮派，只要是好的就学来为我所用，融会贯通，集众家之长。店内装潢富有浓郁的老上海气息，让人仿佛置身于七八十年代的上海，它的菜品也适合各个层次的客人。
上海石库门酒家以传统的上海本帮菜式为主，兼及其它菜系的特色菜肴，非常符合上海人既念旧又求新的消费心理。
服务：一道菜也给送上门
既然店名叫了让老市民都感到亲切的“石库门”，那么自然不能在市民面前拿架子。石库门酒家的菜单上，所有的菜都标有主要用料及其用量，如“家常鱼面筋”这道菜，就标注：400克，22元。同时，“石库门”还提供外卖，因为酒店的周围是好多小区，经常来吃饭的熟客，认可了“石库门”的风格和菜品，有时候懒得跑出去，就想在家吃顿“便饭”，往往一个电话把自己喜欢吃的菜一列，哪怕要一道菜，也可以送菜上门。就是靠这种“温馨”、“亲切”和“家常”，石库门酒家在竞争激烈的上海滩已有了不低的知名度，日日顾客盈门，黄金周里更是从中午到晚上，客流不断，员工连“下班”都取消了。经营者的几句话很好的诠释了这种经营理念:“只求座满，不求档次；只有座满，才有档次”。
定位：瞄准私款消费
菜品的准确定位是赢得食客的首要一环。石库门酒家普陀店的经营者分析，周围的小区多为个人购买的商品房，价位在7000-10000元，居住者多为年轻的白领阶层，口味要求相对比较高；这个群体有一定的消费能力，但公款消费较少，私人消费占了绝大部分。通过这一分析，“石库门”的菜品就定位为：中低档的原料，搭配高档的调料，做出口味不凡的菜肴。选用中低档的普通原料，降低了成本、达到了降低菜价的目的，而启用流行的高档调料，又使消费者吃到最新鲜时尚的口味。
特色：“疑似”家常菜
虽然打出了“家常菜”的招牌，但如果做得跟家庭主妇的手艺一点区别都没有，人家还来你这里吃什么？所以，真做“家常菜”也不是那么简单的，往往比其他店里每道“你方唱罢我登场、风光不过三两天”的创新菜还要淘力气。比如“水蒸蛋”，是寻常上海人家都做的菜，而“石库门”不用碗蒸，换成“每人美”小盅，加了瑶柱进去，这个菜身份一下子就不一样了。又如“花雕酒涮海陆空”，上桌以后不是马上开吃，还要配上十几个大虾，一个个穿在竹签上，在汤上桌的一刹那，投入煲内。虾煮熟后，先把虾消灭再喝煮过虾的鲜汤，味道没的说。待锅底的火将煲内的高汤再次烧沸后，再把海陆空(甲鱼、蛇、鸽子)放入高汤中涮食，售价88元，四五个人点上一盆，非常超值。
美极油爆草虾
售价：36元/250克 日售50份
原料：新鲜草虾300克，熟芝麻2克。
调料：美极鲜酱油8克，盐5克，糖20克，味精10克，料酒20克，色拉油1000克（实耗50克），葱段、姜片、红尖椒圈、香油各5克。
制作：1、草虾去须，背上开一刀去沙线（便于入味）。2、锅上大火放色拉油烧至六成热，入草虾小火浸炸至颜色鲜红后捞出控油待用。3、锅留底油烧至六成热，入红尖椒圈、葱段、姜片中火煸香，加入料酒、糖、盐、味精、美极鲜酱油，倒入草虾中火翻炒均匀（约半分钟），然后淋入香油，装盘后撒上熟芝麻即可。
特点：口味鲜香，肉质鲜嫩，饱含汤汁，咸中带甜。
咸肉蒸双白
售价：22元/份 日售45份
原料：自制咸肉、娃娃菜、冻豆腐各200克。
调料：高汤100克，盐、猪油各10克，鸡精5克。
制作：1、娃娃菜纵向改刀成两半，入沸水中焯水5秒捞出，冻豆腐切成0.5厘米厚的片入沸水中焯水1分钟捞出沥干水分，咸肉洗净入笼旺火蒸20分钟取出切成0.2厘米厚的片。2、取盘将冻豆腐整齐排列在碗底，上铺娃娃菜，最上一层盖上咸肉片，然后加上盐、鸡精、高汤、猪油上笼旺火蒸15分钟即可。
特点：荤素搭配，造型美观。
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自制咸肉：将猪五花肉用掺了食用硝的粗盐（硝与肉的比例为1/1000）擦匀，与盐同放入坛子中塞满，不盖盖子，用砧板压住，室温下放置一天后，取出挂在阴凉通风处风干（约一到两天），使用时要先入清水中洗去盐粒再蒸，否则太咸。