成都凯悦酒楼创新旺菜菜谱介绍

说到成都凯悦酒楼产这家酒店。不得不让成都人感到骄傲。这是唯一一家能将四川川菜做得如此正宗的一家酒店。老四川人总是喜欢到这家酒店尝试传统的经典四川菜。而经营传统的正宗四川菜只是这家酒店的一个部分而已。酒店渐渐转型到高档酒店。在常见的菜谱中也多了一些海鲜。鱼翅之内的高档原料。并且这家酒店的厨师在处理这些高档原料时。做法也是非常的讲究。让人感觉到视觉听觉的无限享受酒楼以经营燕窝、鱼翅、鲍鱼为主导，传承了粤菜高级食品“燕、鲍、翅”烹饪的精工考究，并与讲究味、形、意为一体的新式烹饪完美结合，形成独创的“燕、鲍、翅”烹饪经典——陈氏食谱。同时酒楼还在粤菜川做，川料粤做等方面做了大胆的改良创新，是新一代新概念粤菜的形象代言。目前，营业面积有800平方米，人均消费在120-150元不等.
   

陈朗峰：广东粤菜特级技师，中国烹饪大师，法国皇家美食协会金牌厨师和高级会员。1989年任东莞龙泉宾馆总厨；1990-1991年任广州国泰宾馆潮州菜总厨；1992年任广州假日酒店潮风苑总厨；1993-1994年任北京新天地大酒店总厨；1995-1999年在成都银杏酒楼任总厨；2000-2002年在成都金海湾大酒店任餐饮部总监；2003至今任成
    “这家酒店的粤菜吸收了不少川菜的精华，故更符合我们的口味，尤其是‘陈氏口福鹅’、‘三杯鸭舌’几道招牌菜，口味不错。”
    “虽然营业面积、餐位都不是很多，但粤菜做得却绝对正宗，尤其是燕鲍翅，做得特别地道，比其他几家粤菜馆口味都好。”
    “到这里经常吃饭主要是因为他们的粤菜做得非常地道，比如说清远鸡、广东烧鹅，从原料到口味，都和我们在广州工作时吃到的一模一样。”

    特色原料来自广东
    说到粤料川做、川料粤烹，你可能会认为凯悦的菜做得不正宗。其实不然，在酒楼，大部分的菜肴都保持了粤菜的原汁原味，而且为了保证菜肴的正常烹调，酒楼不惜从广东进料，比如清远鸡、黑棕鹅。由于这些原料在四川市场基本上是买不到的（即使能够买到，品质也不符合烹调的需要），所以每隔一段时间，陈总厨都要从广东进货，只要原料买来了，广东师傅（酒楼的烹菜师傅基本都是广东人）上灶一烹，保准菜肴做得和在广东一模一样。尽管这种进料方式势必会造成菜肴成本的提高，但对陈总厨来说，只要菜做得正宗，大家就愿意来吃，酒楼就不愁没钱赚。

    租个地方做烧腊
    尽管凯悦酒楼的厨房面积有限，根本没有给烧腊留下地方，烧腊制作也相当麻烦，但陈总厨还是坚持找专人在酒楼附近租了间房子做烧腊。对于这种做法，他的理由是：在成都根本找不到正宗广式烧腊的进料商，如果从广东空运，一是成本高，二是质量不能保证，三是运料时间太长尤其是烧烤的原料品质就会变差，所以只要有条件，一定要亲自动手制作，只有这样才能保证烧腊的品质，才能做出最好的烧腊。

    粤菜+川菜=旺菜
    在酒楼的招牌菜中，你会发现有一部分粤川结合菜，如“陈氏口福鹅”、“三杯鸭舌”。之所以要采用这种粤川结合烹菜的方式，原因只有一个：满足当地客人的需要。在考察四川市场时，陈总厨发现很多食客喜欢口味较辣的菜，但这个特点粤菜不具备。为了迎合客人的口味，陈总厨采取了两个办法，一是粤料川做，让粤料变得辣起来；二是川料粤烹，让粤菜变得实惠起来。其中“陈氏口福鹅”就是广东烧鹅和“口水鸡”的经典结合，“三杯鸭舌”是鸭舌和三杯汁的结合。对于这两个方案，陈总厨特别满意，用他的话来说，酒店这样烹菜的目的就是为了抓住客人，而每桌必点的结果也应验了这些菜品的成功。
沙锅鱼头

原料：花鲢鱼头2个(约750克）。
调料：料酒、鸡精各10克，蚝油、老抽各8克，盐3克，糖5克，李锦记煲仔酱、牛油、鸡油各20克，葱头、姜片各5克，蒜瓣25克，青、红辣椒各15克，香菜、香葱、红椒片各10克，高汤800克，香葱段20克。
制作：1、鱼头洗净，一剖为二，用料酒6克、煲仔酱、蚝油、老抽、糖腌渍30分钟至入味；青、红辣椒洗净，去籽后切重约3克的块。2、沙锅烧热放入牛油、鸡油，油温烧至七成热时放入姜片、蒜瓣、葱头、青红辣椒块爆香垫底，把腌渍好的鱼头放在其上排好后放入高汤加盖儿小火烧15分钟至鱼头八成熟时，加入香葱、香菜、盐、鸡精调味后用猛火把锅中水分收干，淋上剩余的料酒，撒上香葱段、红椒片即可上桌。
特点：鱼头香浓嫩滑。
制作要点：放入香葱等原料后一定要用旺火将锅中水分收干。

陈氏口福鹅

原料：广东烧鹅（参照85期《东方美食》先锋版第8页“深井烧鹅”的制作方法）500克，蕨根粉、芥兰各50克，酥花生碎、香菜叶各10克。
调料：郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，高汤800克,香料(八角5克，花椒10克,小茴香3克，砂仁2克，紫草、山奈、草果、草豆蔻各1克,香叶2克），芝麻10克，色拉油50克。
制作：1、蕨根粉洗净，放入50℃的温水中浸泡30分钟；芥兰洗净，放入沸水中大火汆1分钟，捞出控水待用；郫县豆瓣剁成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入郫县豆瓣、老干妈豆豉、香料小火煸炒5分钟至出香，放入高汤小火熬10分钟，出锅后过滤制成麻辣口水汁。3、将发好的蕨根粉垫入盘底，再放上斩成重约10克的烧鹅，淋上麻辣口水汁，用芥兰围边，撒上芝麻、花生碎、香菜叶点缀即可。
特点：汤汁红亮，味道厚重，麻辣鲜香。

泰汁石烧骨

原料：排骨300克，鹅卵石300克。
调料：松肉粉1克，盐、味精各5克，生粉10克，色拉油1000克，洋葱丝50克，姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜各10克，泰汁60克。
制作：1、排骨洗净切1.5厘米见方的丁，加松肉粉腌渍30分钟，用水反复冲洗后加盐、味精、生粉腌渍20分钟备用。2、鹅卵石放到烤炉中中火烘烤10分钟。3、排骨放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油；锅内留油20克，烧至六成热放入排骨、泰汁40克中火翻炒2分钟，出锅备用。4、将烘热的鹅卵石放至玻璃煲内，垫上洋葱丝后放排骨，撒上姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜后，淋上剩余的泰汁，加盖儿上桌即可。
备注：1、鹅卵石放入烤炉中烤制时容易炸裂，所以一般在烘烤前先放入盐水中浸泡30分钟。2、泰汁的制作：砂糖100克，味精250克，泰国鸡酱250克，香茅25克，美国辣椒仔60克（购买热线：021-63361863），酸梅酱240克调匀